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—— 中國(guó)食品雜志社
以“寧海白”枇杷為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)裂褶菌多糖粗提物、4 種常用褐變抑制劑（草酸、檸檬酸、VC、L-半胱氨酸）對(duì)抑制枇杷果汁褐變的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5 種褐變抑制劑的作用效果強(qiáng)烈順序?yàn)椋篖-半胱氨酸＞草酸＞VC＞檸檬酸＞裂褶菌多糖，其中裂褶菌多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.8%時(shí)，褐變抑制率達(dá)到80%以上。基于果汁風(fēng)味考慮，選擇裂褶菌多糖、VC、L-半胱氨酸一起作為抑制劑組合，并通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出最佳組合為：裂褶菌多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.025%、L-半胱氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.004%。經(jīng)回歸分析和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到的果汁褐變抑制率為98.04%，與理論模型預(yù)測(cè)值99.22%接近，響應(yīng)模型可靠。優(yōu)化處理后的果汁可溶性固形物、VC和總酚含量都得以提高。可見，裂褶菌多糖可以與其他抑制劑復(fù)合使用，運(yùn)用于枇杷果汁褐變防控。
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