豆基發(fā)酵乳的制備及過(guò)程機(jī)理分析
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以軸流磨工藝所制豆?jié){、白砂糖、乳糖、葡萄糖、乳酸菌為原料制備豆基發(fā)酵乳,工藝設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:豆?jié){1000mL、白砂糖90g、乳糖10g、葡萄糖2g、乳酸菌0.2g,42℃發(fā)酵6h,產(chǎn)品品質(zhì)佳。該豆基發(fā)酵乳產(chǎn)品在4℃、24h冷藏保質(zhì)期內(nèi),活菌數(shù)平均值達(dá)3.0×107CFU/g,蛋白質(zhì)3.6%,脂肪2.5%,酸度90.05°T,pH4.52,大腸菌群79個(gè)/mL,脲酶陰性,致病菌未檢出,符合國(guó)標(biāo)GB19302—2010《發(fā)酵乳》要求。同時(shí),該豆基發(fā)酵...
閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2013-03-04