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—— 中國食品雜志社
以再生纖維素凝膠分別取代0%、15%、30%、45%、60%的豬背膘生產發(fā)酵香腸，探討再生纖維素凝膠對發(fā)酵香腸各理化指標和品質指標的影響。結果表明：隨著脂肪替代度的增加，發(fā)酵香腸的脂肪含量顯著降低，硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈現(xiàn)不同程度下降；水分含量和亮度值顯著增加（P＜0.05）。替代組發(fā)酵香腸的pH值略低于對照組，各處理組間水分活度差異不顯著（P＞0.05）。在總體可接受性上，各實驗組香腸均有較好的接受度，其中替代度為45%的發(fā)酵香腸接受性最高。綜合以上結果表明，再生纖維素凝膠可以作為脂肪替代物應用于發(fā)酵香腸中，其對豬背膘的最適替代度為45%。
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