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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷20期返回列表

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大孔樹脂吸附對大豆清品質(zhì)的改善作用

內(nèi)容: 為降低大豆加工副產(chǎn)物大豆清中的二價陽離子含量和豆腥味，通過分析大豆清的鈣離子脫除率、鎂離子脫除率、蛋白損失率，結(jié)合感官評價對8 種大孔樹脂進行篩選，得到較為合適的大孔樹脂類型。對篩選出的大孔樹脂吸附大豆清的工藝條件進行優(yōu)化，并利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對吸附前后大豆清中的豆腥風(fēng)味物質(zhì)進行評價。結(jié)果表明D851大孔樹脂對大豆清的吸附效果較好。當(dāng)150 mL大豆清采用4 g樹脂吸附40 min時，鈣、鎂離子脫除率分別為76.03%和85.88%，蛋白損失率為7.27%。經(jīng)大孔樹脂吸附后大豆清的感官風(fēng)味得到明顯改善，豆腥風(fēng)味物質(zhì)反式-2-己烯醛、正己醇和1-辛烯-3-醇經(jīng)大孔樹脂吸附后含量分別下降了3.92%、24.33%和31.21%。豆清中原有的反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯甲醛等物質(zhì)經(jīng)吸附后未被檢出。大豆清經(jīng)過D851大孔樹脂在合適的條件下吸附可以有效降低大豆清中鈣、鎂離子含量，改善豆腥味并較好地保留豆清中的蛋白質(zhì)。本研究可為大豆清工業(yè)化利用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 90 發(fā)表時間: 2024-10-15
低酯果膠-海藻酸鈉復(fù)合凝膠體系凝膠特性分析

內(nèi)容: 以海藻酸鈉（sodium alginate，ALG）和低酯果膠（low methoxyl pectin，LMP）作為原料，添加Ca2＋構(gòu)建復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)體系。通過添加不同配比的多糖，研究復(fù)配比例對凝膠體系凝膠強度、水分狀態(tài)以及凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等凝膠特性的影響。當(dāng)LMP∶ALG為3∶7時凝膠強度最大，達到0.545 N。此外，探討了不同Ca2＋添加量對凝膠體系的影響，結(jié)果表明凝膠強度隨著Ca2＋添加量的增加而提高，凝膠網(wǎng)絡(luò)的微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)小而密的孔狀結(jié)構(gòu)。基于3 種應(yīng)變模型分析了復(fù)合凝膠流變性能，結(jié)果表明LMP-ALG復(fù)合凝膠體系中兩種多糖分子在微觀結(jié)構(gòu)上屬于互穿網(wǎng)絡(luò)類型。本研究可為改善ALG和LMP凝膠特性、拓展其在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域提供科學(xué)參考和理論依據(jù)。

閱讀量: 93 發(fā)表時間: 2024-10-15
羅望子多糖對無麩質(zhì)馬鈴薯淀粉面糊特性及面包品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究通過添加不同質(zhì)量分數(shù)（0%、1%、2%、3%、4%，以淀粉質(zhì)量計）的羅望子多糖（tamarind seed polysaccharide，TSP）賦予馬鈴薯淀粉面包類面筋特性，以改善無麩質(zhì)面包的加工性能和質(zhì)地品質(zhì)。研究結(jié)果表明，添加TSP可以提高面糊的峰值黏度，改善面糊的黏彈性，賦予其類面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)特性。隨著TSP的添加，無麩質(zhì)面包的烘焙損失率從26.01%顯著降低至20.36%，面包比容也由1.27 mL/g增至最大值（3.19 mL/g）。TSP的加入顯著改善了面包的質(zhì)構(gòu)特性，降低了面包的硬度、凝聚性、咀嚼性以及回復(fù)性，使面包呈現(xiàn)更松軟的質(zhì)地。添加TSP有利于延緩面包的老化，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。采用主成分分析方法解析了面包品質(zhì)、烘焙性能與原料糊化特性的相關(guān)性。本研究可拓展TSP的食品應(yīng)用范圍，并為無麩質(zhì)淀粉產(chǎn)品的開發(fā)提供新思路和理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 97 發(fā)表時間: 2024-10-15
3 種鳳香型大曲中心區(qū)域特性的多維度表征及其差異性和相關(guān)性分析

內(nèi)容: 以3 種鳳香型大曲（紅心曲（HXH）、槐瓤曲（HRA）、青茬曲（QCU））感官特征最為顯著的中心區(qū)域為研究對象，通過微觀特征、理化特性、真菌群落、揮發(fā)性物質(zhì)等方面表征，分析其差異顯著性和相關(guān)性。結(jié)果表明：HXH的核心真菌為Aspergillus、Monascus和Saccharomycopsis，HRA和QCU均為Aspergillus、Saccharomycopsis。HXH的水分含量、可滴定酸度和淀粉含量最高，HRA次之，QCU最低；HRA的糖化力和發(fā)酵力最高，QCU次之，HXH最低；QCU的酯化力最高，HRA次之，HXH最低。HXH、HRA和QCU中分別檢測出155、115 種和113 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為酯類、醇類、醛類、酮類、吡嗪類等。HXH中醇類和酮類含量最高，HRA中醇類和醛類含量最高，QCU中吡嗪類含量最高。Monascus與水分、可滴定酸度、淀粉、酯類、酸類、醛酮類含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；Saccharomycopsis與酯化力、吡嗪類含量呈正相關(guān)；Aspergillus與發(fā)酵力、糖化力和醇類含量呈正相關(guān)。研究結(jié)果對提升大曲品質(zhì)評價體系具有理論意義與實用價值。

閱讀量: 88 發(fā)表時間: 2024-10-15
酸適應(yīng)過程中添加牛至精油和氯化鈣對沙門氏菌誘導(dǎo)耐酸及其并發(fā)的多重抗逆性的影響

內(nèi)容: 為抑制沙門氏菌（Salmonella）在胴體有機酸噴淋減菌后的酸殘留環(huán)境下產(chǎn)生適應(yīng)性耐酸反應(yīng)（acid tolerance response，ATR）及其并發(fā)的多重抗逆性，本實驗在沙門氏菌酸適應(yīng)過程中添加不同亞抑菌濃度牛至精油和氯化鈣，通過測定適應(yīng)前后沙門氏菌在酸、熱、高滲及氧化環(huán)境下的存活能力，研究精油和氯化鈣的添加對ATR的抑制效果，并進一步通過測定處理前后抗逆性基因的相對表達，探究其可能的作用機制。結(jié)果表明，加工過程中產(chǎn)生的酸殘留環(huán)境（pH 5.4）可能會誘導(dǎo)沙門氏菌產(chǎn)生ATR現(xiàn)象并引起耐熱的交叉保護作用，提示其存在潛在的食品安全風(fēng)險。使用pH 3的鹽酸處理適應(yīng)后的菌株2 h后，1/2最小抑菌濃度（minimum inhibitory concentration，MIC）牛至精油和10 mmol/L氯化鈣處理的菌落下降數(shù)比對照組增加了1.32（lg（CFU/mL）），并且兩者具有協(xié)同抑制ATR的效果。酸適應(yīng)過程中牛至精油和氯化鈣的添加通過下調(diào)基因phoP和rpoS的表達干預(yù)雙組分系統(tǒng)和全局轉(zhuǎn)錄因子的作用，從而抑制ATR的產(chǎn)生。亞抑菌濃度的牛至精油能夠抑制酸適應(yīng)后沙門氏菌耐酸與耐熱這一交叉保護作用的產(chǎn)生，但增加了沙門氏菌對高滲環(huán)境的抵抗能力，而10 mmol/L氯化鈣和亞抑菌濃度牛至精油共同作用能夠降低沙門氏菌的耐滲能力。本研究有助于了解牛至精油和氯化鈣對沙門氏菌酸適應(yīng)過程的影響，可為工廠有機酸使用的風(fēng)險控制提供理論依據(jù)。

閱讀量: 82 發(fā)表時間: 2024-10-15
乳酸菌發(fā)酵黑莓汁風(fēng)味品質(zhì)及神經(jīng)保護作用

內(nèi)容: 本研究通過Lactobacillus plantarum P-S1016發(fā)酵黑莓汁，測定菌株生長動力學(xué)參數(shù)，并對黑莓汁有機酸、風(fēng)味物質(zhì)和電子舌評分進行分析；以皮質(zhì)酮為誘導(dǎo)劑建立PC12細胞損傷模型，測定細胞活力、活性氧水平、細胞凋亡率和線粒體膜電位，探究發(fā)酵黑莓汁對皮質(zhì)酮損傷細胞的保護作用。結(jié)果表明，L. plantarum P-S1016生長動力學(xué)模型擬合度R2為0.943，表明模型擬合良好，29.28 h時菌體濃度達到最大值9.40（lg（CFU/mL））；經(jīng)過發(fā)酵黑莓汁中的乳酸和琥珀酸質(zhì)量濃度分別為38.99 mg/mL和3.30 mg/mL，酯、醇、酸及其他風(fēng)味成分含量均有增加，醇類物質(zhì)占比最高（33.28%），其次是烷類（29.80%），黑莓汁的咸味口感明顯降低；此外，質(zhì)量濃度50、200 μg/mL的發(fā)酵黑莓汁凍干樣可顯著提高皮質(zhì)酮誘導(dǎo)下細胞相對存活率，使其提高至（1.48±0.07）倍和（1.60±0.01）倍，降低細胞內(nèi)活性氧水平、晚期凋亡和壞死細胞占比，抑制線粒體膜電位下降。綜上所述，L. plantarum P-S1016可應(yīng)用于黑莓汁發(fā)酵，賦予其更好的口感和風(fēng)味品質(zhì)，使其具有更強的神經(jīng)保護潛力。本研究制得的發(fā)酵黑莓汁有望成為新型功能性天然植物基產(chǎn)品，對于提高黑莓鮮果的食用特性與功能價值有一定的現(xiàn)實意義。

閱讀量: 90 發(fā)表時間: 2024-10-15
環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶my20結(jié)構(gòu)域刪除突變體的表達和酶學(xué)性能

內(nèi)容: 本實驗以海洋來源的環(huán)糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶（cyclodextrin glycosyltransferase，CGTase）my20為研究對象，構(gòu)建了D、E以及DE結(jié)構(gòu)域截短突變體，通過pET-24a載體和宿主菌E. coli BL21（DE3）進行異源表達，并利用鎳親和層析柱純化得到純酶。以my20環(huán)化比活力為100%計，my20ΔD、my20ΔE、my20ΔDE相對環(huán)化活力分別約為197%、22%、17%，表明E結(jié)構(gòu)域是CGTase催化環(huán)化反應(yīng)的重要結(jié)構(gòu)域，D結(jié)構(gòu)域的存在可能降低了底物分子進入催化結(jié)構(gòu)域的能力。my20為耐熱酶，3 種截短突變酶相較之下耐熱性均有不同程度的降低，說明D、E結(jié)構(gòu)域在CGTase耐熱性方面具有重要的作用。my20在缺失了DE結(jié)構(gòu)域后，催化產(chǎn)物中α-環(huán)糊精占比相較其他截短酶提升約8%，表明缺失DE結(jié)構(gòu)域影響其產(chǎn)物的特異性。本實驗結(jié)果可為CGTase通過結(jié)構(gòu)域改造在工業(yè)生產(chǎn)方面發(fā)揮作用提供一定的理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 99 發(fā)表時間: 2024-10-15
理性設(shè)計提高角質(zhì)酶水相催化合成風(fēng)味酯的熱穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為了提高角質(zhì)酶AFLACUT-2的熱穩(wěn)定性，基于蛋白質(zhì)折疊自由能變化（ΔΔG）進行預(yù)測、篩選，并對突變體的酶學(xué)性質(zhì)進行表征。結(jié)果顯示，突變體Q163M在不影響酶活性的基礎(chǔ)上，其熱穩(wěn)定性明顯提高，在40 ℃條件下孵育168 h時剩余酶活力可以保持在86.09%，較野生型高；在60 ℃條件下，突變體Q163M的半衰期是野生型的1.68 倍。另外，相比于野生型，突變體Q163M對偏酸性環(huán)境也具有更好的耐受性。通過分子間作用力和分子動力學(xué)模擬初步闡明突變體Q163M熱穩(wěn)定性提高的機制。這些研究結(jié)果可為理性改造角質(zhì)酶熱穩(wěn)定性，提高其在高溫條件下水相合成風(fēng)味酯的能力提供依據(jù)和策略。

閱讀量: 95 發(fā)表時間: 2024-10-15
不同禁食模式聯(lián)合運動訓(xùn)練對小鼠白色脂肪棕色化的影響

內(nèi)容: 為了探討間歇性禁食聯(lián)合運動訓(xùn)練對白色脂肪棕色化的影響，本實驗將5～6 周齡雄性C57BL/6小鼠隨機分為6 組：對照組、運動組、隔日禁食組、隔日禁食運動組、限時禁食組、限時禁食運動組。實驗6 周后測定小鼠血脂水平，并通過Western blot檢測小鼠雙側(cè)腹股溝脂肪、腎周脂肪、附睪周脂肪、肩胛間棕色脂肪及左側(cè)骨骼肌樣本中磷酸化腺苷酸活化蛋白激酶（phosphorylated-adenosine monophosphate activated protein kinase，p-AMPK）、過氧化物酶體增殖物激活受體γ（peroxisome proliferator-activated receptor gamma，PPARγ）、氧化物酶體增殖物激活受體γ輔活化因子-1α（peroxisome proliferator-activated receptor gamma coactivator-1 alpha，PGC-1α）、解偶聯(lián)蛋白1（uncoupling protein 1，UCP1）、特異性蛋白含III型纖連蛋白域蛋白5（active fibronectin type III domain containing protein 5，F(xiàn)NDC5）以及鳶尾素和PR結(jié)構(gòu)域蛋白16（PR domain-containing 16，PRDM16）的表達水平，分析兩種間歇性禁食模式聯(lián)合運動訓(xùn)練對小鼠白色脂肪棕色化相關(guān)通路蛋白表達量的影響，以及不同脂肪組織中發(fā)生棕色化作用的程度。結(jié)果顯示，各實驗組總膽固醇水平與對照組相比均顯著降低；限時禁食組和限時禁食運動組中的甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇水平與對照組相比均顯著降低（P＜0.05）；隔日禁食組、隔日禁食運動組、限時禁食組和限時禁食運動組中的p-AMPK、PPARγ、PGC-1α、UCP1、FNDC5和PRDM16在不同脂肪組織和骨骼肌中的表達量與對照組相比均有不同程度的升高，其中限時禁食運動組中p-AMPK、PPARγ、PGC-1α和UCP1在棕色脂肪、腹股溝脂肪和腎周脂肪組織中的相對表達量與對照組相比均顯著升高。上述結(jié)果表明，間歇性禁食及聯(lián)合作用能夠促進白色脂肪組織棕色化，其機制可能與PPARγ/PGC-1α/ UCP1通路激活有關(guān)，其中限時禁食法聯(lián)合運動的作用效果相對最佳。

閱讀量: 103 發(fā)表時間: 2024-10-15
丹貝凍干粉對蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良小鼠的改善作用

內(nèi)容: 本實驗以BALB/c蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良小鼠為模型，對其飼喂不同工藝處理的丹貝凍干粉進行飲食干預(yù)，并聯(lián)合血生化參數(shù)分析、組織病理學(xué)和腸道菌群16S rDNA宏基因組學(xué)技術(shù)，研究丹貝凍干粉對蛋白營養(yǎng)不良小鼠的改善作用。結(jié)果表明，與低蛋白飼料飼喂組相比，飼喂丹貝凍干粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良小鼠血清中的白蛋白、總蛋白、血紅蛋白、胰島素生長因子、血尿素氮和谷草轉(zhuǎn)氨酶水平恢復(fù)正常，腸道菌群的均勻度、豐富度和多樣性均得到改善，Lawsonibacter等有益菌相對豐度增加，多種基因的相對表達量提高，從而調(diào)控蛋白質(zhì)代謝等生命過程。綜上所述，丹貝凍干粉能顯著改善小鼠蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良狀況，其效果與等質(zhì)量全價蛋白質(zhì)（酪蛋白）相當(dāng)。

閱讀量: 85 發(fā)表時間: 2024-10-15

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