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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷21期返回列表

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蛋白質(zhì)-多糖非共價(jià)及共價(jià)復(fù)合物包埋活性成分的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物活性成分如多酚、類(lèi)胡蘿卜素等具有抗癌、抗氧化等多種健康功效，但這些活性成分在胃腸道環(huán)境中不穩(wěn)定，易被破壞而無(wú)法充分發(fā)揮其健康功效。蛋白質(zhì)和多糖通過(guò)非共價(jià)或共價(jià)相互作用可以形成蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物，被廣泛用作包埋活性成分的材料，以提高生物活性成分的穩(wěn)定性和生理活性。本文綜述了蛋白質(zhì)和多糖形成復(fù)合物的類(lèi)型，并介紹了反溶劑沉淀法、pH驅(qū)動(dòng)法、熱凝膠法和乳化法在蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物遞送活性成分中的應(yīng)用，以期為蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物包埋生物活性成分的研究與應(yīng)用提供借鑒。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
食源性致病菌活的不可培養(yǎng)狀態(tài)誘導(dǎo)、復(fù)蘇及檢測(cè)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 細(xì)菌活的不可培養(yǎng)（viable but nonculturable，VBNC）狀態(tài)是指細(xì)菌受到不良環(huán)境因素脅迫時(shí)，失去在常規(guī)培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖能力的一種狀態(tài)，進(jìn)入VBNC狀態(tài)的細(xì)菌通常仍具有新陳代謝活性，且保持具有致病性和毒性的能力。VBNC狀態(tài)細(xì)菌在適合條件下可復(fù)蘇并恢復(fù)到能夠正常培養(yǎng)的狀態(tài)，存在潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本文首先對(duì)細(xì)菌尤其是食源性致病菌進(jìn)入VBNC狀態(tài)后的形態(tài)、生理生化、生物大分子等特征進(jìn)行了全面介紹；其次總結(jié)了可導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入VBNC狀態(tài)的各種誘因，常見(jiàn)因素包括不適宜細(xì)菌生存的溫度和pH值；概括了實(shí)驗(yàn)室中建立的VBNC狀態(tài)細(xì)菌可復(fù)蘇的條件，其中充足的營(yíng)養(yǎng)是VBNC復(fù)蘇不可或缺的因素；最后論述了檢測(cè)VBNC狀態(tài)細(xì)菌的主要方法，包括分子生物學(xué)法、流式細(xì)胞術(shù)、光學(xué)顯微鏡法等，其中分子生物學(xué)法因具有準(zhǔn)確、快速、靈敏度高的優(yōu)勢(shì)，在VBNC狀態(tài)細(xì)菌檢測(cè)方面得到了廣泛的應(yīng)用。本文通過(guò)總結(jié)VBNC狀態(tài)細(xì)菌的特征、影響因素、復(fù)蘇條件以及檢測(cè)方法，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、保藏過(guò)程中食源性致病菌VBNC狀態(tài)的防控提供了參考，為進(jìn)一步開(kāi)展食源性致病菌VBNC狀態(tài)培養(yǎng)、復(fù)蘇及檢測(cè)方法研究提供更多思路。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
殼聚糖基Pickering乳液及其在食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 殼聚糖是一種天然的線(xiàn)性陽(yáng)離子多糖，由于具有良好的生物降解性和可再生性，可設(shè)計(jì)為“綠色”微/納米顆粒從而穩(wěn)定Pickering乳液，因此在食品領(lǐng)域應(yīng)用前景廣泛。然而，天然的殼聚糖乳化能力較弱，而其分子中的活性官能團(tuán)可與其他種類(lèi)化合物通過(guò)共價(jià)或非共價(jià)相互作用結(jié)合形成二元/三元復(fù)合顆粒，可改善殼聚糖穩(wěn)定乳液的能力。響應(yīng)型乳液由于能夠?qū)Σ煌h(huán)境脅迫（pH值、溫度等）做出不同反應(yīng)，成為近年來(lái)的熱門(mén)研究課題。本文歸納總結(jié)了近期國(guó)內(nèi)外有關(guān)殼聚糖基Pickering乳液的研究進(jìn)展，包括殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液的類(lèi)型、接枝改性后殼聚糖復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液和環(huán)境響應(yīng)型乳液，并進(jìn)一步討論了殼聚糖基Pickering乳液在食品保鮮、3D食品打印、功能因子載體等方面的應(yīng)用及其在實(shí)際應(yīng)用中存在的障礙，最后對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行了展望，為深入拓展殼聚糖基Pickering乳液在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供依據(jù)。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
蕓豆凝集素蛋白致敏性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蕓豆在世界范圍內(nèi)廣泛種植，是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)豆類(lèi)之一，具有較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。然而因蕓豆未煮熟或食用不當(dāng)而引起的食物安全事件時(shí)有發(fā)生，一般認(rèn)為是由蕓豆凝集素蛋白的毒理學(xué)作用引起的。免疫學(xué)研究表明，蕓豆凝集素蛋白可能是蕓豆中的主要過(guò)敏原，在國(guó)外研究中得以重視，而我國(guó)尚未有系統(tǒng)性報(bào)道。本文總結(jié)了關(guān)于蕓豆凝集素蛋白的免疫學(xué)研究進(jìn)展，分析了蕓豆凝集素蛋白作為過(guò)敏原的依據(jù)，總結(jié)了目前消減蕓豆凝集素蛋白致敏性的食品加工策略，以期為蕓豆低敏食品研發(fā)以及蕓豆蛋白開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19
酵母菌及其衍生物抗菌功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 致腐和致病的微生物污染食品基質(zhì)后，會(huì)嚴(yán)重影響食品質(zhì)量并威脅食品安全。利用理化抗菌技術(shù)可有效抑制食品中有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，但可能對(duì)食品品質(zhì)造成不可逆的負(fù)面影響。某些酵母菌可以通過(guò)拮抗作用或者搭載抗菌藥物的方式實(shí)現(xiàn)對(duì)有害微生物的有效防控。本文從以上兩個(gè)方面系統(tǒng)且全面地歸納了酵母菌及其衍生物的抗菌效果及機(jī)制的研究進(jìn)展。在拮抗作用方面，總結(jié)討論了拮抗酵母菌的種類(lèi)、來(lái)源、與其他抗菌技術(shù)的聯(lián)合抗菌效果及其拮抗作用的主要機(jī)制；在搭載抗菌藥物方面，分析了酵母菌作為天然藥物載體與多種化學(xué)抗菌劑組合的優(yōu)勢(shì)及局限性。本文旨在為以酵母菌為基礎(chǔ)的新型抗菌劑的開(kāi)發(fā)提供參考，以期更好地提高食品質(zhì)量并保障食品微生物安全。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-19

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