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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷09期返回列表

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香芹酚脅迫下釀酒酵母的生理特性和轉(zhuǎn)錄組分析

內(nèi)容: 本研究以果蔬產(chǎn)品中常見的致腐菌釀酒酵母為對象，探究香芹酚脅迫對釀酒酵母生理特性和轉(zhuǎn)錄組的影響。結(jié)果表明：香芹酚對釀酒酵母的最小抑菌濃度為160 μg/mL；隨著環(huán)境溫度的升高（20～40 ℃），香芹酚（160 μg/mL）對釀酒酵母的抑制作用逐漸增強，環(huán)境pH 3～4.5對香芹酚的抗菌效果沒有明顯影響，然而果糖的添加（20～80 g/L）可顯著降低其抑菌活性；經(jīng)香芹酚處理后，釀酒酵母細胞壁膜結(jié)構(gòu)受損，細胞膜通透性增加并發(fā)生去極化，胞內(nèi)物質(zhì)泄漏，線粒體膜電位降低，胞內(nèi)Ca2＋穩(wěn)態(tài)失衡、ATP水平下降；通過轉(zhuǎn)錄組測序分析發(fā)現(xiàn)，香芹酚脅迫抑制線粒體呼吸鏈復(fù)合體、ATP合成酶以及線粒體核糖體結(jié)構(gòu)蛋白的生物合成，阻礙呼吸鏈電子傳遞和干擾線粒體核糖體相關(guān)的生命活動。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2024-06-24
傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳制品中微生物群落及其與代謝產(chǎn)物相關(guān)性

內(nèi)容: 為研究傳統(tǒng)發(fā)酵牦牛乳制品中微生物多樣性及其代謝產(chǎn)物的相關(guān)性，本實驗采用高通量測序和氣相色譜飛行時間質(zhì)譜儀技術(shù)分別解析酥油、曲拉、牦牛酸奶3 種傳統(tǒng)牦牛乳制品的微生物多樣性和代謝物譜。結(jié)果顯示：3 種乳制品的微生物群落在屬水平上存在明顯差異。酸奶及曲拉優(yōu)勢細菌屬為乳桿菌，酥油中以乳球菌為主導(dǎo)；在真菌屬中均發(fā)現(xiàn)地霉和酵母菌的存在。其中，在酸奶及曲拉中均檢測到高豐度的畢赤酵母，酸奶中還存在獨特的克魯維酵母，而酥油組內(nèi)真菌屬組成差異較大。代謝組學(xué)結(jié)合多元統(tǒng)計分析共鑒定了51 種差異代謝物。酥油的特征代謝物主要為脂質(zhì)及類脂分子；曲拉和酸奶類似，特征代謝物除了脂質(zhì)和類脂質(zhì)分子，還有有機酸及其衍生物。共探索12 條參與調(diào)控乳制品風味和品質(zhì)的代謝途徑。相關(guān)分析表明，乳球菌和地霉與篩選的代謝物呈負相關(guān)，乳桿菌和克魯維酵母與大部分代謝物呈正相關(guān)。微生物群落結(jié)構(gòu)的差異會導(dǎo)致發(fā)酵牦牛乳制品代謝產(chǎn)物的迥異，研究結(jié)果可為更好地調(diào)控牦牛乳發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2024-06-24
紅曲霉強化發(fā)酵對黃豆醬風味物質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為探究紅曲霉混合強化發(fā)酵對黃豆醬品質(zhì)的影響，以米曲霉（郫釀M003）和紅曲霉（PM001）分別制曲混合強化發(fā)酵黃豆醬，通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、主成分分析系統(tǒng)比較不同質(zhì)量黃豆曲混合強化發(fā)酵黃豆醬的揮發(fā)性風味成分，運用Illumina MiSeq測序技術(shù)解析黃豆醬混合強化發(fā)酵過程中的菌群結(jié)構(gòu)變化，并分析主要微生物與主要風味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明，紅曲霉混合強化發(fā)酵黃豆醬風味物質(zhì)的組成、含量和微生物種類及相對豐度均顯著優(yōu)于米曲霉單菌制曲發(fā)酵的黃豆醬；黃豆醬中的多種主要風味物質(zhì)與曲霉屬（Aspergillus）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、紅曲屬（Monascus）以及明串珠菌屬（Leuconostoc）等優(yōu)勢菌屬呈顯著正相關(guān)，米曲霉黃豆曲和紅曲霉黃豆曲按照3∶1的質(zhì)量比混合強化發(fā)酵的黃豆醬風味品質(zhì)更好。研究結(jié)果說明紅曲霉制曲混合強化發(fā)酵可顯著改善黃豆醬的風味品質(zhì)，可為黃豆醬風味品質(zhì)的改進提供數(shù)據(jù)參考。

閱讀量: 140 發(fā)表時間: 2024-06-24
馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種real-time PCR檢測方法的建立與應(yīng)用

內(nèi)容: 本研究建立了一種特異性實時聚合酶鏈式反應(yīng)（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）檢測方法，根據(jù)模式菌株馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種ZW3的16S rDNA序列和全基因組序列設(shè)計篩選特異性引物，采用SYBR Green I熒光染料建立real-time PCR方法，并對方法的特異性、靈敏度、重復(fù)性和混合體系等進行檢測。結(jié)果表明，本研究所建立的方法特異性強、靈敏度高、重復(fù)性好，建立real-time PCR的標準曲線，其決定系數(shù)R2為0.965，具有良好的線性關(guān)系，且在馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種及混合體系中可以特異性檢出。綜上，本研究建立的real-time PCR法可以快速、準確地檢測馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種，為馬乳酒樣乳桿菌的特異性定性定量檢測提供了一種新的方法。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2024-06-24
黑果枸杞多糖結(jié)構(gòu)表征及對乙醇誘導(dǎo)胃黏膜上皮細胞損傷的影響

內(nèi)容: 采用熱水浸提法提取黑果枸杞多糖（Lycium ruthenicum Murr. polysaccharide，LRMP），解析其單糖組成、糖苷鍵連接方式、鏈構(gòu)象等結(jié)構(gòu)參數(shù)，并評價其對乙醇誘導(dǎo)胃黏膜上皮細胞（gastric mucosal epithelial cells，GES-1）損傷的保護效果。結(jié)果表明，LRMP由阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖、巖藻糖和半乳糖醛酸組成，結(jié)構(gòu)末端主要由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖殘基組成，在溶液中呈典型的無規(guī)卷曲構(gòu)象，均方半徑為（80.4±1.0）nm。LRMP對GES-1細胞無毒性作用，質(zhì)量濃度600 μg/mL LRMP可以顯著抑制乙醇對GES-1細胞造成的損傷，同時恢復(fù)細胞內(nèi)超氧化物歧化酶的活性，降低GES-1細胞凋亡率。綜上所述，LRMP作為功能性多糖在健康食品開發(fā)中具有潛力。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2024-06-24
神經(jīng)酸對H2O2誘導(dǎo)PC12細胞氧化損傷的保護作用

內(nèi)容: 以PC12細胞作為研究對象、H2O2為誘導(dǎo)劑，用200 μmol/L H2O2處理PC12細胞24 h，建立細胞氧化損傷模型。通過檢測超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性以及乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平確定氧化應(yīng)激程度，并對細胞凋亡和細胞內(nèi)活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平進行評估。采用蛋白免疫印跡和實時聚合酶鏈式反應(yīng)檢測B淋巴細胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、Bcl-2相關(guān)X蛋白質(zhì)（Bcl-2-associated X protein，Bax）、半胱氨酸蛋白酶-3（Caspase-3）、核因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）、kelch樣ECH關(guān)聯(lián)蛋白1（kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）和血紅素加氧酶-1（heme oxygenase 1，HO-1）及其基因的表達水平。結(jié)果表明，使用200 μmol/L H2O2處理PC12細胞24 h后，其存活率為60.12%；細胞毒性實驗表明，神經(jīng)酸能夠顯著降低H2O2誘導(dǎo)損傷細胞中LDH和MDA的含量，抑制ROS的過度產(chǎn)生，并增強SOD和GSH-Px活性，顯著上調(diào)Bcl-2、Nrf2和HO-1的表達水平，下調(diào)Caspase-3、Bax和Keap1的表達水平。綜上所述，神經(jīng)酸對H2O2誘導(dǎo)的PC12細胞氧化損傷具有保護作用，且與激活Nrf2/HO-1信號通路有關(guān)。

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于脂質(zhì)組學(xué)研究胡椒堿對肥胖大鼠脂代謝基因晝夜節(jié)律的影響

內(nèi)容: 采用高脂飲食（high fat diet，HFD）誘導(dǎo)的肥胖大鼠模型，探究口服胡椒堿（1-piperoylpiperidine，PIP）對代謝紊亂引發(fā)生物鐘異常的調(diào)控作用。結(jié)果表明，PIP減輕了HFD誘導(dǎo)的肝臟損傷，降低了血脂水平，緩解了肝臟生物鐘和脂代謝基因的晝夜節(jié)律紊亂，恢復(fù)了與生物鐘密切相關(guān)的脂質(zhì)分子溶血磷脂酸（16:0_18:1）、雙甲基磷脂酸（38:8e）、磷脂酰乙醇胺（16:0p_22:6）和甲基磷膽堿（32:4e）的表達水平變化。本研究結(jié)果可為PIP調(diào)節(jié)肝臟脂代謝晝夜節(jié)律提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2024-06-24
短期服用蛹蟲草對不同狀態(tài)小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 為研究短期服用蛹蟲草對不同狀態(tài)小鼠的免疫調(diào)節(jié)作用，探討其作為免疫調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用價值，將KM系小鼠隨機分為低倍組（DB組）、高倍組（GB組）和對照組（CK組），DB組和GB組連續(xù)灌胃不同劑量蛹蟲草水溶液21 d，CK組灌胃同等劑量蒸餾水。測定小鼠體質(zhì)量、臟器指數(shù)、血清免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G、IgM、白細胞介素（interleukin，IL）-2和IL-10含量，外周血CD3＋CD4＋和CD3＋CD8＋ T淋巴細胞亞群含量，腸道菌群組成結(jié)構(gòu)及空腸Toll樣受體（Toll-like receptor，TLR）2、TLR4、髓樣分化因子88及核因子（nuclear factor）-κB表達量的變化。腹腔注射80 mg/kg mb環(huán)磷酰胺溶液誘導(dǎo)小鼠免疫抑制狀態(tài)，在蛹蟲草水溶液灌胃的第0、7、14、21天取材檢測。結(jié)果顯示，不同劑量蛹蟲草對小鼠體質(zhì)量、臟器指數(shù)、血清IgG、IgM、IL-2和IL-10水平、外周血CD3＋CD4＋和CD3＋CD8＋ T淋巴細胞亞群含量均未產(chǎn)生顯著影響（P＞0.05）。蛹蟲草可以上調(diào)小鼠腸道菌群Shannon指數(shù)和操作分類單元數(shù)量，增加腸道菌群多樣性和豐富度。腸道益生菌Lactobacillus和Alistipes相對豐度明顯升高（P＜0.05），炎癥促生菌Clostridium XIVa、Helicobacter及Lachnospiracea_incertae_sedis相對豐度顯著降低（P＜0.05）。不同劑量蛹蟲草均引起小鼠空腸組織TLR4表達量顯著降低（P＜0.05），NF-κB表達量的降低程度與蛹蟲草灌胃劑量呈正相關(guān)。蛹蟲草能夠提前恢復(fù)環(huán)磷酰胺導(dǎo)致的臟器損傷，顯著提高免疫抑制小鼠IgM、IgG和IL-2水平（P＜0.05），促進外周血CD3＋CD4＋和CD3＋CD8＋ T淋巴細胞亞群的增殖。綜上，短期服用蛹蟲草可以降低腸道炎癥的發(fā)生風險，不會引起正常免疫狀態(tài)的失衡；蛹蟲草可以通過增強體液免疫和細胞免疫促進機體免疫抑制狀態(tài)的恢復(fù)，可用于免疫調(diào)節(jié)劑的開發(fā)和利用。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2024-06-24
基于網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)、分子對接和實驗驗證探討蘋果對溶血致高膽紅素血癥的影響

內(nèi)容: 采用網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)方法，預(yù)測蘋果治療溶血所致高膽紅素血癥的可能活性成分、潛在靶點及其富集的通路和作用過程，構(gòu)建蘋果的“疾病-通路-活性成分-靶標”；采用Autodock軟件對關(guān)鍵活性成分和潛在靶標進行分子對接，驗證網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果的可靠性；并構(gòu)建溶血所致高膽紅素血癥大鼠實驗?zāi)Ｐ停接懱O果對溶血性所致高膽紅素血癥的作用。結(jié)果表明，搜集整理符合胃腸吸收度高、類藥性優(yōu)的蘋果活性成分有17 個，其中槲皮素、2α-羥基熊果酸、β-谷甾醇、根皮素、表兒茶素對治療溶血所致高膽紅素血癥有重要的貢獻。網(wǎng)絡(luò)中度值排名前5的靶標絲氨酸/蘇氨酸蛋白激酶1、血管內(nèi)皮生長因子A、表皮生長因子受體、酪氨酸激酶、信號傳導(dǎo)及轉(zhuǎn)錄激活因子3通過膽汁分泌、缺氧誘導(dǎo)因子信號通路、腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF）信號通路、核因子-κB信號通路等發(fā)揮治療作用；對網(wǎng)絡(luò)篩選的主要活性成分和核心靶標進行分子對接，結(jié)果顯示蘋果篩選的活性成分和獲得的治療溶血所致高膽紅素血癥潛在靶標有較強的親和能力，網(wǎng)絡(luò)分析結(jié)果可靠；動物實驗結(jié)果顯示，與空白組比較，模型組血液中血紅蛋白（hemoglobin，HB）的水平明顯降低，總膽紅素（total bilirubin，TB）、間接膽紅素（indirect bilirubin，IB）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（alanine transaminase，ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（aspartate transaminase，AST）、TNF-α、白細胞介素-6（interleukin-6，IL-6）水平明顯升高（P＜0.01）；與模型組相比，蘋果醇提物干預(yù)組、陽性對照組的HB水平升高，TB、IB、ALT、AST、TNF-α、IL-6水平明顯下降（P＜0.05或P＜0.01）。綜上，蘋果可以減輕溶血所致高膽紅素血癥，本研究可為新生兒黃疸無損傷療法的研究奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2024-06-24
宰后貯藏期間氧化磷酸化調(diào)控灘羊肉色澤穩(wěn)定性的機制

內(nèi)容: 為闡明灘羊肉貯藏期間氧化磷酸化（oxidative phosphorylation，OXPHOS）調(diào)控色澤穩(wěn)定性的機制，以6 月齡灘羊背最長肌為研究對象，測定其4 ℃貯藏0、4、8 d時內(nèi)源抗氧化物酶體系活性與活性氧（reactive oxygen species，ROS）的含量；采用基于同位素標記相對和絕對定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation，iTRAQ）技術(shù)的蛋白質(zhì)組學(xué)研究不同貯藏時間灘羊肉中蛋白質(zhì)表達情況。結(jié)果表明：貯藏0～8 d，內(nèi)源抗氧化物酶系活性整體呈下降趨勢（P＜0.05）；ROS含量隨貯藏時間的延長顯著上升（P＜0.05）；采用iTRAQ技術(shù)分析鑒定出8 個差異蛋白質(zhì)為影響灘羊肉色澤穩(wěn)定性的核心蛋白質(zhì)，分別為ATP合酶亞基α（ATP synthase F1 subunit alpha，ATP5A1）、ATP合酶亞基O（ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP，ATP5O）、ATP合酶亞基D（ATP synthase peripheral stalk subunit D，ATP5H）、細胞色素c氧化酶亞基（cytochrome c oxidase subunit，COX）2、COX5A、琥珀酸脫氫酶復(fù)合鐵硫亞基B（succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B，SDHB）、ADP/ATP轉(zhuǎn)位酶（ADP/ATP translocase 1，SLC25A4）和細胞色素c（cytochrome c，CYCS），這些蛋白質(zhì)主要通過能量代謝過程和氧化還原過程影響灘羊肉色澤穩(wěn)定性。以上結(jié)果表明宰后貯藏期間灘羊肉中抗氧化體系的失效導(dǎo)致ROS含量不斷積累，造成肌細胞線粒體完整性受到破壞，促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等復(fù)合物亞基表達紊亂，引起線粒體復(fù)合物結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，使OXPHOS進程受到阻礙，最終影響灘羊肉色澤穩(wěn)定性。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2024-06-24

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