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—— 中國食品雜志社
通過對微波真空冷凍干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuumpuffing，MVP）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波紅外干燥（short- and medium-waveinfrared drying，ID）4 種干制加工的鮮食棗食用及營養(yǎng)品質進行分析，以期明確干制方式對鮮食棗營養(yǎng)特點的影響。結果表明：干制加工顯著提高鮮食棗總糖、還原糖含量（P＜0.05），除ID外，干制后總酸含量均顯著降低（P＜0.05），產(chǎn)品褐變程度低，糖酸比明顯提高；MVFD對VC保留率高達98.62%；MVP和MVFD后總酚含量顯著提高（P＜0.05），分別為4 721.30 mg/100 g（以干質量計，下同）和4 516.25 mg/100 g；VFD后黃酮含量增加到80.51 mg/100 g。微觀結構方面，VFD鮮食棗密集多孔，呈蜂窩狀；MVFD鮮食棗孔大均勻；MVP鮮食棗結構疏松，多小分子顆粒；ID鮮食棗緊實致密，無空腔結構。感官評定方面，MVFD和MVP對鮮食棗色澤、香氣、口味和外形的綜合評價接近于VFD。綜合來看，MVFD和MVP對鮮食棗加工具有顯著優(yōu)勢，且效率高成本低，應用前景廣闊。
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