領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
圍繞風(fēng)味物質(zhì)、呈味物質(zhì)和氨基酸等指標(biāo)，開展了基于乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）的單菌和混菌發(fā)酵體系消除酵母味的研究。結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵體系下均有去除酵母味（丙酸和異戊酸）的效果，然而整體的風(fēng)味具有明顯差異。混菌發(fā)酵優(yōu)于單菌發(fā)酵，且乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌的混酵效果最佳。與其他6 種發(fā)酵體系相比，2 種乳酸菌混合發(fā)酵后的酵母抽提物中的酵母味異戊酸降低了86.73%，具有果香和花香的醇類物質(zhì)從0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL，乳酸質(zhì)量濃度為10.60 g/L，風(fēng)味前體氨基酸苯丙氨酸提升了112.91 mg/L，鮮味物質(zhì)（肌苷酸和鳥苷酸）提升了0.02 g/L，整體風(fēng)味和呈味協(xié)調(diào)。本研究將有助于提升酵母抽提物應(yīng)用的廣泛性，為新型酵母抽提物的開發(fā)提供理論支撐。
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