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—— 中國食品雜志社
本實驗通過測量丙烯酰胺添加前后美拉德反應產(chǎn)物的變化，來研究精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反應產(chǎn)物對丙烯酰胺狀態(tài)的影響。結果表明，添加丙烯酰胺后，美拉德反應產(chǎn)物的紫外-可見吸收光譜沒有明顯變化，但其熒光光譜的吸收波長和發(fā)射波長都發(fā)生了明顯變化。美拉德反應產(chǎn)物在420 nm波長處的吸光度為0.327，在吸收波長396 nm和發(fā)射波長462 nm條件下，熒光強度為96.48；添加丙烯酰胺并和精氨酸、葡萄糖沸水浴1 h后，其可見光吸收強度為0.159，下降了51.38%，熒光強度為50.75，下降47.40%。紅外掃描結果表明，丙烯酰胺的特征吸收峰在2 356 cm－1和2 065 cm－1處，加入美拉德反應產(chǎn)物溶液后，丙烯酰胺特征峰消失表明其狀態(tài)發(fā)生改變。模式美拉德反應產(chǎn)物對丙烯酰胺的狀態(tài)表明食品中的丙烯酰胺以結合狀態(tài)存在并因此降低了丙烯酰胺的毒性，可為評估食品中丙烯酰胺的安全性提供一個新的視角。
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