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—— 中國食品雜志社
目的：通過不同低溫處理赤霞珠葡萄，研究果皮內主要功能性物質如香氣成分及單體酚的溶出程度，旨在探究提高葡萄酒品質的低溫處理方案。方法：對葡萄果粒分別進行4、－8、－20?℃和－32?℃低溫處理，16?℃為對照組，采用氣相色譜-質譜和高效液相色譜對葡萄皮和葡萄汁處理前后的香氣成分和單體酚含量進行分析。結果：赤霞珠葡萄果皮和果肉中檢測出共有香氣成分34?種，－8、－20?℃和－32?℃能夠在不同程度上增加葡萄汁中香氣總量及酯類、醇類、酸類含量，減小其在葡萄皮中的含量；4?℃處理不能增加葡萄汁中的香氣成分，反而能使葡萄皮中香氣成分增加；共檢測出18?種單體酚，低溫及冷凍處理能在不同程度上減少果皮中單體酚類物質含量，增加葡萄汁中的含量，但是溫度與作用效果之間沒有明顯的變化趨勢。結論：低溫冷凍處理能夠增加酯類、酸類和醇類等香氣成分及多種酚類物質在葡萄汁中的含量，降低葡萄皮中的含量。
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