領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
依次利用膠體磨細(xì)粉碎（簡(jiǎn)稱細(xì)粉碎）和濕法超微粉碎（簡(jiǎn)稱超微粉碎）逐級(jí)粉碎方式制備魚骨泥，提取不同工藝階段骨泥中的肌原纖維蛋白，以肌原纖維蛋白溶解度、粒度、濁度、活性巰基含量、表面疏水性和相對(duì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量等為指標(biāo)，研究魚骨泥加工過(guò)程中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化。結(jié)果顯示：不同階段加工工藝對(duì)魚骨泥中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響顯著，其中超微粉碎對(duì)骨泥中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響較大，細(xì)粉碎對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)性質(zhì)影響相對(duì)較小。逐級(jí)粉碎可以顯著提高魚骨泥中肌原纖維蛋白的溶解度；在膠體磨剪切力作用下，肌原纖維蛋白粒徑顯著減小，而經(jīng)超微粉碎后，由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞和聚集作用，肌原纖維蛋白粒徑會(huì)顯著增加，由299.4 nm增至464.5 nm，同時(shí)濁度也隨之升高；細(xì)粉碎后活性巰基含量和表面疏水性均顯著下降，但隨著超微粉碎次數(shù)增加，活性巰基含量和表面疏水性均呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)；細(xì)粉碎使肌原纖維蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)比例由64.21%增加到79.99%、β結(jié)構(gòu)比例下降，而超微粉碎可破壞α-螺旋結(jié)構(gòu)，使其部分轉(zhuǎn)變成β結(jié)構(gòu)。
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