領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解豬肉高壓加工過程中脂肪氧化酶（lipoxygenase，LOX）活性的變化規(guī)律，以豬背最長肌為原料，經(jīng)不同壓力（200～700 MPa）、溫度（20～60 ℃）結(jié)合處理后，研究LOX失活常數(shù)的變化規(guī)律，并分別用Arrhenius和Eyring方程為基礎(chǔ)來建立LOX失活的動力學模型。結(jié)果表明，當處理溫度不變時，失活常數(shù)隨壓力的增加而增加；同樣，當處理壓力不變時，失活常數(shù)隨溫度升高而增加。Arrhenius和Eyring方程分別適用于整個研究的溫度區(qū)間和壓力區(qū)間，分別以兩者為基礎(chǔ)可以建立LOX失活的動力學方程，兩個方程的擬合程度均較高，決定系數(shù)分別達到0.989和0.965。因此在一定的處理溫度（20～60 ℃）和壓力（200～700 MPa）范圍內(nèi)，豬肉高壓結(jié)合熱處理過程中LOX活性的變化可以用以Arrhenius和Eyring方程為基礎(chǔ)建立的數(shù)學模型進行預測。
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