領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探究不同脂肪添加量的牛肉餅在反復(fù)凍融過程中，其肌原纖維蛋白氧化、理化性質(zhì)及感官品質(zhì)的變化情況，闡明反復(fù)凍融、脂肪含量與蛋白氧化之間的關(guān)系，并分析由此導(dǎo)致的產(chǎn)品品質(zhì)變化。將絞碎的牛背部脂肪按比例添加于絞碎的牛背最長肌肉中，分別添加相同的食鹽等輔料，制得3 組脂肪含量不同的牛肉餅，即未添加牛脂肪組（F0）、添加10%牛脂肪組（F10）和添加20%牛脂肪組（F20）。真空包裝后于－18 ℃冷凍貯藏，期間反復(fù)凍融5 次循環(huán)，每次凍融后測定樣品的感官品質(zhì)、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARS）值、色澤參數(shù)、解凍損失率，提取肌原纖維蛋白測定羰基含量、總巰基含量、蛋白溶解度，并通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）觀察肌原纖維蛋白的聚集和降解程度。結(jié)果表明：隨著凍融次數(shù)和脂肪含量的增加，牛肉餅的TBARS值、解凍損失率、亮度（L*）值、黃度（b*）值、羰基含量顯著增加（P＜0.05），紅度（a*）值、總巰基含量、蛋白溶解性顯著降低（P＜0.05）。SDS-PAGE結(jié)果顯示，隨凍融次數(shù)和脂肪含量的增加，肌原纖維蛋白的肌球蛋白重鏈發(fā)生聚合，副肌球蛋白和肌動蛋白發(fā)生降解。牛肉餅經(jīng)油煎熟制后進行感官評價，其品質(zhì)隨脂肪含量增加而提高，但隨凍融次數(shù)增加而下降，特別是凍融3 次之后的牛肉餅質(zhì)地變硬，多汁性下降。相關(guān)性分析表明，凍融次數(shù)及脂肪含量均與蛋白氧化指標（羰基、總巰基、蛋白溶解性）及理化指標（TBARS值、解凍損失率、L*、a*、b*）極顯著相關(guān)（P＜0.01）。實驗表明，反復(fù)凍融引起牛肉肌原纖維蛋白氧化，導(dǎo)致牛肉餅品質(zhì)下降；脂肪含量的增加提高了感官得分，但同時加速了蛋白氧化和理化性質(zhì)的變化。所以在實際的生產(chǎn)中，適當(dāng)?shù)闹竞靠商岣吲Ｈ庵破返钠焚|(zhì)，但注意冷凍貯藏要保持溫度盡可能低且恒定。
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