領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：本實(shí)驗(yàn)旨在研究不同煮制中心溫度對(duì)新疆熏馬肉熟化過(guò)程中品質(zhì)的影響。方法：測(cè)定煮制中心溫度為60、65、70、75、80、85、90、95 ℃時(shí)，熏馬肉的蒸煮損失、色澤、剪切力、肌節(jié)長(zhǎng)度、肌纖維直徑，并分析質(zhì)構(gòu)特性。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析熟化過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化。結(jié)果：隨著中心溫度的升高，蒸煮損失率顯著增大（P＜0.05）。色澤a*、b*值呈先減少后增加的趨勢(shì)，L*值先增加后減少，在70 ℃時(shí)a*、b*值達(dá)到最小值，L*值達(dá)最大值。剪切力與肌纖維直徑均呈先增加后減少的趨勢(shì)，并且剪切力與肌纖維直徑成正相關(guān)（r＝0.777）。肌節(jié)長(zhǎng)度顯著降低（P＜0.05）。中心溫度升高，硬度顯著增大（P＜0.05）；彈性呈先增加后減少趨勢(shì)；黏聚性與咀嚼性呈先減少后增加的變化趨勢(shì)。SDS-PAGE結(jié)果表明，隨著中心溫度升高，大分子質(zhì)量蛋白質(zhì)發(fā)生降解。結(jié)論：煮制中心溫度70 ℃是影響熏馬肉品質(zhì)的關(guān)鍵溫度。
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