領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
新鮮花椰菜經(jīng)鮮切加工處理后易發(fā)生酶促氧化褐變和品質(zhì)劣變等現(xiàn)象，研發(fā)可有效保持鮮切花椰菜品質(zhì)的方法是目前亟待解決的保鮮技術(shù)難題，本實驗以‘夏花’花椰菜為實驗材料，采用檸檬烯浸泡處理，通過測定生理代謝、滋味以及風(fēng)味指標(biāo)，探究檸檬烯處理對鮮切花椰菜的保鮮效果。結(jié)果表明，檸檬烯處理鮮切花椰菜可有效抑制褐變指數(shù)、質(zhì)量損失率和呼吸強度上升，減緩L*值和總可溶性固形物（total soluble solid，TSS）質(zhì)量分數(shù)下降；同時，檸檬烯處理還可提高相關(guān)抗氧化酶活力，維持還原型抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）和谷胱甘肽（glutataione，GSH）等抗氧化物質(zhì)的含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率以及總抗氧化能力；此外，檸檬烯處理還可減少丙二醛（malondialdehyde，MDA）、超氧陰離子含量和過氧化氫含量，降低脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力，延緩膜脂過氧化發(fā)生，維持鮮切花椰菜在貯藏期間的新鮮品質(zhì)。研究還發(fā)現(xiàn)，檸檬烯處理有效保持了鮮切花椰菜烷烴、芳香成分等揮發(fā)性物質(zhì)，使其在貯藏期間維持較好的氣味特征，對鮮切花椰菜的滋味無不良影響。結(jié)論：檸檬烯處理可有效抑制鮮切花椰菜品質(zhì)劣變，延長產(chǎn)品的貨架期。本研究可為研發(fā)鮮切花椰菜保鮮技術(shù)提供理論依據(jù)。
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