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—— 中國食品雜志社
研究不同質(zhì)量分數(shù)阿拉伯樹膠（arabic gum，AG）對肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為乳化劑的乳化體系穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，乳化活性和乳化穩(wěn)定性隨著AG質(zhì)量分數(shù)的增加呈先增加后降低的變化趨勢。AG質(zhì)量分數(shù)為0.3%時，MP-AG共建乳狀液體系表現(xiàn)出最高的物理穩(wěn)定性，顯著地增加了ζ-電勢，降低了粒徑大小，表現(xiàn)出最低的乳析指數(shù)（P＜0.05）。激光共聚焦顯微鏡（confocal laser scanning microscopy，CLSM）觀察結(jié)果表明，與單獨以MP為乳化劑的樣品相比，添加0.3% AG的乳狀液樣品液滴顆粒最小，這與粒徑大小和分布的結(jié)果相一致。通過CLSM進一步觀察MP在界面上的吸附行為，結(jié)果表明，與未添加AG的乳狀液樣品相比，添加0.3% AG的MP-AG共建乳狀液體系所形成的界面膜更加堅固和致密。總之，AG可以促進蛋白質(zhì)在油水界面上的吸附作用，提高MP乳化的水包油型乳狀液的物理穩(wěn)定性。
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