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—— 中國食品雜志社
目的：研究船上加工秘魯魷魚熟片的品質特性，對比船上加工、岸上加工對秘魯魷魚熟片品質特性的影響。方法：利用掃描電子顯微鏡及蘇木精-伊紅染色觀察其微觀結構變化；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白組成變化情況；通過測定蛋白疏水性、巰基和羰基含量分析肌肉蛋白氧化變性程度；利用質構儀分析質構特性；檢測魚片中揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）含量、甲醛含量及pH值，并對其進行感官評價。結果：SDS-PAGE結果顯示船上加工秘魯魷魚熟片與魷魚原料的蛋白條帶基本吻合，沒有明顯的條帶產生或消失，全質構分析發(fā)現(xiàn)兩者在硬度和彈性指標方面不存在顯著差異（P＞0.05）；與岸上加工魷魚熟片相比，船上加工魷魚熟片肌原纖維結構破壞少，表面疏水性低，溴酚藍結合量為25.22 μg，蛋白質變性少，巰基含量為38.98 nmol/mg pro，氧化程度低，羰基含量為0.92 nmol/mg pro；感官評價顯示船上加工魷魚熟片色澤白皙、較有光澤，具有濃郁的魷魚香味，總體接受度高達9.78 分。結論：船上加工秘魯魷魚熟片肌肉組織堅實富有彈性，蛋白損失少，TVB-N含量為29.25 mg/100 g，符合GB 2733—2005《鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準》，總體品質比岸上加工魷魚熟片好，適于二次加工利用。
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