領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以泥鰍為原料，分別采用烏龍茶、面包酵母發(fā)酵和酵母細(xì)胞液對其進(jìn)行脫腥處理，以硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值和感官評價值為評價指標(biāo)，判斷其脫腥效果，篩選出較好的脫腥方法及條件，最后通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）進(jìn)行驗(yàn)證并判定泥鰍特殊腥味物質(zhì)。結(jié)果表明：脫腥效果從高到低依次為酵母細(xì)胞液法、烏龍茶法、面包酵母發(fā)酵法。酵母細(xì)胞液法脫腥的適宜條件為25 ℃、1.5 h、pH 6.5；烏龍茶法脫腥的適宜條件為：烏龍茶茶葉質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%、25 ℃、3 h；面包酵母法脫腥適宜條件為35 ℃、0.5 h、pH 6.5。由GC-MS分析結(jié)果可知，泥鰍原樣及烏龍茶法、酵母法、酵母細(xì)胞液法脫腥處理后泥鰍揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別檢測出68、55、55、51 種，醛類物質(zhì)相對含量分別為73.71%、40.17%、42.66%、39.76%，驗(yàn)證結(jié)果與TBA值、TMA值和腥味值的評價結(jié)果相一致。泥鰍腥味物質(zhì)可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。
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