領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術對不同花生餅粕和花生殼的烘烤風味進行分析，比較不同原料的烘烤風味強弱，并對鑒定出的揮發(fā)性風味成分進行主成分分析，明確不同原料烘烤風味的主要風味物質。結果表明：從不同花生餅粕、花生殼的烘烤風味中共鑒定出119 種揮發(fā)性物質，包括醛類、酮類、烴類、吡嗪類、呋喃類、吡咯類、吡啶類、胺類和其他共9 類化合物。根據不同原料烘烤風味的總峰面積進行風味強度對比，低溫餅2的烘烤風味強度最高，花生殼烘烤風味強度最弱。其中，花生餅粕中的主要風味物質為吡嗪類、吡咯類、呋喃類和吡啶類等氮氧雜環(huán)化合物，而醛類和呋喃類化合物是花生殼中主要的風味物質。通過主成分分析，2,5-二甲基吡嗪、甲基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-乙基-3-甲基吡嗪和N-甲基吡咯等化合物是烘烤花生餅粕中的主要風味物質，2-戊基呋喃、壬醛、5-甲基呋喃醛、正己醛和癸醛等化合物是烘烤花生殼中的主要風味物質。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
