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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷10期返回列表

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不同酵母和氮源對篤斯越橘果酒香氣的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對不同酵母和氮源發(fā)酵的篤斯越橘果酒中的香氣成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4?種果酒中共檢測出86?種香氣成分，包括酯類32?種、醇類18?種、萜烯類13?種、酸類10?種、醛酮類7?種，以及其他類6?種，有78?種香氣成分是4?種酒共有的。添加不同酵母和氮源種類導(dǎo)致篤斯越橘果酒在香氣化合物的種類和含量呈現(xiàn)出一定的差異性；采用酵母Red?Fruit和補(bǔ)充氮源磷酸氫二銨會(huì)促進(jìn)篤斯越橘發(fā)酵進(jìn)程，且果酒中異戊醇、異丁醇、乙酸乙酯以及乙偶姻等香氣化合物含量較多，因此選擇適宜的酵

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
廣西地區(qū)13 個(gè)主栽桑品種的桑椹營養(yǎng)與藥用品質(zhì)綜合評價(jià)

內(nèi)容: 采用因子分析法對廣西地區(qū)13?個(gè)主栽果桑品種的桑椹中主要營養(yǎng)成分、功能成分進(jìn)行分析，評價(jià)其綜合營養(yǎng)品質(zhì)和藥用品質(zhì)，篩選桑椹食、藥用開發(fā)的專用桑品種。營養(yǎng)品質(zhì)因子分析結(jié)果表明，從15?項(xiàng)指標(biāo)提取的5?個(gè)公因子累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為86.32%，能較好地解釋自變量信息，維生素含量、微量元素含量、氨基酸含量和膳食纖維含量是影響桑椹營養(yǎng)品質(zhì)的最主要的指標(biāo)。綜合得分排列前3 位的品種是大10、桑特優(yōu)2號和桂誘M161，這3?個(gè)品種可作為桑椹食品開發(fā)的專用桑樹品種。藥用品質(zhì)因子分析結(jié)果表明，從9?項(xiàng)指標(biāo)提取的4?個(gè)公因子的

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于OAV和AEDA對工夫紅茶的PLSR分析

內(nèi)容: 采用頂空蒸汽蒸餾提取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)及氣相色譜-嗅聞技術(shù)，對4?種中國工夫紅茶進(jìn)行定性、定量分析。根據(jù)香氣成分的香氣活力值和芳香萃取物稀釋分析分別篩選出30、36?種揮發(fā)性成分作為香氣成分，結(jié)合2?種方法確定22?種香氣成分為工夫紅茶的香氣關(guān)鍵成分，并將其與感官屬性和紅茶樣品進(jìn)行偏最小二乘法相關(guān)性分析。確定對工夫紅茶香氣起重要作用的22?種關(guān)鍵香氣物質(zhì)為：1-戊醇、葉醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、順-6-壬烯醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于SPME-GC-MS和PCA的不同萃取頭對新疆烤羊肉香氣成分萃取效果比較

內(nèi)容: 以烤羊肉中關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)的萃取效果為目的進(jìn)行萃取頭類別篩選。采用固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測技術(shù)，對新疆石河子地區(qū)烤羊肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和組成進(jìn)行提取和分析。以靈敏性及主成分分析（principal component analysis，PCA）法得到的載荷矩陣中投影大于0.80的關(guān)鍵共有物質(zhì)作為篩選最優(yōu)萃取頭的依據(jù)，研究不同纖維涂層萃取頭（75?μm?CAR/PDMS、65?μm?DVB/PDMS、85?μm?PA、100?μm?PDMS、50/30?μm?DVB/CAR/PDMS）與所

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
電子鼻應(yīng)用于豬肉丸子香味預(yù)測

內(nèi)容: 為應(yīng)用電子鼻技術(shù)快速、客觀地評價(jià)豬肉丸子風(fēng)味，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了4?種肥肉、瘦肉配比（100%瘦、90%瘦、80%瘦和70%瘦）的豬肉丸子，使用電子鼻和頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用對豬肉丸子的各種揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測。同時(shí)對其進(jìn)行香味指標(biāo)感官評定。采用線性判別和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法對不同豬肉丸子的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行識別分類；并利用偏最小二乘回歸方法對電子鼻傳感器和揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4?類丸子在香味評價(jià)上差異極顯著（

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于GC-MS/GC-O結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法研究庫爾勒香梨酒的特征香氣成分

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析鑒定新疆庫爾勒香梨酒中的香氣物質(zhì)，同時(shí)結(jié)合氣相色譜-嗅聞時(shí)間強(qiáng)度（odor specific magnitude estimation，OSME）法和香氣活度值（odor activity value，OAV）法確定庫爾勒香梨酒中的特征香氣成分；應(yīng)用相應(yīng)的化學(xué)計(jì)量學(xué)方法，建立香氣物質(zhì)與庫爾勒香梨酒感官屬性之間的相關(guān)性模型。研究結(jié)果表明，庫爾勒香梨酒中共鑒定出51?種香氣物質(zhì)，其中醇類化合物15?種、酯類19?種、醛類5?種、酮類4?種、酚類2?種、酸類3?種和

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
貴州遵義辣椒礦質(zhì)元素含量與其品質(zhì)相關(guān)性分析

內(nèi)容: 采集貴州遵義地區(qū)辣椒樣品，測定辣椒樣品的12?種礦質(zhì)元素（K、Ca、Mg、P、S、Fe、Mn、Zn、Cu、Mo、Ni、Co）含量與4?種品質(zhì)指標(biāo)（辣椒堿、VC、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)），探討辣椒品質(zhì)與礦質(zhì)元素的關(guān)系，利用主成分分析和聚類分析對辣椒品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：遵義辣椒礦質(zhì)元素含量呈現(xiàn)K＞P＞S＞Mg＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu＞Ni＞Mo＞Co的特征。與前人研究結(jié)果相比，遵義辣椒的蛋白質(zhì)、VC、干物質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，而辣椒堿含量變化大。辣椒VC與Cu含量呈顯著正相關(guān)（r=0.584，P＜0.05，n

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
3 個(gè)產(chǎn)地不同等級廬山云霧茶揮發(fā)性成分主成分分析

內(nèi)容: 以頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對3?個(gè)產(chǎn)地不同等級廬山云霧茶揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定。結(jié)果在所有樣本中共鑒定出76?種揮發(fā)性成分。利用主成分分析方法尋找影響不同等級廬山云霧茶揮發(fā)性成分的主要因子。結(jié)果表明，通遠(yuǎn)鎮(zhèn)廬山云霧茶提取了4?個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到80.4%；賽陽鎮(zhèn)廬山云霧茶提取了3?個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到87.9%；星子縣廬山云霧茶提取了3?個(gè)主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到89.8%，得分圖中不同等級廬山云霧茶能通過各自的化學(xué)特征被完全區(qū)分開。結(jié)合載荷圖中變量重要性因子大于1的揮發(fā)性成分

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
產(chǎn)酯香功能菌對醬香型酒醅的影響

內(nèi)容: 為研究1 株產(chǎn)酯香功能細(xì)菌在堆積和窖池發(fā)酵過程中對酒醅的影響，將該菌制成麩曲的形式添加到酒醅中，并應(yīng)用高通量測序技術(shù)和氣相色譜法，分別比較加菌組和空白組在堆積后和窖池發(fā)酵后，酒醅的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和香氣成分的差異，并結(jié)合理化性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在堆積和窖池發(fā)酵過程中該功能菌對酒醅中的水分、殘?zhí)恰⒌矸酆亢退岫鹊挠绊戄^小，但是可以明顯提高酒醅的蛋白酶活力、氨基態(tài)氮含量和酯化力。同時(shí)，該功能細(xì)菌主要在堆積過程中影響酒醅的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，在屬水平上增加酒醅中芽孢桿菌屬的含量和細(xì)菌的種類，從而使酒醅在堆積過程中醇類

閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
干酪乳桿菌細(xì)菌素的抗菌機(jī)制分析

內(nèi)容: 目的：分析和預(yù)測干酪乳桿菌細(xì)菌素基因及其編碼蛋白的分子結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，明確細(xì)菌素的抗菌機(jī)制。方法：利用生物信息學(xué)軟件進(jìn)行細(xì)菌素編碼蛋白的結(jié)構(gòu)預(yù)測和功能分析，采用氨基酸定點(diǎn)突變技術(shù)對預(yù)測的氨基酸位點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)突變，檢測突變體的抗菌活性。結(jié)果：干酪乳桿菌細(xì)菌素（LacA和LacB）屬于熱穩(wěn)定、分泌信號肽的跨膜蛋白，LacA蛋白存在典型的抗菌結(jié)構(gòu)域GxxxG，構(gòu)建LacA蛋白中第40位V和第57位I的突變載體，兩個(gè)位點(diǎn)中任何一個(gè)發(fā)生突變都明顯影響細(xì)菌素的抗菌活性。結(jié)論：推測V40和I57是干酪乳桿菌細(xì)菌素發(fā)揮抑菌活

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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