領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了對比普通熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、傳統(tǒng)油炸干燥、真空干燥、真空微波干燥、變溫壓差膨化干燥6 種不同的干燥方式對香蕉干燥產(chǎn)品營養(yǎng)成分、微觀結(jié)構(gòu)、感官品質(zhì)、風(fēng)味成分、生產(chǎn)周期的影響。采用理化分析技術(shù)檢測營養(yǎng)成分含量；掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)；固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析檢測風(fēng)味成分；評分法進(jìn)行感官評價、變異系數(shù)綜合評價。結(jié)果表明：6 種不同干燥方式下香蕉產(chǎn)品營養(yǎng)成分變化顯著，變溫壓差膨化干燥和真空冷凍干燥可較好保留產(chǎn)品各種營養(yǎng)成分；電子顯微鏡掃描顯示變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品細(xì)胞空隙最大，感官評分最高；固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析結(jié)果表明6 種不同干燥方式下香蕉產(chǎn)品生成了不同種類風(fēng)味物質(zhì)和特有風(fēng)味成分，變溫壓差膨化干燥和真空冷凍干燥能較好地保留鮮香蕉中的酯類物質(zhì)。干燥方式綜合評價結(jié)果為：真空冷凍干燥＞變溫壓差膨化干燥＞傳統(tǒng)油炸干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞普通熱風(fēng)干燥。但真空冷凍干燥投資大，生產(chǎn)周期長；變溫壓差膨化干燥微觀細(xì)胞結(jié)構(gòu)空隙最大，賦予產(chǎn)品疏松多孔結(jié)構(gòu)。綜合考量產(chǎn)品營養(yǎng)成分、感官評分、風(fēng)味物質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)周期五類評價指標(biāo)得出，變溫壓差膨化干燥加工技術(shù)適用于香蕉干制品的生產(chǎn)加工。
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