領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0% VE和不等量（1.0%、2.0%）鼠尾草添加到羊肉乳化香腸（簡(jiǎn)稱羊肉腸）中，考察添加物質(zhì)對(duì)羊肉腸脂肪氧化、顏色和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分的影響，并就揮發(fā)性物質(zhì)中酯類、酸類、醇類和醛類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量進(jìn)行分析。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，天然活性物質(zhì)的添加降低了羊肉腸脂肪的氧化程度，添加樣品之間沒有顯著性差異（P＞0.05）；所有樣品的揮發(fā)性物質(zhì)主成分相似，不能通過主成分分析進(jìn)行區(qū)分；羊肉腸的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的變化，尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加對(duì)C*和H*值的影響顯著（P＜0.05）；處理組樣品中酯類、醇類、酸類和醛類物質(zhì)的種類和相對(duì)含量均有不同程度的變化。不同添加物對(duì)羊肉腸品質(zhì)的影響各異，鼠尾草抑制脂肪氧化程度與添加量非正相關(guān)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量與添加量同樣未發(fā)現(xiàn)明顯量效關(guān)系。
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