領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
經(jīng)過(guò)招募、篩選和培訓(xùn)，構(gòu)建由10?人組成的感官評(píng)價(jià)小組。要求10?名評(píng)價(jià)員自然咀嚼紅燒肉樣品并在不同咀嚼階段收集食團(tuán)，對(duì)咀嚼過(guò)程中食團(tuán)的水分含量、脂肪含量、pH值、氯化鈉含量、核苷酸及其降解產(chǎn)物含量進(jìn)行動(dòng)態(tài)跟蹤并結(jié)合電子舌檢測(cè)技術(shù)評(píng)價(jià)其味覺(jué)變化規(guī)律。結(jié)果表明：在咀嚼過(guò)程中，食團(tuán)的水分含量顯著上升，脂肪含量持續(xù)降低，在吞咽點(diǎn)時(shí)分別達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)55.65%和19.40%；除咀嚼初期外，pH值無(wú)顯著變化；氯化鈉含量與風(fēng)味核苷酸含量逐漸降低并在吞咽點(diǎn)時(shí)略有升高，其含量分別達(dá)到1.07%和79.90?mg/100?g。相關(guān)性分析顯示：食團(tuán)的氯化鈉含量與其pH值呈顯著負(fù)相關(guān)，風(fēng)味核苷酸含量與其脂肪含量呈顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)合電子舌分析紅燒肉咀嚼過(guò)程中的食團(tuán)咸味和鮮味釋放規(guī)律，咸味和鮮味釋放呈先上升后下降趨勢(shì)，且在咀嚼中后階段咸味和鮮味值最強(qiáng)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
