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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷02期返回列表

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豆?jié){中風(fēng)味物質(zhì)形成、與蛋白的互作機(jī)制及生物法改善豆?jié){風(fēng)味的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 豆?jié){作為一種營養(yǎng)豐富的植物基蛋白飲品，在全球范圍內(nèi)受到消費(fèi)者的喜愛。然而，其特有的不良風(fēng)味往往影響消費(fèi)者的接受度，限制了豆?jié){產(chǎn)品的市場推廣。本文探討豆?jié){中風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理、這些風(fēng)味物質(zhì)與豆?jié){中的蛋白質(zhì)之間的相互作用機(jī)制以及通過生物方法改善豆?jié){風(fēng)味的研究進(jìn)展。通過無脂氧合酶大豆品種的開發(fā)、酶處理和微生物發(fā)酵等生物方法，可以有效地改善豆?jié){的風(fēng)味，同時(shí)保持其營養(yǎng)價(jià)值。最后對(duì)未來改善豆?jié){風(fēng)味的研究方向做出展望，以期為豆?jié){及其制品的品質(zhì)提升和市場推廣提供理論依據(jù)，為推動(dòng)我國大豆制品市場的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

閱讀量: 75 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
歐盟轉(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制標(biāo)識(shí)制度相關(guān)立法及其啟示

內(nèi)容: 轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。歐盟對(duì)轉(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的審慎監(jiān)管為控制安全風(fēng)險(xiǎn)提供了新的路徑選擇，其通過不斷擴(kuò)大轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)范圍、降低標(biāo)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)閾值、建立全過程追溯以及轉(zhuǎn)基因成分檢測體系，持續(xù)優(yōu)化轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)制度并構(gòu)建了完善的法律體系，呈現(xiàn)出轉(zhuǎn)基因食品安全監(jiān)管的強(qiáng)制性特色。本文通過回顧歐盟轉(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制標(biāo)識(shí)制度的歷史沿革，總結(jié)出其主要立法內(nèi)容和法律體系的顯著特征，提出完善我國轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)制度的3 項(xiàng)立法建議以及建立追溯、檢測和懲罰救濟(jì)的配套措施等，以期為解決我國轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)制度所存在的問題提供創(chuàng)新思路。

閱讀量: 68 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
食物飽腹感研究及其測試技術(shù)進(jìn)展

內(nèi)容: 飽腹感，即為進(jìn)食后滿足感和不再渴望進(jìn)食的狀態(tài)，在維護(hù)正常食欲、控制體質(zhì)量、預(yù)防肥胖及改善代謝性疾病方面具有重要意義。文章系統(tǒng)分析影響飽腹感的多種因素，包括食物成分、感官特征、能量密度、心理因素及飲食行為等，并闡述這些因素對(duì)飽腹感的作用機(jī)制。同時(shí)，重點(diǎn)介紹模擬視覺量表、胃腸道激素檢測及閃爍掃描等新興技術(shù)在飽腹感測試中的應(yīng)用，展示這些技術(shù)在評(píng)估飽腹感方面的科學(xué)性和有效性。此外，文章還討論飽腹感及其測試技術(shù)的研究意義與未來展望，旨在為飽腹感相關(guān)機(jī)制的深入研究、飽腹感測試技術(shù)的創(chuàng)新以及高飽腹感食品的開發(fā)提供理論支持和實(shí)踐參考。

閱讀量: 76 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
基于乳脂肪球膜結(jié)構(gòu)以提高液態(tài)乳體系的穩(wěn)定性：乳脂肪球膜構(gòu)建機(jī)制綜述

內(nèi)容: 乳脂肪球起源于乳腺上皮細(xì)胞，脂肪球膜中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)通過靜電斥力和空間位阻維持脂肪球的穩(wěn)定性，同時(shí)膜上的成分具有特定的營養(yǎng)特性。脂肪球界面的重新構(gòu)建對(duì)液態(tài)乳制品的品質(zhì)至關(guān)重要，本文對(duì)近年來加工中乳脂肪球界面構(gòu)建機(jī)制的研究進(jìn)行總結(jié)并發(fā)掘共通之處。均質(zhì)會(huì)破壞脂肪球膜的原生結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致膜結(jié)構(gòu)重新排列。此外，熱處理也會(huì)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，并引起脂質(zhì)結(jié)構(gòu)域的側(cè)向分離。同時(shí)，脂肪球膜上蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的熱響應(yīng)會(huì)導(dǎo)致原始膜成分的損失。外源添加物通過改善油水界面和增強(qiáng)脂肪球的穩(wěn)定性，參與體系穩(wěn)定化的重構(gòu)建。未來需深入研究脂肪球膜構(gòu)建機(jī)制與宏觀體系的聯(lián)系，并優(yōu)化特定的加工條件，以獲得更高品質(zhì)的乳制品。

閱讀量: 72 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30
乳鐵蛋白減輕腸道功能障礙的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道屏障保持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定，當(dāng)腸黏膜受損、腸道細(xì)胞間緊密連接被破壞和腸道菌群失調(diào)時(shí)會(huì)引發(fā)多種疾病。天然活性蛋白在腸道屏障修復(fù)中起著關(guān)鍵作用，乳鐵蛋白是存在于哺乳動(dòng)物乳汁中的糖蛋白，具有抗氧化、抗炎和抗菌等多種生物學(xué)功能。大量研究表明乳鐵蛋白能夠增強(qiáng)腸道緊密連接蛋白水平，促進(jìn)腸細(xì)胞生長發(fā)育，下調(diào)炎癥因子表達(dá)，調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)和腸道微生物多樣性，參與維持腸道屏障穩(wěn)態(tài)。本文對(duì)乳鐵蛋白緩解腸道屏障功能障礙研究進(jìn)展展開綜述，有助于了解乳鐵蛋白在腸道損傷中的作用機(jī)制，為乳鐵蛋白制品干預(yù)腸道疾病提供參考。

閱讀量: 42 發(fā)表時(shí)間: 2024-12-30

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