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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷13期返回列表

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目錄文章

變溫變頻理條工藝對針形茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探索針形茶變溫變頻理條工藝與機(jī)制，為實現(xiàn)針形茶自動化理條提供依據(jù)。比較不同的變溫變頻理條方式對茶葉品質(zhì)的影響，分析針形茶變溫變頻理條的內(nèi)在機(jī)制。結(jié)果表明，采用“高-高-中”方式理條的茶樣感官品質(zhì)得分最高（93 分），香氣尚鮮栗香、滋味尚鮮醇、葉底綠明亮，干茶、茶湯、葉底的－a*值分別高達(dá) 0.47、5.07、3.33；茶多酚、氨基酸、可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)和總?cè)~綠素含量較高，分別為28.65%、2.64%、3.78%和 3.68 mg/g。在固定溫度與頻率情況下，理條前期，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著變化，葉溫、熱容

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同熱處理方式對玉米醇溶蛋白特性的影響

內(nèi)容: 研究了不同熱處理方式（水浴、微波、射頻）和處理終點溫度（70、80、90 ℃）對玉米醇溶蛋白功能性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：多種熱處理均會提高玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巰基含量，且這3 項指標(biāo)隨著處理終點溫度的升高而升高，射頻處理至90 ℃使玉米醇溶蛋白溶解度、乳化能力和巰基含量分別提高了74.65%、 171.7%和53.94%。應(yīng)用差示掃描量熱法測定玉米醇溶蛋白變性溫度，發(fā)現(xiàn)微波處理后蛋白質(zhì)變性溫度略有升高。此外，紫外光譜分析提示，玉米醇溶蛋白經(jīng)微波和射頻加熱處理后，蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)舒展、基團(tuán)

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26
高靜壓處理對紅薯淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 淀粉顆粒結(jié)構(gòu)研究是進(jìn)行淀粉改性及拓寬其應(yīng)用范圍的基礎(chǔ)。采用高靜壓對紅薯淀粉進(jìn)行改性處理，并通過掃描電子顯微鏡觀察、X射線衍射分析、傅里葉變換紅外光譜分析、差示掃描量熱分析及快速黏度分析探究不同壓力對淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，200～500 MPa高靜壓處理的紅薯淀粉顆粒形貌無明顯變化。600 MPa 處理后，淀粉顆粒開始塌陷并與周圍顆粒凝聚，失去雙折射現(xiàn)象；峰值黏度、谷值黏度和最終黏度分別顯著升高 9.15%、27.18%和20.21%（P＜0.05）；糊化溫度升高1.9 ℃，峰值時間延長1.16

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26
活性炭微觀結(jié)構(gòu)對玉米朊脫色效果的影響

內(nèi)容: 為研究國內(nèi)外活性炭在玉米朊脫色過程中吸附色素特性的差異，以玉米朊的乙醇萃取溶液和商業(yè)玉米朊產(chǎn)品乙醇復(fù)溶溶液為研究對象，分別采用國產(chǎn)活性炭（ACP）和進(jìn)口活性炭（ACD）對比研究其對玉米朊的脫色效果，并對活性炭的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。靜態(tài)吸附實驗結(jié)果表明，活性炭對玉米朊復(fù)溶溶液和萃取液的脫色效果沒有明顯差異；ACP對玉米朊溶液中色素的吸附率（77.31%）略高于ACD（67.27%）。掃描電子顯微鏡分析表明，ACP 結(jié)構(gòu)向內(nèi)延伸而ACD表面凹陷孔結(jié)構(gòu)不明顯；比表面積和孔隙結(jié)構(gòu)分析表明，ACP的比表面積（1

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同熱加工方式對核桃蛋白致敏性的影響

內(nèi)容: 近年來，由核桃等堅果引起的食物過敏的發(fā)生率逐漸升高，并且該類過敏常伴隨著嚴(yán)重的臨床癥狀。不同的加工方式能夠改變核桃過敏原蛋白（如Jug r 1）的物理化學(xué)性質(zhì)，從而影響其致敏性。本研究采用5 種不同的熱處理方式對核桃蛋白粗提取物進(jìn)行處理，比較不同熱處理方式對核桃蛋白質(zhì)量濃度及抗原性的影響，從而分析不同熱加工方式對核桃蛋白致敏性的影響。結(jié)果顯示，不同的熱處理方式對核桃蛋白質(zhì)量濃度和抗原性的影響不同，其中濕熱、高溫高壓的熱處理方式能夠有效降低核桃蛋白的質(zhì)量濃度和抗原性，且高溫高壓處理效果更顯著（P＜0

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高壓及酶解對虹鱒魚I型膠原蛋白抗原性的影響

內(nèi)容: 采用超高壓及酶解兩種方法處理虹鱒魚過敏原I型膠原蛋白，并研究對其抗原性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)超高壓處理后，I型膠原蛋白抗原性隨著壓力的升高呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢，200 MPa、25 ℃超高壓處理10 min時， I型膠原蛋白抗原性最高降低42.66%。比較木瓜蛋白酶、α-糜蛋白酶以及胰蛋白酶酶解對I型膠原蛋白抗原性的影響，得到最佳酶解條件為胰蛋白酶在45 ℃、pH 8.0，酶與底物質(zhì)量比為1∶10時，I型膠原蛋白抗原性消減97.69%。上述結(jié)果表明超高壓及酶解均能有效降低虹鱒魚I型膠原蛋白抗原性，且

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2019-09-26
高壓靜電場協(xié)同抗氧化劑抑制大豆油氧化

內(nèi)容: 高壓靜電場作為物理加工技術(shù)，近年來在食品領(lǐng)域有一定應(yīng)用，但在油脂加工方面的應(yīng)用鮮有報道。本研究以大豆油為原料，通過探究過氧化值、酸價、羰基價、茴香胺值及典型脂肪酸相對含量的變化，考察高壓靜電場對大豆油油脂氧化的影響。研究表明當(dāng)高壓靜電場場強(qiáng)為150 kV/m時，對大豆油油脂氧化的抑制效果最好。在該場強(qiáng)下，協(xié)同考察了茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚這3 種抗氧化劑對大豆油氧化的抑制效果。結(jié)果表明：150 kV/m 高壓靜電場結(jié)合茶多酚的方式增強(qiáng)了茶多酚的抗氧化效果，可以有效抑制大豆油的氧化，其對過氧化值、

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲處理大豆分離蛋白與殼聚糖復(fù)合物對O/W型乳液穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探究超聲處理大豆分離蛋白-殼聚糖（soybean protein isolate-chitosan，SPI-CS）復(fù)合物對形成O/W型乳液性質(zhì)的影響，主要研究了復(fù)合物表面疏水性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性與油-水界面張力、乳液粒徑、乳液穩(wěn)定性之間的關(guān)系。結(jié)果表明：未經(jīng)超聲處理的SPI-CS復(fù)合物表面疏水性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性和界面吸附性較低，形成的O/W型乳液粒徑相對較大，約100 μm，乳液Zeta電位較低，乳滴有發(fā)生聚集的傾向。乳液貯存7 d后乳層析指數(shù) 最高。經(jīng)超聲處理后SPI-CS復(fù)合物形成的

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2019-09-26
迷迭香提取物在體外和薩拉米中的抗氧化活性

內(nèi)容: 研究迷迭香提取物的體外抗氧化活性及其對薩拉米脂肪和蛋白質(zhì)氧化的影響。對迷迭香進(jìn)行提取，并測定提取物的總酚含量、1,1-二苯基-2三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）和還原力。將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的迷迭香提取物加入薩拉米中，測定其對薩拉米加工過程中硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物和總巰基含量的影響。結(jié)果表明：迷迭香提取物的總酚含量為197.6 mg/g。當(dāng)質(zhì)量

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2019-09-26
大豆自然老化時間對豆?jié){理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了進(jìn)一步提高豆?jié){的品質(zhì)，探討不同自然老化時間對豆?jié){理化特性及風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律，本實驗以可溶性固形物含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)提取率、穩(wěn)定性、沉淀性及粒徑分布為豆?jié){的評價指標(biāo)，同時通過頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析豆?jié){風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量變化。結(jié)果表明：大豆自然老化12 個月后所制豆?jié){與對照組（20 ℃、相對濕度47%下平衡10 h）相比，其可溶性固形物、脂肪、蛋白質(zhì)含量分別下降了 2.8%、13.79%、9.4%；蛋白質(zhì)提取率下降了1.73%；穩(wěn)定系數(shù)下降了12.82%；沉淀

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2019-09-26

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