領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)黃桃果實(shí)進(jìn)行解剖，采用目測(cè)、嗅聞、品嘗的方法，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)和色差儀進(jìn)行系統(tǒng)分析，研究溫濕地域黃桃鮮果和罐頭的感官品質(zhì)特征、鮮果的物理性狀、果肉色澤特性以及果肉質(zhì)構(gòu)特性，建立黃桃鮮果與罐頭的感官品質(zhì)5?級(jí)綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系、19?個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，將研究結(jié)果與市場(chǎng)相結(jié)合確定了7?個(gè)關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，并對(duì)溫濕地域的5?個(gè)黃桃鮮果和罐頭進(jìn)行了客觀評(píng)價(jià)分析。研究發(fā)現(xiàn)果肉質(zhì)構(gòu)的硬度、彈性以及黏力與罐頭的品質(zhì)呈正相關(guān)；果肉質(zhì)構(gòu)方面，罐頭較鮮果下降率，彈性＞黏力＞硬度。總色差DE*值與果肉色呈正相關(guān)；當(dāng)鮮果總色差DE*值接近50，罐頭DE*值＞鮮果DE*值，且變化率超過(guò)10%時(shí)，果肉色澤艷麗呈深橙黃。篩選出優(yōu)質(zhì)制罐品種4號(hào)（金露），其感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)、完整性（條桃）、肉色、香氣、質(zhì)地和風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)分析平均值分別為1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50；平均單果質(zhì)量183.16?g、縱徑和橫徑分別為7.04?cm和7.10?cm、果肉厚度2.24?cm、可食率81.48%、果核率6.31%、質(zhì)構(gòu)硬度16.6?g、彈性0.42?mm、黏力2.0?g、總色差DE*值56.39。
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