領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩種不同工藝制作的金華火腿為研究對象，通過對金華火腿不同制作工藝過程中美拉德（Maillard）反應(yīng)理化特性（色澤、褐度、標(biāo)志性Maillard產(chǎn)物）及其風(fēng)味物質(zhì)變化的研究，探究了傳統(tǒng)工藝中晾曬工藝對金華火腿中Maillard反應(yīng)及風(fēng)味物質(zhì)形成的重要性。結(jié)果表明：金華火腿在兩種工藝制作過程中，蛋白質(zhì)含量、顏色、抗氧化活性及褐度在失水（傳統(tǒng)晾曬/現(xiàn)代風(fēng)干）階段均具有顯著性差異（P＜0.05）；同時，丙烯酰胺、5-羥基糠醛、吡嗪3 種Maillard標(biāo)志性產(chǎn)物在傳統(tǒng)工藝制作中產(chǎn)生的含量分別為0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g，較現(xiàn)代制作工藝中3 種物質(zhì)的含量分別提高6.67%、31.58%和28.57%；此外，傳統(tǒng)制作工藝所制的金華火腿中醛類、酮類、以及N、S雜環(huán)化合物類等具有風(fēng)味的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物較現(xiàn)代制作工藝均有不同程度的增加。綜上所述，傳統(tǒng)工藝中晾曬工藝對金華火腿制作中Maillard反應(yīng)起到促進(jìn)作用，并對金華火腿風(fēng)味的形成具有重要貢獻(xiàn)。
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