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—— 中國食品雜志社
以丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）和卡拉膠為對照，研究黑木耳多糖對豬肉糜的質(zhì)構(gòu)特性和氧化特性的影響。分別將0.6%、1%、3%的黑木耳多糖，0.2%的BHA和0.1%的卡拉膠添加到豬肉糜中，4 ℃冷藏9 d，測定其硬度、彈性、回復(fù)力、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總巰基含量及羰基含量的變化。結(jié)果表明：添加3%的黑木耳多糖可以顯著降低豬肉糜的初始硬度（P＜0.05），添加1%的黑木耳多糖可以延緩豬肉糜硬度的增加，但對彈性和回復(fù)力沒有明顯的影響；經(jīng)過9 d的貯藏，添加黑木耳多糖的各組豬肉糜TBARS值均小于空白組（2.09 mg/kg），而總巰基含量則高于空白組，此外添加3%的黑木耳多糖可以較好地抑制羰基的產(chǎn)生，這種作用效果與0.2%的BHA相近。黑木耳多糖作為一種天然產(chǎn)物添加到豬肉糜制品中，可以改善肉糜的質(zhì)構(gòu)特性并起到一定的抗氧化作用，能夠部分替代合成類抗氧化劑BHA。
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