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—— 中國食品雜志社
為比較不同烘干溫度條件下大棗香氣成分的變化，采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺（gas chromatography-massspectrometry-olfactometry，GC-MS-O）測量法對80～160 ℃烘干大棗的香氣成分進(jìn)行分析鑒定，并對不同烘干溫度條件下大棗的總糖、還原糖、氨基酸及色澤變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：GC-MS-O共鑒定出99 種物質(zhì)，其中經(jīng)嗅覺測量法檢測出61 種。典型的隨溫度升高相對含量逐漸升高的物質(zhì)為糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羥甲基糠醛、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、糠醇、2-乙酰基呋喃、3,5-二氫-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4-環(huán)戊烯-1,3-二酮。酸類物質(zhì)如醋酸、2-甲基丁酸、正己酸、正庚酸、羊脂酸、苯甲酸、正癸酸、月桂酸隨溫度升高相對含量逐漸降低。糖與氨基酸含量隨溫度升高逐漸降低，色差指數(shù)表明當(dāng)溫度超過140 ℃時，大棗褐變反應(yīng)劇烈，會產(chǎn)生焦糊。
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