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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷12期返回列表

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大豆油體替代牛乳脂肪對(duì)牛乳穩(wěn)定性及其酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究首先從大豆種籽中提取大豆油體，然后將大豆油體替代牛乳中的脂肪，探討大豆油體替代牛乳脂肪乳在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性，最后將大豆油體替代牛乳脂肪乳進(jìn)行酸乳加工，以無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳進(jìn)行對(duì)照，考察大豆油體替代牛乳脂肪乳對(duì)牛乳穩(wěn)定性及酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，大豆油體替代牛乳脂肪乳、無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳在pH 2.0和4.0時(shí)，粒徑較大。在pH 2.0～10.0，大豆油體替代牛乳脂肪乳的粒徑顯著高于無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒徑（P＜0.05）。除200 mmol/L外，在NaCl濃度0～500 mmol/L條件下，大豆油體替代牛乳脂肪乳的平均粒徑顯著高于無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳的粒徑（P＜0.05），但是3 種乳液油滴均沒(méi)有明顯的聚集，表現(xiàn)較穩(wěn)定。在不同熱處理溫度條件下，大豆油體替代牛乳脂肪乳、無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳都具有較高的熱穩(wěn)定性。大豆油體替代牛乳脂肪乳經(jīng)過(guò)6 h發(fā)酵后其pH值能達(dá)到酸乳的理想pH值4.5左右，而且用時(shí)較無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳短。大豆油體替代牛奶脂肪乳發(fā)酵形成的酸乳黏度顯著高于無(wú)水奶油替代牛乳脂肪乳及牛乳發(fā)酵的酸乳的黏度（P＜0.05），而且酸乳的感官和質(zhì)地均較好。本研究可為大豆油體替代牛乳脂肪進(jìn)行乳制品加工提供參考。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
綠豆7S球蛋白基因鑒定及在籽粒發(fā)育中的表達(dá)分析

內(nèi)容: 為闡明綠豆7S（Vigna radiata 7S，Vr7S）球蛋白基因的基本性質(zhì)及其在籽粒生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的表達(dá)模式，本研究運(yùn)用生物信息學(xué)、反轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（reverse transcription-polymerase chain reaction，RT-PCR）對(duì)10 個(gè)Vr7S球蛋白基因的理化性質(zhì)、基因結(jié)構(gòu)特征、蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)、系統(tǒng)發(fā)育關(guān)系及基因表達(dá)譜等進(jìn)行研究。結(jié)果表明，Vr7S球蛋白基因編碼的蛋白長(zhǎng)度為246～594 個(gè)氨基酸，等電點(diǎn)位于5.02～6.40之間，分子質(zhì)量為27.82～70.02 kDa；所有Vr7S球蛋白基因包含3～7 個(gè)外顯子、2～6 個(gè)內(nèi)含子、5～8 個(gè)保守基序；除Vr7S B1具有1 個(gè)cupin保守結(jié)構(gòu)域外，其余9 個(gè)基因均含有2 個(gè)cupin結(jié)構(gòu)域；Vr7S球蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)有4 種類型，主要包含α-螺旋、β-鏈等結(jié)構(gòu)；在cupin保守結(jié)構(gòu)域中，綠豆和其他物種共有67 個(gè)保守氨基酸殘基，綠豆與赤豆7S球蛋白基因間的同源關(guān)系最近，其次是菜豆、木豆及大豆等。基于不同綠豆品種、不同發(fā)育時(shí)期籽粒的轉(zhuǎn)錄組測(cè)序和RT-PCR表達(dá)譜分析顯示，Vr7S球蛋白基因伴隨著綠豆籽粒的發(fā)育成熟呈現(xiàn)表達(dá)量升高的趨勢(shì)，這與其他豆科物種7S球蛋白基因的表達(dá)模式一致，表明其在綠豆籽粒貯藏蛋白的生成調(diào)控過(guò)程中具有積極作用。本研究為進(jìn)一步解析Vr7S球蛋白基因在綠豆籽粒發(fā)育中的生物學(xué)功能奠定了基礎(chǔ)。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
植物乳桿菌和模仿葡萄球菌復(fù)配對(duì)發(fā)酵羊肉香腸理化性質(zhì)、風(fēng)味及多肽抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 本研究以植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作為復(fù)配發(fā)酵劑制作發(fā)酵羊肉香腸，以不接菌自然發(fā)酵香腸為空白對(duì)照。通過(guò)測(cè)定兩組pH值、色差、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)，游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量，測(cè)定從香腸中提取的多肽對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽(yáng)離子自由基、羥自由基的清除能力，探究復(fù)配發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵羊肉香腸理化性質(zhì)、風(fēng)味及多肽抗氧化能力的改善作用。結(jié)果表明，植物乳桿菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201復(fù)配發(fā)酵能夠迅速降低羊肉香腸在發(fā)酵期間的pH值，提高香腸的安全性；提高羊肉香腸的亮度與色澤、硬度和咀嚼性，改善其品質(zhì)；增加游離氨基酸總量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，提升羊肉香腸的風(fēng)味；顯著提高羊肉香腸多肽對(duì)DPPH自由基、ABTS陽(yáng)離子自由基以及羥自由基的清除率，提升香腸多肽抗氧化活性。綜上，接種發(fā)酵能對(duì)發(fā)酵羊肉香腸理化性質(zhì)、風(fēng)味及多肽的抗氧化能力均有明顯改善。本研究能夠?yàn)榘l(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
藤椒精油抗芽孢桿菌生物被膜關(guān)鍵組分的分子對(duì)接虛擬篩選與活性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為探討藤椒精油抗腐敗解淀粉芽孢桿菌生物被膜的關(guān)鍵活性組分及其胞內(nèi)作用靶點(diǎn)，根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道構(gòu)建藤椒精油組分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)和芽孢桿菌生物被膜形成相關(guān)靶蛋白分子結(jié)構(gòu)集，采用CB-DOCK2進(jìn)行藤椒精油組分與生物被膜形成相關(guān)靶蛋白的分子對(duì)接，根據(jù)分子親和能力篩選精油抗細(xì)菌生物被膜的關(guān)鍵組分及潛在作用靶點(diǎn)。最后通過(guò)離體培養(yǎng)結(jié)合結(jié)晶紫染色法進(jìn)行藤椒精油關(guān)鍵活性組分石竹烯和氧化石竹烯的抗生物被膜實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。分子對(duì)接結(jié)果表明，藤椒精油的24 種揮發(fā)性成分與58 個(gè)解淀粉芽孢桿菌生物被膜形成相關(guān)的靶點(diǎn)具有不同的親和能力，其中氧化石竹烯和β-石竹烯可通過(guò)超共軛效應(yīng)和疏水相互作用、范德華力等分子間作用力與ComP、RapC緊密結(jié)合并形成穩(wěn)定構(gòu)象。離體生物被膜培養(yǎng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，氧化石竹烯和β-石竹烯對(duì)解淀粉芽孢桿菌的最小生物被膜抑制質(zhì)量濃度分別為6.0 mg/mL和2.0 mg/mL。此外，氧化石竹烯和β-石竹烯還能干擾菌體泳動(dòng)能力，降低細(xì)胞初始黏附和自聚集能力，改變細(xì)胞表面疏水性。研究結(jié)果揭示了藤椒精油抗細(xì)菌生物被膜的關(guān)鍵活性組分及其潛在作用靶點(diǎn)，并為解析植物精油生物活性相關(guān)胞內(nèi)分子機(jī)理提供了可行的輔助策略。

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
玉米蛋白水解物對(duì)幽門螺旋桿菌感染誘導(dǎo)小鼠胃損傷的拮抗作用

內(nèi)容: 目的：研究玉米蛋白水解物對(duì)幽門螺旋桿菌感染誘導(dǎo)小鼠胃損傷的保護(hù)作用。方法：以健康的昆明雄性小鼠為研究對(duì)象，適應(yīng)性喂養(yǎng)7 d后，隨機(jī)分為正常組、模型組、CPN200組（200 mg/kg mb）、CPN400組（400 mg/kg mb）、CPN600組（600 mg/kg mb）和陽(yáng)性對(duì)照組，通過(guò)灌胃幽門螺旋桿菌建立感染小鼠胃部模型，連續(xù)灌胃玉米蛋白水解物5 周后，測(cè)定小鼠胃組織中抗氧化能力、炎癥因子和核轉(zhuǎn)錄因子相關(guān)指標(biāo)水平和小鼠胃組織形態(tài)學(xué)變化。結(jié)果：與模型組相比，玉米蛋白水解物干預(yù)可以顯著提高機(jī)體抗氧化水平，超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶水平顯著提高（P＜0.05），丙二醛水平顯著降低（P＜0.05）。小鼠胃組織中促炎因子和趨化因子腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-1β、髓過(guò)氧化物酶、單核細(xì)胞趨化蛋白1、角質(zhì)細(xì)胞趨化因子水平均顯著降低（P＜0.05）。與模型組相比，小鼠胃組織中核轉(zhuǎn)錄因子信號(hào)通路Toll樣受體4、髓樣分化因子88以及核轉(zhuǎn)錄因子κB（nuclear factor-κB，NF-κB）等關(guān)鍵代謝物水平均顯著降低（P＜0.05）。結(jié)論：玉米蛋白水解物可以顯著升高機(jī)體抗氧化水平，減輕脂質(zhì)過(guò)氧化程度，降低胃組織炎癥反應(yīng)和抑制NF-κB信號(hào)通路反應(yīng)，從而起到對(duì)幽門螺旋桿菌感染誘導(dǎo)小鼠胃損傷的拮抗效果。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
普洱熟茶對(duì)糖脂代謝異常改善效果的臨床研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)探討了一款普洱熟茶對(duì)糖脂代謝異常人群的健康改善作用。該茶為云南中茶茶業(yè)有限公司的上市產(chǎn)品Y562普洱熟茶，招募合格試飲志愿者，采用營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)臨床干預(yù)研究設(shè)計(jì)，試飲該茶3 個(gè)月，通過(guò)檢測(cè)及對(duì)比志愿者試飲前后的人體成分（體質(zhì)量、身體質(zhì)量指數(shù)、體脂比、內(nèi)臟脂肪）、身體圍度（腰圍、臀圍、頸圍）、糖代謝相關(guān)指標(biāo)（空腹血糖、胰島素、C肽、糖化血紅蛋白）、脂代謝相關(guān)指標(biāo)（總膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白A1和B）、血尿酸、肝臟脂肪量和腸道菌群等各項(xiàng)指標(biāo)，探討該普洱熟茶的健康功效。結(jié)果顯示，試飲Y562普洱熟茶3 個(gè)月后，飲食和運(yùn)動(dòng)不變的情況下，志愿者的體質(zhì)量、身體質(zhì)量指數(shù)、身體圍度（腰圍、臀圍、頸圍）、血脂（高密度脂蛋白膽固醇、載脂蛋白A1和B）和肝臟脂肪量均顯著改善（P＜0.05）；血糖（空腹血糖、胰島素、C肽、胰島素抵抗、糖化血紅蛋白）、血甘油三酯、血尿酸均有改善，但差異沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）；腸道菌群改善，均勻性增加，Lactobacillus、Clostridium、Akkermansia muciniphila、Clostridium scindens、Streptococcus thermophilus等菌屬/種相對(duì)豐度升高，Streptococcus、Lactococcus、Bacteroides、Bifidobacterium、Parabacteroides distasonis等菌屬/種相對(duì)豐度降低。研究提示Y562普洱熟茶具有輔助減肥、改善體型、降血糖、降血脂、改善非酒精性脂肪肝的作用，預(yù)測(cè)內(nèi)在機(jī)制可能與普洱熟茶調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)及膽汁酸通路相關(guān)。

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
銀耳多糖對(duì)益生菌發(fā)酵駝乳改善小鼠免疫和腸道黏膜屏障功能的影響

內(nèi)容: 目的：研究銀耳多糖對(duì)益生菌發(fā)酵駝乳改善環(huán)磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）誘導(dǎo)的免疫抑制小鼠免疫和腸道黏膜屏障功能的影響。方法：測(cè)定益生菌發(fā)酵駝乳和銀耳益生菌發(fā)酵駝乳的理化指標(biāo)和抗氧化活性。BALB/C小鼠隨機(jī)分為正常組（NC組）、模型組（MD組）、益生菌發(fā)酵駝乳組（FCM組）、銀耳益生菌發(fā)酵駝乳組（FYCM組），每天分別灌胃0.2 mL生理鹽水、生理鹽水、益生菌發(fā)酵駝乳、銀耳益生菌發(fā)酵駝乳，干預(yù)周期為30 d；最后4 d，除NC組之外，其余各組每天腹腔注射60 mg/kg·mb CTX構(gòu)建免疫抑制模型。對(duì)小鼠臟器指數(shù)、脾淋巴細(xì)胞增殖活性、遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)、細(xì)胞因子和免疫球蛋白含量、脾臟和空腸組織形態(tài)學(xué)進(jìn)行分析。結(jié)果：低溫貯藏21 d，F(xiàn)YCM的pH值從4.52緩慢下降到4.30，滴定酸度從95.7 °T逐步上升到124.73 °T，乳酸菌數(shù)量從9.40×109 CFU/mL下降到8.38×109 CFU/mL，持水力從39.23%下降到35.13%。與益生菌發(fā)酵駝乳相比，銀耳益生菌發(fā)酵駝乳的抗氧化能力極顯著提高（P＜0.01）。小鼠實(shí)驗(yàn)表明，與MD組相比，F(xiàn)YCM可顯著提高免疫抑制小鼠的臟器指數(shù)、脾淋巴細(xì)胞增殖率和遲發(fā)性超敏反應(yīng)能力，上調(diào)白細(xì)胞介素-6、干擾素-γ、免疫球蛋白G、免疫球蛋白M、腸道分泌型免疫球蛋白A水平，修復(fù)脾臟和空腸黏膜結(jié)構(gòu)，且其效果顯著優(yōu)于FCM。結(jié)論：銀耳益生菌發(fā)酵駝乳具有調(diào)節(jié)免疫和腸道黏膜屏障功能的潛力，在功能性乳品市場(chǎng)具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于代謝組學(xué)的綠茶熱加工過(guò)程中化學(xué)成分變化規(guī)律解析

內(nèi)容: 為探究高火功綠茶品質(zhì)的形成機(jī)理，基于超高效液相色譜-四極桿軌道阱質(zhì)譜代謝組學(xué)方法對(duì)綠茶加工過(guò)程樣進(jìn)行分析，重點(diǎn)關(guān)注殺青、干燥和焙火等熱加工過(guò)程中化學(xué)成分差異及變化規(guī)律。在綠茶不同熱加工過(guò)程樣中共鑒定出125 種化合物，包括10 種黃烷醇類、14 種二聚兒茶素類、19 種黃酮醇-O-糖苷類、5 種黃酮-C-糖苷類、8 種N-乙基-2-吡咯烷酮取代的兒茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols，EPSF）類、16 種氨基酸類、13 種酚酸類、4 種有機(jī)酸類、11 種生物堿類、13 種脂類、4 種香氣糖苷類和8 種其他類化合物。偏最小二乘判別分析和熱圖分析結(jié)果表明，綠茶熱加工過(guò)程中內(nèi)含成分變化明顯，篩選出114 種具有顯著差異的化合物（P＜0.05）。在殺青、干燥、焙火等過(guò)程中，大部分兒茶素、二聚兒茶素類化合物含量下降，EPSF類、黃酮-C-糖苷類和脂類化合物含量明顯上升；香氣糖苷類化合物（苯乙醇櫻草糖苷、芳樟醇櫻草糖苷和芳樟醇氧化物櫻草糖苷等）含量在殺青過(guò)程中增加了439%～2 497%；N-1-脫氧-D-果糖酰茶氨酸含量在干燥過(guò)程中增加了820%～1 290%；黃酮醇-O-糖苷類化合物（楊梅素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-阿拉伯糖苷、楊梅素-3-葡萄糖苷和山柰酚-3-葡萄糖苷等）含量在焙火過(guò)程中明顯下降。本研究可為后續(xù)進(jìn)一步提升綠茶品質(zhì)提供理論參考。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
基于風(fēng)味組學(xué)和脂質(zhì)組學(xué)分析不同品種原料鴨對(duì)鹵鴨揮發(fā)性風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 本研究以櫻桃谷鴨、荊江鴨和番鴨制成的鹵鴨為研究對(duì)象，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)3 種鹵鴨的揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）和脂質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定出53 種VOCs和3 538 種脂質(zhì)。此外，確定了16 種特征VOCs，篩選出1 387 種可區(qū)分3 種鹵鴨的潛在脂質(zhì)標(biāo)志物。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)分析和京都基因與基因組百科全書富集分析發(fā)現(xiàn)，磷脂與各脂質(zhì)間聯(lián)系密切，含18 個(gè)以上碳原子的不飽和脂肪酸可能是脂質(zhì)降解的主要產(chǎn)物。相關(guān)性分析結(jié)果表明，VOCs與脂質(zhì)關(guān)系密切，以磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺為主的磷脂標(biāo)記物可能有助于形成特征VOCs。通過(guò)聚類分析可知，荊江鴨和番鴨制成的鹵鴨風(fēng)味和脂質(zhì)組成比較相似，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為鹵鴨風(fēng)味調(diào)控和原料鴨選育提供理論依據(jù)。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
川渝地區(qū)青花椒的麻感特性分析

內(nèi)容: 采用感官時(shí)間-強(qiáng)度法和高效液相色譜法對(duì)川渝地區(qū)7 種青花椒原料的椒麻感官特征以及主要麻味物質(zhì)組成及含量進(jìn)行測(cè)定，并通過(guò)偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）對(duì)麻味物質(zhì)組成含量及感官特性進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析。結(jié)果表明：青花椒的麻感具有先快速上升后緩慢下降的特征，100 s左右達(dá)到最大麻感強(qiáng)度。不同樣品之間酰胺含量差異較大，含量分布范圍為5 505.77～8 639.30 mg/100 g。PLSR結(jié)果表明青花椒麻感特性與酰胺物質(zhì)組成關(guān)聯(lián)密切，最大感官?gòu)?qiáng)度、持續(xù)時(shí)間（Ttot）、曲線下面積與羥基-α-山椒素呈強(qiáng)正相關(guān)性，Ttot與羥基-ε-山椒素和羥基-β-山椒素呈強(qiáng)正相關(guān)性。不同產(chǎn)地青花椒在麻感特性和酰胺組成上存在差異，羥基-α-山椒素和花椒油素是不同青花椒樣品麻感特性差異的關(guān)鍵物質(zhì)。本研究旨在為后期川渝地區(qū)青花椒麻感品質(zhì)評(píng)價(jià)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)參考和科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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