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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷15期返回列表

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表面分子印跡技術(shù)在食品樣品前處理中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái), 表面分子印跡技術(shù)在食品樣品前處理應(yīng)用領(lǐng)域受到了極大的關(guān)注。由于食品基質(zhì)的復(fù)雜性, 進(jìn)一步提高了對(duì)檢測(cè)靈敏度和選擇性的要求。表面分子印跡聚合物是在固相載體表面發(fā)生聚合反應(yīng), 之后去除模板, 形成空腔以吸附目標(biāo)物或其結(jié)構(gòu)類似物。從污染物、有毒物質(zhì)、摻雜物到天然活性成分等各類靶標(biāo)物都能被有效印跡, 從而有助于將其從乳制品、果蔬、肉制品和飲料等食品基質(zhì)中萃取。為了獲得更好的選擇性和吸附量, 提高分析的準(zhǔn)確性, 多模板印跡策略和虛擬模板印跡逐漸成為研究熱點(diǎn)。本文總結(jié)表面分子印跡聚合物的設(shè)計(jì)策略、載體類型、制備方法和近5 年在食品樣品前處理中的應(yīng)用進(jìn)展, 以期為表面分子印跡技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 97 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
冷鏈貯運(yùn)中生鮮食品劣變的快檢技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 冷鏈貯運(yùn)是生鮮食品安全和品質(zhì)的有力保障。目前我國(guó)冷鏈貯運(yùn)系統(tǒng)處于快速發(fā)展階段, 因冷鏈條件失控引起的生鮮食品劣變現(xiàn)象屢見不鮮。因此, 快速、靈敏檢測(cè)冷鏈貯運(yùn)過(guò)程中生鮮食品劣變情況, 對(duì)生鮮食品質(zhì)量安全進(jìn)行及時(shí)、有效的預(yù)警與控制具有重要意義。本文總結(jié)了近3 年報(bào)道的冷鏈生鮮食品劣變快速檢測(cè)技術(shù)。針對(duì)指示劑檢測(cè)、光譜技術(shù)以及傳感器等手段進(jìn)行了全面的綜述, 重點(diǎn)關(guān)注了基于新材料（納米材料、復(fù)合材料）、新設(shè)備（智能手機(jī)、智能包裝）、新方法（人工智能、神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)）的快檢技術(shù)以及基于原位實(shí)時(shí)質(zhì)譜檢測(cè)方法的應(yīng)用, 討論了各類方法的優(yōu)勢(shì)以及不足, 并對(duì)未來(lái)的發(fā)展前景進(jìn)行了展望, 以期為冷鏈生鮮食品劣變快速檢測(cè)新方法開發(fā)提供參考。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
水解蛋黃的乳化特性及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋黃具有突出的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和乳化特性, 是一種重要的食品配料。天然蛋黃中存在的不溶性顆粒結(jié)構(gòu)以及食品加工過(guò)程中經(jīng)歷的熱處理可能會(huì)導(dǎo)致蛋黃乳液的乳化穩(wěn)定性較差。水解作為一種安全、高效且低能耗的改性方法, 已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于蛋黃乳化性的改善研究中。本文綜述了水解對(duì)蛋黃分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和乳化特性的影響, 并結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的需要, 探討了蛋黃水解產(chǎn)物異味的產(chǎn)生機(jī)制及脫除工藝。最后總結(jié)了基于蛋黃乳化性在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用概況, 以期為蛋黃水解改性研究提供理論參考。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
生物傳感器在新煙堿類農(nóng)藥殘留檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 新煙堿類殺蟲劑在食品和環(huán)境樣品中的超標(biāo)殘留嚴(yán)重威脅人體健康, 提高新煙堿類農(nóng)藥殘留的檢測(cè)水平刻不容緩。基于生物傳感器的新煙堿類農(nóng)藥殘留物檢測(cè)平臺(tái), 可以實(shí)現(xiàn)對(duì)農(nóng)藥殘留的快速、簡(jiǎn)單和低成本檢測(cè)。本文主要總結(jié)了電化學(xué)傳感器、熒光傳感器、比色傳感器、電化學(xué)發(fā)光生物傳感器和拉曼化學(xué)生物傳感器在新煙堿類農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)中的最新研究進(jìn)展。同時(shí), 對(duì)其面臨的挑戰(zhàn)和解決方案進(jìn)行了探討, 為日后生物傳感器在農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面的進(jìn)一步開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
核桃蛋白的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、制備、功能特性及在食品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 我國(guó)核桃年產(chǎn)量479.59萬(wàn) t, 位居全球第一。核桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富, 核桃仁中油脂和蛋白質(zhì)的含量分別為65%～69%和15%～20%。核桃制油后的副產(chǎn)物餅粕資源豐富, 但其加工效益低, 主要用于飼料和肥料, 高值化利用潛力未被發(fā)掘。研究發(fā)現(xiàn)核桃餅粕中含有大量的蛋白質(zhì)（42%～54%）, 且其氨基酸組成豐富、比例適宜人體吸收, 蛋白質(zhì)的真實(shí)消化率為86.22%, 生物價(jià)可達(dá)98.77%, 是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白。因此, 高效利用核桃餅粕中的蛋白質(zhì)資源是提升其高值化利用的重要途徑。本文綜述了核桃蛋白的組成、結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 概述了核桃蛋白的制備方法和功能特性, 總結(jié)了修飾改性對(duì)其功能特性和消化率的影響, 并介紹了核桃蛋白在食品中的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
食用菌中砷、汞富集特征與吸收機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食用菌包括人工菌和野生菌, 極易從土壤中吸收并富集重（類）金屬。汞（Hg）、砷（As）是土壤中典型高毒性重（類）金屬元素, 易被食用菌吸收, 并通過(guò)食物鏈傳遞、富集, 最終進(jìn)入人體, 具有潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食用菌（特別是野生菌）中As、Hg富集特征及潛在風(fēng)險(xiǎn)已引起廣泛關(guān)注, 但目前關(guān)于食用菌As、Hg污染特征及其吸收機(jī)制的系統(tǒng)性綜述較少。據(jù)此, 本文對(duì)食用菌（人工菌和野生菌）中As、Hg含量與分布特征（菌蓋、菌柄）進(jìn)行綜述, 重點(diǎn)闡述食用菌對(duì)As、Hg的富集能力、轉(zhuǎn)運(yùn)能力及吸收方式（細(xì)胞表面被動(dòng)吸附、細(xì)胞內(nèi)主動(dòng)吸收）, 可為對(duì)比分析人工菌和野生菌對(duì)As、Hg吸收、富集、分配差異提供基礎(chǔ)信息, 并為深入研究食用菌吸收富集重金屬的過(guò)程機(jī)制提供理論依據(jù), 對(duì)食用菌重金屬風(fēng)險(xiǎn)阻控和保障食用菌食品安全具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
脂肪模擬物及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂肪是食品重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一, 不僅能賦予食物獨(dú)特的風(fēng)味和口感, 提供人體所需要的能量, 還會(huì)對(duì)食品的結(jié)構(gòu)和整體品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。但是過(guò)量攝入脂肪不利于人體健康, 因此希望通過(guò)使用脂肪模擬物代替脂肪, 在盡可能保持食品原有風(fēng)味的情況下降低過(guò)量攝入脂肪對(duì)人體的危害。本文對(duì)脂肪替代品和脂肪模擬物的分類及近年來(lái)脂肪模擬物在食品中的作用及應(yīng)用研究進(jìn)行綜述, 概述了脂肪替代品分為脂肪替代物和脂肪模擬物的分類依據(jù), 重點(diǎn)闡述了脂肪模擬物中單一型脂肪模擬物和復(fù)合型脂肪模擬物替代脂肪的原理、優(yōu)點(diǎn)、局限性及其在食品中的作用及應(yīng)用, 并指出未來(lái)研發(fā)策略, 以期為開發(fā)健康安全的脂肪模擬物提供思路。

閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
食品危害因子檢測(cè)與安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品危害因子檢測(cè)與安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)作為食品質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié), 一直是學(xué)者高度關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。為了今后更好地開展相關(guān)工作, 本文首先回顧了常規(guī)食品危害因子檢測(cè)方法的研究進(jìn)展；同時(shí)介紹了如納米酶、成簇的間隔短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats, CRISPR）及其相關(guān)蛋白（CRISPR-associated protein, Cas）組成的CRISPR/Cas系統(tǒng)傳感器、核磁共振等新型食品危害因子檢測(cè)方法以及磁性共價(jià)有機(jī)骨架等新型材料在該領(lǐng)域的應(yīng)用；然后對(duì)主觀賦權(quán)評(píng)價(jià)、機(jī)器學(xué)習(xí)及深度學(xué)習(xí)等方法在食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)中的應(yīng)用進(jìn)行了闡述；最后對(duì)各方法的優(yōu)缺點(diǎn)作了對(duì)比分析, 并探討了未來(lái)的研究方向。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
蜂蜜真實(shí)性鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蜂蜜作為一種天然甜味物質(zhì), 具有多種功能活性, 如調(diào)節(jié)胃腸道功能、抗菌、抗炎、抗氧化等, 一直以來(lái)深受消費(fèi)者的青睞。然而, 蜂蜜的產(chǎn)量遠(yuǎn)小于市場(chǎng)需求量, 因此在利益驅(qū)使下, 常會(huì)出現(xiàn)摻假的劣質(zhì)蜂蜜。蜂蜜的摻假行為嚴(yán)重破壞了其純天然屬性, 對(duì)蜂蜜行業(yè)產(chǎn)生了消極影響。因此, 為保障消費(fèi)者和生產(chǎn)者的利益、維護(hù)行業(yè)聲譽(yù)、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展, 建立和完善蜂蜜真實(shí)性鑒別方法至關(guān)重要。本文綜述了目前鑒別蜂蜜真實(shí)性的主要方法, 包括傳統(tǒng)分析方法、靶向及非靶向分析方法。特別是近年來(lái)采用蜂蜜中特征性成分對(duì)其進(jìn)行的真實(shí)性鑒別, 該方法不依賴于預(yù)先了解摻假物, 可直接通過(guò)對(duì)蜂蜜整體性質(zhì)和化學(xué)特征的一致或異常信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)分析, 實(shí)現(xiàn)對(duì)蜂蜜的真實(shí)性鑒別。本文旨在為蜂蜜的真實(shí)性鑒別提供理論參考。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04
人工甜味劑對(duì)人體的影響及國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀探討

內(nèi)容: 近年來(lái), 隨著全球肥胖率的顯著上升, 人們對(duì)人工甜味劑（artificial sweeteners, AS）等糖替代品的需求大幅上升, 然而AS的安全性卻始終存在爭(zhēng)議。世界衛(wèi)生組織和《自然》雜志的最新研究表明, 長(zhǎng)期攝入AS可能對(duì)身體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。目前, 各國(guó)對(duì)AS的使用標(biāo)準(zhǔn)存在差異, 且長(zhǎng)期攝入AS對(duì)身體健康的影響機(jī)制也尚未明確。因此, 本文基于近年來(lái)的科研成果, 聚焦AS對(duì)人體健康的影響以及國(guó)內(nèi)外的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。文章詳細(xì)介紹了AS與腸道微生物、肥胖和糖尿病、脂類代謝、心血管疾病和癌癥之間的關(guān)系, 并基于這項(xiàng)研究總結(jié)了目前國(guó)際食品法典委員會(huì)、美國(guó)、歐盟、日本和中國(guó)有關(guān)AS的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀, 從而深入探討了食品行業(yè)如何確定AS添加標(biāo)準(zhǔn)這一關(guān)鍵問(wèn)題, 以期為該領(lǐng)域的科學(xué)研究提供參考和借鑒。

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2024-08-04

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