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大豆分離蛋白與卵磷脂間相互作用對(duì)O/W型乳狀液穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-15
作者: 畢 爽，朱 穎，齊寶坤，王中江，鄒曉霜，李 楊，江連洲，隋曉楠
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白；卵磷脂；蛋白質(zhì)-卵磷脂相互作用；乳狀液穩(wěn)定性
摘要:

研究大豆分離蛋白與卵磷脂的復(fù)合比例及相互作用對(duì)乳化體系穩(wěn)定性及功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：乳狀液的乳化活性和粒徑分布等性質(zhì)受大豆分離蛋白與卵磷脂比例分配的影響較大。當(dāng)大豆分離蛋白與卵磷脂間的質(zhì)量比為10∶1時(shí)，復(fù)合體系的乳化活性較高（98.1 m2/g），同時(shí)乳液的體積平均直徑D4,3最小（13.34 μm），乳液雙峰分布程度較低。乳化穩(wěn)定性和ζ-電位測(cè)試結(jié)果顯示，復(fù)合體系中大豆分離蛋白與卵磷脂比例為1∶1或100∶1都不利于體系穩(wěn)定，此時(shí)激光共聚焦顯微鏡觀測(cè)乳液出現(xiàn)相分離和不規(guī)則非球形液滴。這說明大豆分離蛋白與卵磷脂作為復(fù)合乳化劑具有最適配比，在該比例下大豆分離蛋白與卵磷脂間的相互作用對(duì)食品級(jí)水包油（oil-in-water，O/W）乳狀液的穩(wěn)定性是有利的。

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