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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷19期返回列表

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超聲波輔助H2O2-VC降解人參多糖對其結(jié)構(gòu)特征與生物活性的影響

內(nèi)容: 為探究超聲波輔助H2O2-抗壞血酸（VC）降解對人參多糖（ginseng polysaccharides，GPS）的影響，本研究采用水提醇沉法從人參中提取GPS，利用DEAE-纖維素-52和葡聚糖凝膠Sephadex G-100柱層析分離純化獲得多糖組分GPS-1A，并且在樣品質(zhì)量濃度4.2 mg/mL、H2O2-VC濃度10.3 mmol/L和超聲功率1 006 W條件下降解制備低分子質(zhì)量多糖DGPS-1A。同時，對GPS-1A和DGPS-1A的結(jié)構(gòu)特征、淀粉主要消化酶的抑制作用和抗氧化活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：GPS-1A和DGPS-1A的相對分子質(zhì)量分別為135和77.8，但超聲波輔助H2O2-VC降解后單糖的種類沒有發(fā)生改變。傅里葉變換紅外光譜和核磁共振氫譜分析結(jié)果表明降解沒有破壞多糖的主要官能團(tuán)結(jié)構(gòu)。此外，降解后的低分子質(zhì)量多糖DGPS-1A表現(xiàn)出更強(qiáng)的體外抗氧化和降血糖活性。在實驗最大質(zhì)量濃度（6 mg/mL）條件下，DGPS-1A對α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基的清除率分別為（90.83±3.04）%、（78.03±2.29）%、（89.56±1.17）%和（76.85±1.63）%，而GPS-1A僅分別為（65.16±2.53）%、（54.04±1.97）%、（31.77±2.42）%和（30.85±2.29）%。同時DGPS-1A的還原能力比GPS-1A提高了1.03 倍。綜上，超聲波輔助H2O2-VC降解GPS在開發(fā)具有抗氧化和降血糖活性的功能性食品方面具有潛在的應(yīng)用價值。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2023-12-25
超聲輔助處理對發(fā)酵鮐魚酶解液風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探究超聲輔助酵母菌發(fā)酵處理對鮐魚酶解液風(fēng)味品質(zhì)的影響，本實驗以鮐魚酶解液為原料，利用長孢洛德酵母進(jìn)行發(fā)酵增香，通過菌落數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量測定和感官評價以及電子鼻信息主成分分析（principal component analysis，PCA），研究在不同發(fā)酵階段下發(fā)酵鮐魚酶解液經(jīng)超聲處理后風(fēng)味品質(zhì)的變化情況，并對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行游離氨基酸組成分析和必需氨基酸營養(yǎng)評價，同時利用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)分析發(fā)酵產(chǎn)物中風(fēng)味物質(zhì)組成情況。結(jié)果表明，PCA可以有效區(qū)分超聲處理與未超聲處理組鮐魚酶解液發(fā)酵過程中風(fēng)味差異。整個發(fā)酵過程中，超聲處理組菌落數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量、感官評分均高于未超聲處理組。在發(fā)酵12 d時，超聲處理組風(fēng)味品質(zhì)最佳，其菌落數(shù)為8.90（lg（CFU/mL）），氨基酸態(tài)氮含量為0.78 g/100 g，發(fā)酵液鮮香味濃郁，伴有果香味；發(fā)酵產(chǎn)物游離氨基酸總量為6.373 g/100 g，必需氨基酸指數(shù)為82.90，營養(yǎng)價值較高。GC-IMS檢測結(jié)果表明，相比于未超聲處理組，超聲處理組在發(fā)酵12 d后飽和直鏈醛等不良風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸減少或消失，不飽和醇類及酮類、酯類等香味活性物質(zhì)含量明顯增加。綜上，適當(dāng)條件下超聲輔助處理可以使發(fā)酵鮐魚酶解液的風(fēng)味品質(zhì)得到提高。本研究可為超聲波技術(shù)在海鮮調(diào)味料中的應(yīng)用和開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2023-12-25
超聲波清洗處理對豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究超聲波清洗處理對豬肉品質(zhì)的影響，測定經(jīng)不同時間（0～30 min）超聲波清洗生豬肉的持水性、營養(yǎng)物質(zhì)、剪切力和風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，并對其進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。結(jié)果表明：超聲波清洗處理30 min的豬肉總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值與硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值最低，分別為8.45 mg/100 g、0.36 mg/kg，剪切力顯著下降至33.92 N，超聲波清洗處理20 min的豬肉加壓損失率最小（17.99%）。超聲波清洗處理會造成輕微的微量金屬元素流失，但不影響豬肉的營養(yǎng)成分水平、蒸煮損失率和pH值。與對照組相比，清洗后豬肉中醛、醇類物質(zhì)相對含量明顯降低，烴、酸、酮、酯類物質(zhì)種類及相對含量明顯上升，整體風(fēng)味得到改善。電子鼻線性判別分析結(jié)果顯示風(fēng)味改善效果與超聲波清洗處理時間有一定的相關(guān)性，PCA結(jié)果顯示超聲波清洗處理前后豬肉的品質(zhì)有明顯差異。綜上所述，適當(dāng)?shù)某暡ㄇ逑刺幚硖岣吡素i肉的持水能力和嫩度，顯著改善了其貯藏品質(zhì)和風(fēng)味，但對營養(yǎng)物質(zhì)影響不大。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2023-12-25
鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽的多肽組成和小腸黏膜免疫調(diào)節(jié)活性比較

內(nèi)容: 目的：分析比較鳀魚來源和大豆來源蛋白肽產(chǎn)品的多肽組成及其對小鼠腸黏膜免疫功能的調(diào)節(jié)活性。方法：采用超高效液相色譜-高分辨多級質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，結(jié)合Peaks Online 1.7軟件，解析鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽的所有多肽序列，并比較其多肽組成的差異。采用環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)腸黏膜免疫抑制小鼠模型，分析比較鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽對小鼠小腸黏膜結(jié)構(gòu)、小腸黏膜免疫因子、免疫球蛋白水平和Toll樣受體（Toll-like receptors，TLRs）/核因子-κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）信號通路相關(guān)因子表達(dá)量的影響。結(jié)果：鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽的多肽組成有很大差異，只有11%的多肽序列相同。與模型組相比，補(bǔ)充鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽（300 mg/kg mb）30 d可以顯著提高小鼠脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)，減輕環(huán)磷酰胺造成的腸黏膜結(jié)構(gòu)損傷，增加小腸絨毛長度，減小隱窩深度。同時，補(bǔ)充鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽還能夠改善環(huán)磷酰胺對小腸黏膜中免疫因子腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、干擾素-γ（interferon-gamma，IFN-γ）、白細(xì)胞介素-4（interleukin-4，IL-4）和IL-13表達(dá)的抑制，上調(diào)免疫球蛋白A和分泌型免疫球蛋白A的分泌，并上調(diào)小腸中TLR-4、TLR-6、TLR-9和NF-κB基因的表達(dá)。結(jié)論：鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽可能是通過保護(hù)TLRs/NF-κB信號通路，進(jìn)而促進(jìn)小腸黏膜中免疫因子和免疫球蛋白的分泌，改善環(huán)磷酰胺對腸黏膜結(jié)構(gòu)的損傷和腸黏膜免疫功能的抑制。雖然鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽的重均分子質(zhì)量、氨基酸組成以及多肽組成有較大差異，但除了鳀魚蛋白肽對腸黏膜分泌型免疫球蛋白A的保護(hù)效果優(yōu)于大豆蛋白肽外，鳀魚蛋白肽和大豆蛋白肽在保護(hù)腸黏膜結(jié)構(gòu)和調(diào)節(jié)小鼠腸黏膜免疫方面的活性無明顯差異。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2023-12-25
從人體腸道菌群及脂代謝的角度比較水蘇糖與益生菌糾正腸道失衡的能力

內(nèi)容: 人體腸道菌群與健康息息相關(guān)，一旦腸道菌群失調(diào)會導(dǎo)致腸道功能紊亂，引發(fā)多種腸道疾病。本實驗通過不同腸道疾病人群服用水蘇糖、復(fù)合益生菌（compound probiotics，CPb）和合生元MF-13，利用Ion Torrent PGM?測序平臺等手段，重點關(guān)注糞便中腸道菌群結(jié)構(gòu)以及膽固醇和膽汁酸含量的變化，探討3 種微生態(tài)制劑干預(yù)過程中志愿者腸道菌群結(jié)構(gòu)和脂代謝的變化情況。結(jié)果顯示，不同腸道疾病人群經(jīng)微生態(tài)制劑干預(yù)后，分析獲得1 067 個操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）；優(yōu)勢菌門為厚壁菌門（Firmicutes）和擬桿菌門（Bacteroidetes），二者占到了總序列數(shù)的91.65%，其中擬桿菌門（Bacteroidetes）約占總序列數(shù)的70.10%，其門下的擬桿菌屬（Bacteroides）和普雷沃氏菌屬（Prevotella）為優(yōu)勢菌屬，分別占總序列數(shù)的33.1%和33.8%。在門水平上，水蘇糖能促進(jìn)擬桿菌門而抑制厚壁菌門菌群的增殖，CPb對各菌門豐度變化趨勢的影響不明顯，MF-13對變形菌門和放線菌門菌群的增殖有促進(jìn)作用；3 組微生態(tài)制劑干預(yù)前后菌屬豐度變化結(jié)果顯示，水蘇糖引起便秘和失眠樣本中的薩特菌屬的豐度明顯降低，CPb引起腹瀉樣本中薩特菌屬顯著降低；MF-13引起Parabacteroides的豐度升高。通過對腸道菌群多樣性分析發(fā)現(xiàn)，僅Chao1指數(shù)在MF-13干預(yù)組在干預(yù)前期明顯升高，其他多樣性指數(shù)無明顯性變化。對腸道菌群結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行聚類和無度量多維標(biāo)定（non-metric multi-dimensional scaling，NMDS）分析，結(jié)果顯示大部分樣本在微生態(tài)制劑干預(yù)過程中菌群結(jié)構(gòu)都產(chǎn)生變化，各群體間菌群結(jié)構(gòu)有相互交疊的趨勢。利用Metastat統(tǒng)計學(xué)分析個體之間存在顯著差異的腸道菌群，發(fā)現(xiàn)各微生態(tài)制劑干預(yù)前后整體OTUs豐度無明顯變化，在志愿者個體之間差異較大。MF-13對腸道膽固醇和膽汁酸的排出有顯著促進(jìn)作用（P＜0.05）。結(jié)論：水蘇糖對志愿者腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響顯著，而CPb和MF-13的影響不顯著，但MF-13能夠促進(jìn)腸道膽固醇和膽汁酸的排放，有利于腸道膽固醇的代謝，但干預(yù)的持續(xù)性不明顯。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2023-12-25
柚皮纖維調(diào)節(jié)高脂飲食小鼠血脂與肥胖及其與腸道菌群的關(guān)系

內(nèi)容: 用柚皮纖維原料及其提取物不溶性膳食纖維、果膠結(jié)合D12492高脂飼料飼喂C57BL/6小鼠67 d，觀察小鼠攝食量、體質(zhì)量、血脂生化指標(biāo)、臟器指數(shù)及腸道菌群變化，探究膳食纖維預(yù)防肥胖及其調(diào)節(jié)腸道菌群的效果。結(jié)果表明：與肥胖對照組（obesity control group，OCG）相比，不溶性膳食纖維組（insoluble dietary fiber group，IDF）小鼠體質(zhì)量、血清總膽固醇（total cholesterol，TC）及低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）濃度、附睪脂肪系數(shù)、Lee’s指數(shù)分別降低4.9%、8.3%、14.29%、0.44%、2.54%；果膠組（soluble dietary fiber group，SDF）分別降低5.1%、11.4%、21.21%、0.60%、2.47%；原料組（raw material group，RMG）分別升高1.3%、7.4%、12.5%、0.96%、1.27%；而IDF、SDF、RMG小鼠血清高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）濃度分別提高0.52%、0.78%、5.44%。補(bǔ)充柚皮膳食纖維提高了小鼠腸道中擬桿菌門、毛螺菌屬相對豐度，降低了厚壁菌門、脫硫菌門、脫鐵桿菌相對豐度。結(jié)論：柚皮不溶性膳食纖維、果膠對預(yù)防肥胖和降低血脂有顯著效果。其作用效果并非通過抑制攝食量實現(xiàn)，很可能與其增加小鼠腸道中擬桿菌門、毛螺菌屬等相對豐度，降低脫硫菌門、脫鐵桿菌等相對豐度有關(guān)。厚壁菌門相對豐度的升高與體質(zhì)量變化無顯著相關(guān)性，但與HDL-C濃度呈顯著正相關(guān)，與LDL-C濃度呈顯著負(fù)相關(guān)，有利于控制血脂；擬桿菌門相對豐度的升高與體質(zhì)量及TC、HDL-C濃度呈顯著負(fù)相關(guān)，與LDL-C濃度呈顯著正相關(guān)，有利于控制體質(zhì)量，但不利于控制血脂，因此擬桿菌門與厚壁菌門對體質(zhì)量和血脂的影響還需要深入研究。未經(jīng)提取純化的柚皮纖維能增加小鼠攝食量，使其體質(zhì)量和LDL-C濃度增加，但同時能顯著增加HDL-C濃度，因此其對體質(zhì)量和血脂影響的利弊還需要進(jìn)一步確認(rèn)。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2023-12-25
基于核磁共振氫譜代謝組學(xué)研究阿拉伯木聚糖及其復(fù)合多糖對高脂飲食誘導(dǎo)肥胖小鼠糞便代謝物的影響

內(nèi)容: 為探究阿拉伯木聚糖及其復(fù)合多糖對高脂飲食誘導(dǎo)肥胖小鼠糞便代謝產(chǎn)物的影響，將16 只雄性ICR/KM小鼠隨機(jī)分為4 組，包括正常飲食組、高脂飲食組、添加阿拉伯木聚糖的高脂飲食組和添加阿拉伯木聚糖＋β-葡聚糖的高脂飲食組，通過核磁共振氫譜代謝組學(xué)技術(shù)研究糞便代謝物的組成及含量。結(jié)果表明：4 組糞便代謝物中共定性出67 種小分子化合物，包括氨基酸、肽、有機(jī)酸、碳水化合物、核苷、核苷酸及其衍生物等。與正常飲食組相比，高脂飲食組小鼠糞便代謝物中膽酸鹽、黃嘌呤和焦谷氨酸的含量顯著升高（P＜0.05）；纈氨酸、3-氧丁酸、4-羥基苯乙酸甲酯、3,4-二羥基苯乙酸、乙酸苯酯、谷氨酰胺、異亮氨酸和天冬氨酸的含量顯著降低（P＜0.05）。與高脂飲食組相比，補(bǔ)充阿拉伯木聚糖組小鼠糞便代謝物中谷氨酰胺、乙酸鹽、4-羥基苯乙酸甲酯、葡萄糖、天冬酰胺、異丁酸和蘇氨酸的含量顯著升高（P＜0.05）；煙酸、焦谷氨酸和膽酸鹽的含量顯著降低（P＜0.05）。其中，與添加阿拉伯木聚糖的高脂飲食組相比，補(bǔ)充阿拉伯木聚糖＋β-葡聚糖的高脂飲食組小鼠糞便代謝物中焦谷氨酸的含量顯著升高（P＜0.05）；乙酸鹽、丁酸鹽、葡萄糖、谷氨酰胺、異丁酸和丙酸的含量顯著降低（P＜0.05）。代謝通路和富集分析結(jié)果表明主要的作用途徑包括酮體的合成和分解，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成，酪氨酸代謝，丁酸鹽代謝，丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸的代謝。綜上，補(bǔ)充阿拉伯木聚糖及其復(fù)合多糖能改善高脂飲食誘導(dǎo)肥胖小鼠的糞便代謝組學(xué)特征。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2023-12-25
烏雞肽對葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的潰瘍性結(jié)腸炎小鼠的保護(hù)作用

內(nèi)容: 潰瘍性結(jié)腸炎是一種發(fā)病機(jī)制尚未明確的慢性炎癥性腸病，其發(fā)病率逐年上升，近年來，隨著健康飲食理念的普及，通過飲食干預(yù)降低潰瘍性結(jié)腸炎發(fā)生率日益受到大眾青睞。本研究通過葡聚糖硫酸鈉（dextran sodium sulfate，DSS）構(gòu)建小鼠潰瘍性結(jié)腸炎模型，通過比較小鼠體質(zhì)量、疾病活動指數(shù)、結(jié)腸長度、結(jié)腸蘇木精-伊紅（hematoxylin-eosin，HE）染色切片、炎癥因子白細(xì)胞介素-6（interleulin-6，IL-6）、IL-10、IL-1β和腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）含量、腸道微生物構(gòu)成以及短鏈脂肪酸含量的變化，探究烏雞肽干預(yù)對DSS誘導(dǎo)的潰瘍性結(jié)腸炎小鼠的保護(hù)作用。結(jié)果表明：補(bǔ)充烏雞肽可明顯緩解小鼠體質(zhì)量減輕、便血、腹瀉、結(jié)腸長度縮短以及結(jié)腸組織損傷等癥狀，并能顯著降低促炎因子TNF-α、IL-1β和IL-6的水平。此外，補(bǔ)充烏雞肽還能緩解DSS誘導(dǎo)的腸道微生物紊亂，下調(diào)志賀菌（Shigella）、Clostridiaceae_Clostridium的相對豐度，增加阿克曼菌（Akkermansia）、瘤胃球菌（Ruminococcus）、顫螺菌（Oscillospira）的相對豐度，并且顯著增加乙酸、丙酸和丁酸的含量，從而達(dá)到緩解DSS誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸炎癥的作用。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2023-12-25
外源葡萄糖處理對杏果實抗氧化代謝及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究外源葡萄糖（glucose，Glc）處理對杏果實采后貯藏品質(zhì)與抗氧化代謝的影響，本實驗以新疆‘賽買提’杏為試材，采用不同濃度（100、200、400 mmol/L）Glc進(jìn)行減壓滲透處理（0.05 MPa保持2 min，后于常壓下浸泡5 min），以蒸餾水處理為對照組。晾干后，于溫度（0±1）℃、相對濕度90%～95%的冷庫貯藏49 d，定期測定杏果實品質(zhì)及抗氧化代謝相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明：外源Glc處理可有效維持杏果實硬度、可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)與可滴定酸水平，降低杏果實呼吸強(qiáng)度，其中200 mmol/L Glc對杏果實品質(zhì)維持效果最佳。此外，與對照組相比，外源Glc處理提高了杏果實超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、抗壞血酸過氧化物酶與谷胱甘肽還原酶活力，較好地維持了抗壞血酸與谷胱甘肽含量，從而延緩了超氧陰離子自由基、過氧化氫、丙二醛的積累與細(xì)胞膜滲透率的上升。說明外源Glc處理可調(diào)控杏果實貯藏期間的抗氧化代謝，保持果實貯藏品質(zhì)。研究結(jié)果可為Glc在果蔬采后貯藏保鮮方面的應(yīng)用提供理論依據(jù)與技術(shù)參考。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2023-12-25
反式-2-己烯醛與可溶性鹽聯(lián)用對柑橘酸腐病菌和酸腐病的抑制作用

內(nèi)容: 由酸腐病菌引起的酸腐病是柑橘采后貯藏的主要病害之一。本研究主要通過體外和體內(nèi)實驗探討反式-2-己烯醛與可溶性鹽聯(lián)用對柑橘酸腐病菌的抑制作用及對酸腐病的防控效果。結(jié)果表明：磷酸鈉對酸腐病菌的抑制作用較強(qiáng)，最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）和最小殺菌濃度（minimal fungicidal concentration，MFC）分別為4.00 mg/mL和16.00 mg/mL；雙乙酸鈉的抑制作用較弱，MIC＝MFC＝16.00 mg/mL；而丙酸鈣質(zhì)量濃度達(dá)到16.00 mg/mL時仍無法完全抑制酸腐病菌生長。反式-2-己烯醛與脫氫乙酸鈉、磷酸鈉、雙乙酰鈉、丙酸鈣兩兩復(fù)合處理的離體實驗結(jié)果表明，反式-2-己烯醛與磷酸鈉、雙乙酸鈉和丙酸鈣聯(lián)用為協(xié)同作用，MIC和MFC均為0.23 mg/mL；反式-2-己烯醛與脫氫乙酸鈉聯(lián)用的MIC＝MFC＝0.46 mg/mL，為相加作用。活體應(yīng)用實驗結(jié)果表明，5×MFC和10×MFC反式-2-己烯醛＋脫氫乙酸鈉復(fù)合處理對接種酸腐病菌的柑橘果實防腐效果最好，處理6 d時其腐爛率為0%，顯著低于對照組果實（100%）。結(jié)論：反式-2-己烯醛與脫氫乙酸鈉聯(lián)用可有效抑制酸腐病菌生長，降低柑橘酸腐病的發(fā)生率。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2023-12-25

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