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淀粉、亞麻籽膠與貯藏溫度對(duì)火腿腸品質(zhì)影響的析因試驗(yàn)分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-07-24
作者: 楊 雪，馮美琴，孫 健，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 淀粉；亞麻籽膠；貯藏溫度；火腿腸；析因試驗(yàn)
摘要:

采用析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，探究淀粉、亞麻籽膠、貯藏溫度和它們之間的交互作用對(duì)火腿腸保水性、質(zhì)構(gòu)特征以及感官品質(zhì)的影響及其作用機(jī)制。結(jié)果表明，經(jīng)過45 d貯藏后，火腿腸的保水性隨著淀粉添加量的增大而顯著下降（P＜0.05），隨著亞麻籽膠添加量的增大和貯藏溫度的升高保水性顯著上升（P＜0.05），淀粉和貯藏溫度間的交互作用對(duì)保水性影響顯著（P＜0.05）。質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果顯示，淀粉和亞麻籽膠的比例不同對(duì)硬度和咀嚼性的影響不同，但都能使彈性增大；隨著貯藏溫度的升高，硬度和咀嚼性增大，彈性降低。淀粉和亞麻籽膠的交互作用能使硬度和咀嚼性顯著降低，而淀粉和溫度的交互作用則能使彈性顯著降低。從感官評(píng)定結(jié)果可以看出，降低淀粉添加量、增加亞麻籽膠添加量、降低貯藏溫度有利于改善火腿腸的感官品質(zhì)，且火腿腸的感官品質(zhì)與淀粉和亞麻籽膠之間的交互作用有著密切聯(lián)系。

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