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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷10期返回列表

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目錄文章

文冠果落果黃酮成分分析及抑菌性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 目的：提取并純化文冠果落果黃酮，測(cè)定黃酮含量，確定單體種類(lèi)，評(píng)價(jià)抑菌活性。方法：采用紫外分光光度法測(cè)定黃酮含量，采用顯色反應(yīng)、傅里葉紅外光譜和高效液相色譜三者相結(jié)合的方法分析黃酮單體種類(lèi)，同時(shí)評(píng)價(jià)文冠果落果黃酮對(duì)枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的影響。結(jié)果：文冠果落果中黃酮含量為18.4?mg/g；落果黃酮純化物中含有蘆丁單體及其他14?種未知的黃酮類(lèi)單體物質(zhì)，其中蘆丁的含量為27?mg/g，占文冠果落果總黃酮的6%左右；文冠果落果黃酮對(duì)枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌均有一定的抑制作用，

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
昆侖雪菊多酚對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以昆侖雪菊為原料制備昆侖雪菊多酚，采用加速氧化的方法評(píng)價(jià)其對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，昆侖雪菊多酚添加量在700?mg/kg條件下，抗氧化能力同添加200?mg/kg的二丁基羥基甲苯無(wú)顯著性差異（P＞0.05），昆侖雪菊多酚添加量同花生油的氧化穩(wěn)定性呈正相關(guān)；昆侖雪菊多酚能夠顯著提高花生油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和鐵離子還原能力（P＜0.05），昆侖雪菊多酚能夠有效抑制亞麻酸含量的降低（P＞0.05）。由此可見(jiàn)，昆侖雪菊多酚可作為天然抗氧化劑用于延緩食用油氧化。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
大目金槍魚(yú)皮明膠的理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)分析

內(nèi)容: 以大目金槍魚(yú)皮為原料制備明膠，對(duì)所得明膠的凝膠強(qiáng)度、膠凝溫度、熔化溫度、氨基酸組成、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、光譜學(xué)特性等理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特性進(jìn)行研究，并與豬皮明膠進(jìn)行比較。結(jié)果表明，金槍魚(yú)皮明膠的凝膠強(qiáng)度為403?g，膠凝溫度和熔化溫度分別為21.5?℃和28.8?℃，略低于豬皮明膠；氨基酸分析結(jié)果表明，金槍魚(yú)皮明膠中亞氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.09%，低于豬皮明膠

閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳清分離蛋白-阿拉伯膠分子內(nèi)復(fù)合物制備共軛亞油酸微球及其穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 以乳清分離蛋白（whey protein isolation，WPI）-阿拉伯膠（gum arabic，GA）分子內(nèi)復(fù)合物為乳化劑，采用乳化-溶劑揮發(fā)法制備共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）微球。結(jié)果表明，溶劑揮發(fā)使CLA微球界面上的WPI-GA分子內(nèi)復(fù)合物發(fā)生界面聚集，CLA微球界面發(fā)生塌陷皺縮，界面層變厚，提高了WPI-GA分子內(nèi)復(fù)合物的乳化穩(wěn)定性，可有效防止微球聚集和CLA溢出。當(dāng)WPI-GA分子內(nèi)復(fù)合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于1%時(shí)，CLA微球具有良好的物理穩(wěn)定性、凍干復(fù)溶

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同加工處理方式對(duì)牛肉中Neu5Gc解離的影響

內(nèi)容: 研究不同紅肉及加工肉制品的N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）含量，不同油炸溫度對(duì)牛肉中Neu5Gc含量的影響，不同蒸煮時(shí)間對(duì)牛肉湯中Neu5Gc含量的影響以及不同酶制劑對(duì)Neu5Gc的解離效果并從中篩選出能夠解離Neu5Gc的酶進(jìn)行進(jìn)一步探究。結(jié)果表明，牛肉中的Neu5Gc含量最高為（58.45±0.98）μg/g。當(dāng)油炸溫度達(dá)到150?℃時(shí)，牛肉中Neu5Gc的損失隨著溫度的升高而增大。隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉湯中Neu5Gc的含量逐漸增加。此外，研究

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
大豆分離蛋白-花青素復(fù)合物的制備及其蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)分析

內(nèi)容: 大豆分離蛋白經(jīng)熱處理后與花青素進(jìn)行復(fù)合形成復(fù)合物，采用熒光光譜表征復(fù)合體系構(gòu)象變化，以溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、粒度分析及Zeta電位為指標(biāo)分析該復(fù)合體系中大豆分離蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化與功能性質(zhì)表達(dá)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：在pH?7.4的條件下，熱處理大豆分離蛋白與花青素復(fù)合后，大豆分離蛋白的Zeta電位絕對(duì)值顯著增大，乳化性、乳化穩(wěn)定性顯著提高，但溶解性顯著下降。通過(guò)熒光光譜分析發(fā)現(xiàn)花青素對(duì)熱處理大豆分離蛋白的熒光猝滅機(jī)制為靜態(tài)猝滅，蛋白與花青素間形成了結(jié)合位點(diǎn)數(shù)近似于1的復(fù)合物，三維熒光光譜結(jié)果表明花青

閱讀量: 378 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
橙皮苷-殼寡糖復(fù)合物的制備及其理化性質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用噴霧干燥的方法制得橙皮苷-殼寡糖復(fù)合物，以提高橙皮苷的水溶性，從而提高橙皮苷的利用率，并采用掃描電子顯微鏡、紅外光譜、核磁共振、熱重等分析技術(shù)對(duì)該復(fù)合物的理化性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明，橙皮苷-殼寡糖通過(guò)氫鍵或范德華力相互結(jié)合形成了穩(wěn)定的復(fù)合物，經(jīng)過(guò)高效液相色譜法分析可知，橙皮苷在水中的溶解度得到顯著提高（最高達(dá)3.8?倍），且抗氧化活性大大提高，復(fù)合物對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率可增加至94.38%（橙皮苷為83.72%），對(duì)2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽自由基

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
凍融循環(huán)下抗凍多肽對(duì)冷凍馬鈴薯面團(tuán)的品質(zhì)保護(hù)及作用機(jī)理

內(nèi)容: 通過(guò)將抗凍多肽添加到馬鈴薯面團(tuán)中，研究在凍融循環(huán)條件下抗凍多肽對(duì)冷凍馬鈴薯面團(tuán)品質(zhì)的保護(hù)作用。在凍融循環(huán)條件下測(cè)定抗凍多肽（tilapia scale antifreeze peptides，TSAPP）對(duì)冷凍馬鈴薯面團(tuán)的比容、發(fā)酵性能、失水率、淀粉糊化度、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布與遷移等的影響及作用機(jī)理。結(jié)果表明：添加1% TSAPP使馬鈴薯面團(tuán)比容增大、發(fā)酵時(shí)間縮短、淀粉糊化程度高、失水率降低；質(zhì)構(gòu)分析顯示，與空白對(duì)照組相比，1% TSAPP組的馬鈴薯饅頭硬度、咀嚼性和膠黏性分別下降了29.96%、26.9

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
裸燕麥米和燕麥粉加工所得麩皮中β-葡聚糖和酚酸的分布

內(nèi)容: 選取具有代表性的裸燕麥品種，分析燕麥麩皮和胚乳所占的比例和微觀結(jié)構(gòu)特征；同時(shí)分析β-葡聚糖和酚酸在燕麥麩皮（果皮、種皮＋糊粉層）和胚乳中的分布，并驗(yàn)證了現(xiàn)有燕麥米和燕麥粉主流加工方式的適宜程度。結(jié)果表明，在所選裸燕麥品種中，β-葡聚糖均富集在麩皮中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)8.57%，約是胚乳中含量的4.5?倍；麩皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量分別達(dá)0.099?mg/g和1.00?mg/g，分別是胚乳中相應(yīng)含量的24?倍和48?倍；在麩皮中，果皮中p-香豆酸和阿魏酸含量分別約為種皮＋糊粉層中的13?倍和2.7?倍。研磨制

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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