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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷19期返回列表

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鼠李糖脂處理對早酥梨抗黑斑病的誘導(dǎo)作用及其機(jī)理

內(nèi)容: 為探討生物源表面活性劑鼠李糖脂（rhamnolipids，RLS）對梨果黑斑病的控制效果及其機(jī)理，本實驗以梨果黑斑病菌（Alternaria alternata）為研究對象，研究了RLS對梨果抗黑斑病的誘導(dǎo)作用及其機(jī)理。結(jié)果表明，質(zhì)量濃度20 mg/mL RLS處理能有效增強(qiáng)早酥梨對A. alternata的誘導(dǎo)抗病性，處理12 d后，其病斑直徑僅為對照組的64.29%。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，RLS處理顯著提高了梨果組織的苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、肉桂酸-4-羥化酶（cinnamate 4-hydroxylase，C4H）、4-香豆酸輔酶A連接酶（4-coumarate coenzyme A ligase，4CL）和肉桂醇脫氫酶（cinnamyl alcohol dehydrogenase，CAD）的活力，以及總酚和類黃酮的含量，整體上顯著提高了幾丁質(zhì)酶和β-1,3-葡聚糖酶的活力（P＜0.05）；提高了NADPH氧化酶（NADPH oxidase，NOX）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、過氧化物酶（peroxidase，POD）活力及貯藏前期和中期H2O2和O2－·的含量，同時，激活了活性氧清除系統(tǒng)抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)（ascorbate-glutathione cycle，ASA-GSH），維持了梨果組織活性氧動態(tài)平衡，進(jìn)而降低了梨果細(xì)胞膜透率和丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量。綜上，RLS采后處理可通過調(diào)節(jié)梨果組織苯丙烷代謝、活性氧代謝及病程相關(guān)蛋白增強(qiáng)其抗病性。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2023-12-25
干制南美白對蝦貯藏過程中的肌原纖維蛋白氧化、滋味變化及其相關(guān)性分析

內(nèi)容: 以干制南美白對蝦為研究對象，主要探究在加速貯藏條件下其肌原纖維蛋白氧化、呈味物質(zhì)以及滋味的變化情況，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，在貯藏過程中干制南美白對蝦的顏色逐漸變成暗褐色；肌原纖維蛋白總巰基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加，肌原纖維蛋白氧化程度增加；干制蝦中次黃苷酸和呈鮮味游離氨基酸含量呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，而甜菜堿、甜味游離氨基酸以及總游離氨基酸含量逐漸下降。通過電子舌表征干制南美白對蝦滋味變化，發(fā)現(xiàn)其鮮味和甜味強(qiáng)度降低，苦味強(qiáng)度增加，咸味強(qiáng)度無明顯變化，豐富度先增加后降低。對蛋白氧化和滋味指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)干制南美白對蝦蛋白氧化程度與電子舌表征的苦味強(qiáng)度呈正相關(guān)，與電子舌表征的鮮味、甜味、咸味強(qiáng)度和豐富度呈負(fù)相關(guān)。表明短期內(nèi)貯藏的干制南美白對蝦滋味變化差別不大，但隨貯藏時間的延長，其外觀色澤劣變、肌原纖維蛋白氧化加劇、滋味品質(zhì)下降，本研究為調(diào)控南美白對蝦貯藏品質(zhì)提供理論和數(shù)據(jù)依據(jù)。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2023-12-25
基于β-環(huán)糊精/殼聚糖/聚乙烯醇負(fù)載牛至油緩釋膜的制備及其性能評價

內(nèi)容: 為研發(fā)性能優(yōu)良的緩釋膜，本研究以聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）和殼聚糖（chitosan，CS）為成膜基質(zhì)，β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）為緩釋劑，牛至油（oregano oil，OEO）為抗菌抗氧化劑，制備含不同體積分?jǐn)?shù)OEO的β-CD/CS/PVA膜，并探討不同體積分?jǐn)?shù)OEO對復(fù)合膜的基本特性、理化結(jié)構(gòu)、抗菌抗氧化能力以及緩釋性能的影響。傅里葉變換紅外光譜結(jié)果顯示各組分的加入均未引起膜結(jié)構(gòu)的改變；隨著OEO體積分?jǐn)?shù)的增加，復(fù)合膜的延展性、疏水性能和光阻隔性能均得到提升，抗菌和抗氧化能力顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。當(dāng)OEO體積分?jǐn)?shù)為2%時，復(fù)合膜對金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的抑菌圈直徑分別為8.42 mm和9.24 mm，對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率達(dá)80.84%；同時復(fù)合膜在95%乙醇溶液中具有良好的緩釋性能，當(dāng)OEO體積分?jǐn)?shù)為0.5%和1.5%時，復(fù)合膜中的活性物質(zhì)可在該介質(zhì)中持續(xù)釋放540 min。綜上，當(dāng)OEO體積分?jǐn)?shù)為2%時，復(fù)合膜的綜合性能較好，更具開發(fā)潛力。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2023-12-25
外源γ-氨基丁酸延緩采后獼猴桃果實冷害及其與活性氧代謝的關(guān)系

內(nèi)容: 研究γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）處理對冷藏獼猴桃果實冷害的影響及其與活性氧代謝的關(guān)系。采用2.0 mmol/L GABA溶液對采后獼猴桃果實浸泡處理20 min，評價果實在（4±1）℃、相對濕度（85±5）%貯藏條件下的冷害發(fā)生情況，并分析果實活性氧產(chǎn)生與清除系統(tǒng)的動態(tài)平衡情況。結(jié)果表明：與對照組相比，經(jīng)GABA處理的獼猴桃果實在冷藏過程中冷害指數(shù)、細(xì)胞膜透性、丙二醛含量、超氧陰離子自由基產(chǎn)生速率和過氧化氫水平上升較緩；超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、抗壞血酸過氧化物酶、谷胱甘肽還原酶、單脫氫抗壞血酸還原酶和脫氫抗壞血酸還原酶活力在貯藏前期均有所提高，并且在隨后的貯藏期間維持在較高水平，同時果實抗壞血酸和還原型谷胱甘肽含量下降減緩，從而使果實具有較好的抗氧化能力。綜上，外源GABA浸泡處理能夠通過抑制冷藏獼猴桃果實活性氧積累、提高活性氧清除酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)活力，維持較好的氧化還原動態(tài)平衡，減輕膜脂過氧化反應(yīng)，維持細(xì)胞膜完整性，從而增強(qiáng)果實對低溫脅迫的抗性，延緩冷害發(fā)生。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2023-12-25
絲狀真菌降解擬除蟲菊酯類農(nóng)藥和3-苯氧基苯甲酸研究進(jìn)展

內(nèi)容: 擬除蟲菊酯（pyrethroids，PYRs）類農(nóng)藥由于低毒、高效被廣泛使用，其殘留造成的環(huán)境和食品安全問題日益嚴(yán)重，3-苯氧基苯甲酸（3-phenoxybenzoic acid，3-PBA）是PYRs的主要中間降解產(chǎn)物之一，比母體農(nóng)藥更穩(wěn)定，毒性更強(qiáng)，其殘留進(jìn)一步加重了環(huán)境和農(nóng)產(chǎn)品污染。近年來，絲狀真菌對PYRs和3-PBA降解的相關(guān)研究陸續(xù)被報道，其主要集中在降解菌株篩選、降解特性、降解途徑及降解酶定位等方面，對于降解過程中涉及的關(guān)鍵酶及其編碼基因少見報道。隨著測序技術(shù)的發(fā)展，分子生物學(xué)技術(shù)為挖掘絲狀真菌降解酶及編碼基因提供了新途徑。本文簡述了PYRs和3-PBA的基本性質(zhì)、殘留現(xiàn)狀及危害，綜述了降解PYRs和3-PBA的絲狀真菌、降解途徑及降解酶，并對降解酶及其編碼基因篩選和驗證方法進(jìn)行了展望，以期為揭示絲狀真菌對PYRs及3-PBA的降解途徑和降解機(jī)制提供理論依據(jù)，為消減環(huán)境及農(nóng)產(chǎn)品中殘留農(nóng)藥提供參考。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2023-12-25
壓力、超聲物理場輔助構(gòu)建蛋白-卵磷脂復(fù)合體系在遞送系統(tǒng)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 玉米醇溶蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白都能夠與卵磷脂發(fā)生相互作用形成復(fù)合體系，且適當(dāng)使用超聲、高壓均質(zhì)、噴霧干燥等技術(shù)能夠使復(fù)合體系更加穩(wěn)定以拓展其在遞送系統(tǒng)中的應(yīng)用，使其在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展前景。本文重點綜述了以上3 種物理場輔助技術(shù)對3 種蛋白與卵磷脂相互作用的影響，以及在遞送生物活性物質(zhì)、藥物等方面的應(yīng)用，為改善蛋白-卵磷脂復(fù)合體系的穩(wěn)定性及提高其在遞送系統(tǒng)中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2023-12-25
發(fā)酵肉制品中的危害因素及防控措施研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品受制作工藝的影響，在加工、貯藏過程中易受污染，導(dǎo)致產(chǎn)品存在安全風(fēng)險，危害人體健康。本文結(jié)合發(fā)酵肉制品中的危害因素和防控相關(guān)研究進(jìn)展，系統(tǒng)闡述發(fā)酵肉制品中生物、化學(xué)、物理等危害因素，同時總結(jié)國內(nèi)外對相關(guān)危害的生物、化學(xué)、物理方法的防控措施及機(jī)制。最后探討目前防控研究中存在的問題，對后續(xù)發(fā)展研究進(jìn)行展望，旨在為發(fā)酵肉制品研究提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2023-12-25
混合模式吸附劑在食品安全分析樣品前處理中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著食品行業(yè)的迅速發(fā)展，人們對食品安全的關(guān)注度也不斷提高，因此，發(fā)展快速、便捷、精確的食品分析檢測技術(shù)尤為重要。在食品安全分析中，由于基質(zhì)成分復(fù)雜且目標(biāo)物的濃度很低，為了達(dá)到良好的萃取效果，選擇合適的樣品前處理方法和萃取吸附劑至關(guān)重要。混合模式吸附劑可與同類目標(biāo)物同時發(fā)生兩種或兩種以上的相互作用，或可以同時與性質(zhì)不同的多目標(biāo)組分發(fā)生相互作用，相比于單一模式吸附劑，可以起到提高對目標(biāo)分析物選擇性和吸附容量的效果。因此，本文對混合模式吸附劑的分類、特點及在食品分析領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為混合模式吸附劑的選擇、制備及應(yīng)用提供參考，并促進(jìn)混合模式吸附劑在食品分析領(lǐng)域中的發(fā)展。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2023-12-25
Fe3O4磁性熒光傳感器檢測真菌毒素的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 真菌毒素能夠通過被污染的食物進(jìn)入人體并在人體內(nèi)富集，對人體危害巨大。針對真菌毒素污染，應(yīng)建立起快速、靈敏、準(zhǔn)確、有效的檢測方法。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，各種類型的生物傳感器不斷發(fā)展，其中磁性熒光雙功能生物傳感器兼具磁性與熒光特性，可對目標(biāo)物產(chǎn)生靈敏快速的光學(xué)響應(yīng)，在生物檢測領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。本文主要綜述近年來Fe3O4磁性納米顆粒與有機(jī)熒光材料、量子點、上轉(zhuǎn)換納米粒子、金屬納米簇、熒光碳納米材料相結(jié)合的生物傳感器在真菌毒素檢測領(lǐng)域的研究進(jìn)展，并對其未來發(fā)展進(jìn)行展望，以期為Fe3O4磁性熒光傳感器后續(xù)的研究與應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2023-12-25
產(chǎn)香氣化合物微生物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香氣化合物是具有香氣的酯類、醛類、醇類、酮類、萜類、有機(jī)酸類等化合物的統(tǒng)稱，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品和農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活品質(zhì)的提高，人們對香氣化合物的需求日益增加。利用微生物發(fā)酵是獲取綠色香氣化合物的一種重要途徑。本文就近年來國內(nèi)外微生物產(chǎn)各種香氣化合物的研究進(jìn)行匯總，對產(chǎn)香微生物的來源與分離、香氣化合物種類、影響產(chǎn)香能力的因素及相關(guān)工藝技術(shù)和提高微生物發(fā)酵產(chǎn)香能力的策略進(jìn)行綜述，以期為產(chǎn)香微生物的相關(guān)研究提供參考。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2023-12-25

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