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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷01期返回列表

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封閉式固態(tài)發(fā)酵體系監(jiān)測(cè)與調(diào)控的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 封閉式固態(tài)發(fā)酵體系是指在封閉可控的條件下，自動(dòng)化、智能化完成固態(tài)發(fā)酵的系統(tǒng)，以此達(dá)到穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、降低勞動(dòng)強(qiáng)度、提升智能化程度的目的。近年來，隨著傳統(tǒng)釀造行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、推進(jìn)智能制造的需求日益迫切，封閉式固態(tài)發(fā)酵體系的研發(fā)越來越受到行業(yè)及科研人員的關(guān)注。本文從各類監(jiān)測(cè)設(shè)備和方法的運(yùn)用、各種數(shù)學(xué)模型和調(diào)控策略的開發(fā)、各式調(diào)控策略對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備的優(yōu)化角度出發(fā)，綜述封閉式固態(tài)發(fā)酵體系的監(jiān)測(cè)方式，介紹封閉式固態(tài)發(fā)酵體系的調(diào)控策略，為將來改進(jìn)和研發(fā)封閉式固態(tài)發(fā)酵體系提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
發(fā)芽糙米特征營(yíng)養(yǎng)、食味品質(zhì)提升及功能性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)芽糙米作為一種全谷物，保留了完整的皮層和胚，集中了大部分營(yíng)養(yǎng)素和功能性活性物質(zhì)，但由于皮層纖維結(jié)構(gòu)致密，蒸飯過程中阻礙了吸水速率、吸水量和淀粉糊化，與大米相比，其蒸煮性和食用品質(zhì)較差，且難以同煮同熟，因此一直以來未被廣大消費(fèi)者接受。本文綜述糙米發(fā)芽的生理代謝反應(yīng)及發(fā)芽過程中營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分和食味品質(zhì)的變化，總結(jié)發(fā)芽糙米脅迫富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）技術(shù)和發(fā)芽糙米的功能特性研究現(xiàn)狀。糙米發(fā)芽過程中，多種生物活性物質(zhì)在酶促反應(yīng)下富集，尤其是特征成分GABA含量顯著提升。多種逆境脅迫均可通過改變Ca2＋、H＋或底物水平促進(jìn)GABA富集，一些預(yù)處理技術(shù)可進(jìn)一步提升發(fā)芽糙米的食味品質(zhì)。GABA與其他營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分發(fā)揮協(xié)同作用，賦予發(fā)芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保護(hù)心臟、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效與作用。

閱讀量: 60 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于質(zhì)譜的脂質(zhì)C＝C和脂肪酰基位置鑒定方法及其在食品分析中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂質(zhì)在生命體中發(fā)揮著重要作用，結(jié)構(gòu)影響功能，脂質(zhì)精細(xì)結(jié)構(gòu)解析至關(guān)重要。但脂質(zhì)結(jié)構(gòu)的多樣性和相似性對(duì)脂質(zhì)分析提出了巨大挑戰(zhàn)。質(zhì)譜是脂質(zhì)分析的重要技術(shù)之一，在脂質(zhì)C＝C和脂肪酰基位置結(jié)構(gòu)解析中有著較好的應(yīng)用。本文介紹脂質(zhì)分析的前處理方法，綜述基于質(zhì)譜的C＝C位置和脂肪酰基位置鑒定方法，并討論該方法在食品分析中的應(yīng)用，最后展望質(zhì)譜在脂質(zhì)化合物精確結(jié)構(gòu)解析方面的發(fā)展趨勢(shì)，以期為不飽和脂質(zhì)C＝C位置和脂肪酰基位置鑒定以及異構(gòu)體識(shí)別和定量分析技術(shù)發(fā)展和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 55 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
發(fā)酵調(diào)味品中真菌毒素污染狀況及生物脫毒方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 國內(nèi)外不同發(fā)酵調(diào)味品中真菌毒素污染情況各不相同，這可能與產(chǎn)品原料、地理位置、季節(jié)等因素差異有關(guān)。微生物能夠通過細(xì)胞壁的吸附作用或酶催化作用將真菌毒素轉(zhuǎn)化為低毒或無毒物質(zhì)，以保證發(fā)酵調(diào)味品的食用安全。隨著生物脫毒研究的深入，許多能夠高效降解真菌毒素的菌株被篩選出來，而食源及可應(yīng)用于食品的對(duì)真菌毒素有降解能力的安全菌株研究依然較少。基于此，本文總結(jié)發(fā)酵調(diào)味品中真菌毒素的污染現(xiàn)狀，重點(diǎn)綜述不同來源的可降解真菌毒素的菌株及菌株細(xì)胞中的降解酶，旨在為減少發(fā)酵調(diào)味品中有害真菌及其毒素污染提供參考。

閱讀量: 63 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
激光技術(shù)在食品3D打印中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì)

內(nèi)容: 隨著食品3D打印技術(shù)的快速發(fā)展，各種輔助技術(shù)與其結(jié)合的創(chuàng)新應(yīng)用越來越受關(guān)注。激光技術(shù)具有精確、高能量和快速實(shí)現(xiàn)材料成型等特點(diǎn)，與食品3D打印技術(shù)的個(gè)性化定制優(yōu)勢(shì)高度契合，兩者的結(jié)合在食品加工領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用前景。本文在介紹食品3D打印技術(shù)和激光技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，著重闡述激光技術(shù)在食品3D打印中的應(yīng)用，包括激光參數(shù)（如波長(zhǎng)、功率、脈沖等）和工藝優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，指出激光技術(shù)在食品3D打印應(yīng)用中所面臨的挑戰(zhàn)，如激光照射下的食品安全、應(yīng)用局限等問題。最后，對(duì)激光技術(shù)和食品3D打印技術(shù)深度融合的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行總結(jié)與展望，指明未來發(fā)展方向，為激光技術(shù)在食品3D打印領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 39 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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