領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以分離自酸菜發(fā)酵液的副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）HD1.7為發(fā)酵劑，構(gòu)建酸菜發(fā)酵微生物生 態(tài)系統(tǒng)研究模型，利用高效液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析L. paracasei HD1.7發(fā)酵酸菜、自然發(fā)酵酸菜 及8 種商品酸菜中有機(jī)酸、酸度、亞硝酸鹽、VC、甘油、乙醇、甘露醇、2,3-丁二醇及揮發(fā)性風(fēng)味成分的差別。結(jié) 果表明：不同酸菜樣品中有機(jī)酸含量與酸度正相關(guān)，黑大酸菜、L. paracasei HD1.7發(fā)酵酸菜和袁滋袁味酸菜有機(jī)酸 含量較高，分別為（13.21±0.13）、（13.20±0.17）、（13.13±0.13）g/L。此外，黑大酸菜、L. paracasei HD1.7 發(fā)酵酸菜、邊府記酸菜中不僅亞硝酸鹽含量顯著低于其他供試酸菜，VC含量顯著高于其他供試酸菜（P＜0.05）， 安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且風(fēng)味物質(zhì)含量豐富、感官品質(zhì)更優(yōu)。研究結(jié)果有助于酸菜生產(chǎn)工藝監(jiān)控和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)建 立，對(duì)酸菜質(zhì)量穩(wěn)定性的提高和產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平的提升具有實(shí)踐指導(dǎo)意義；同時(shí)展現(xiàn)了L. paracasei HD1.7在酸菜發(fā)酵 的工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用前景。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
