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茯磚茶添加對(duì)益生菌豆腐凝膠特性及抗氧化功能的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 汪瑨芃，管 瑛，芮 昕，陳曉紅，徐 笑，黃 璐，董明盛
關(guān)鍵詞: 植物乳桿菌B1-6；茯磚茶；益生菌茶豆腐；質(zhì)構(gòu)分析；抗氧化能力
摘要:

添加不同體積分?jǐn)?shù)的茯磚茶汁到豆?jié){中，以植物乳桿菌B1-6為生物凝固劑制備新型益生菌茶豆腐，考察益生菌的生長(zhǎng)情況。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析、持水力以及感官評(píng)定的結(jié)果，確定茯磚茶汁添加量為2.5%為宜。同時(shí)通過測(cè)定益生菌茶豆腐的亞鐵離子還原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2 picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力來評(píng)價(jià)其抗氧化能力。結(jié)果表明：添加茯磚茶對(duì)益生菌的生長(zhǎng)、益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)、持水力以及感官有顯著提高作用，且添加茯磚茶可以顯著增強(qiáng)益生菌豆腐的抗氧化能力。

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