領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以甘薯為原料，經(jīng)去皮、打漿、液化、麥芽糖化后制得甘薯漿，并以甘薯漿為原料釀酒。在單因素優(yōu)化基 礎(chǔ)上，選取發(fā)酵溫度、酵母添加量和發(fā)酵初始pH值為影響因素，以酒精體積分?jǐn)?shù)和總酯含量為響應(yīng)值，應(yīng)用Box- Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)建立數(shù)學(xué)模型并進(jìn)行響應(yīng)面分析。并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)甘薯酒中的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)分 析。結(jié)果表明：甘薯酒的最佳發(fā)酵工藝條件為黃酒專用高活性干酵母添加量0.15%、發(fā)酵初始糖含量24%、發(fā)酵溫 度21.5 ℃、發(fā)酵初始pH 4.0。在此條件下，甘薯酒的酒精體積分?jǐn)?shù)為14.25%，總酯含量為372.41 mg/L；甘薯酒中共 檢測(cè)出54 種香氣物質(zhì)，以醇類和酯類為主；酒體呈均勻的金黃色，具有甘薯的薯香味和麥芽的麥香味。
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