領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究雙螺桿擠壓處理對(duì)白燕2號(hào)燕麥理化特性的影響，以白燕2號(hào)裸燕麥全顆粒為原料進(jìn)行擠壓處理，并對(duì)燕麥擠出物的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)與表征。結(jié)果表明，在喂料水分22%、螺桿轉(zhuǎn)速42 Hz、喂料速率26 Hz、終端溫度160 ℃等典型擠壓條件下，燕麥擠出物的膨化率為1.16；擠壓過(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，L*降低，a*降低，b*增加，δE降低；總氨基酸含量減少了5.44%，各種氨基酸含量呈整體下降趨勢(shì)；擠壓后物料微觀結(jié)構(gòu)表面粗糙、富有層次感。燕麥擠出物吸水性指數(shù)上升378.4%，水溶性指數(shù)下降1.08%，可溶性β-葡聚糖含量提高了62.0%，模擬體內(nèi)消化后，燕麥擠出物提取液表觀黏度增大；擠壓過(guò)程中同時(shí)發(fā)生了分子的解聚反應(yīng)和聚合反應(yīng)。由此可見(jiàn)，雙螺桿擠壓是一種有潛力提高全燕麥品質(zhì)的加工技術(shù)。
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