領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以雞胸肉為原料，制備雞肉糜凝膠，研究不同添加量的γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）在不同NaCl添加量條件下對(duì)雞肉糜凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明：?jiǎn)为?dú)添加0.9‰的γ-PGA可以顯著降低雞肉糜凝膠蒸煮損失率，提高凝膠強(qiáng)度和保水性，明顯改善凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性，對(duì)雞肉糜凝膠白度值影響較小。在一定NaCl添加量條件下，γ-PGA對(duì)雞肉糜凝膠特性的改善作用更為明顯，且在NaCl添加量為3.0%、γ-PGA添加量為0.6‰時(shí)，雞肉糜凝膠蒸煮損失率最小，保水性、凝膠強(qiáng)度、硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性都達(dá)到最大值；在NaCl添加量為3.0%、γ-PGA添加量為1.2‰時(shí)雞肉糜凝膠白度值最小。流變學(xué)曲線變化表明，γ-PGA能夠提高凝膠的形成能力。通過(guò)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳研究發(fā)現(xiàn)，γ-PGA與蛋白質(zhì)分子間有一定的交聯(lián)作用。
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