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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷16期返回列表

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超聲聯(lián)合高壓CO2處理對蝦原肌球蛋白結(jié)構(gòu)和致敏性的影響

內(nèi)容: 以凡納濱對蝦原肌球蛋白（tropomyosin，TM）為原料，研究超聲聯(lián)合高壓CO2處理對TM結(jié)構(gòu)和致敏性的影響。采用超聲功率0～2 000 W、時間0～60 min處理TM，再使用高壓CO2（30 MPa、15 min）處理，通過間接酶聯(lián)免疫吸附測試法和蛋白免疫印跡檢測TM致敏性，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定TM分子質(zhì)量，圓二色光譜、熒光光譜、紫外光譜、游離氨基、總巰基含量表征TM空間結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，超聲（1 500 W、30 min）聯(lián)合高壓CO2處理后，TM免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G和IgE的免疫結(jié)合活性分別消減了55.3%、48.7%，α-螺旋相對含量降低至42.7%，二級結(jié)構(gòu)由有序變?yōu)闊o序；熒光光譜最大吸收波長發(fā)生藍移，熒光強度減弱，紫外吸收峰發(fā)生紅移，紫外吸收強度增強；游離氨基含量降低21.82%，總巰基含量降低。綜上，超聲聯(lián)合高壓CO2處理改變了TM的空間構(gòu)象，與單獨處理相比更好地降低了其致敏性。

閱讀量: 17 發(fā)表時間: 2025-08-25
微波和超聲預(yù)處理瓜蔞子分離蛋白結(jié)構(gòu)與理化特性的影響

內(nèi)容: 本研究通過微波（microwave，MIC）預(yù)處理和超聲水浴（ultrasonic water bath，USWB）預(yù)處理對瓜蔞子分離蛋白（Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates，TPI）進行輔助提取，并探討這兩種預(yù)處理方法對TPI結(jié)構(gòu)特征、理化特性以及熱特性的影響。結(jié)果表明，在色差方面，經(jīng)過MIC和USWB處理得到的TPI總色差（ΔE）分別為18.82和25.61；同時，與MIC-TPI相比，USWB-TPI的微觀結(jié)構(gòu)更加細小、粗糙；二級結(jié)構(gòu)中β-折疊相對含量（5.2%）減少，分子結(jié)構(gòu)松散無序；此外，其還具有更高的表面疏水性和更佳的乳化穩(wěn)定性（19.88 min）、泡沫穩(wěn)定性（70.83%）和熱特性（變性溫度為81.05 ℃）。綜上，USWB對TPI的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響大于MIC。本研究結(jié)果可為TPI提取提供一定的指導(dǎo)，有助于促進TPI在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2025-08-25
羊肚菌片微波干燥過程中水分變化及其品質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用低場核磁共振和磁共振成像技術(shù)對羊肚菌片微波干燥過程水分分布和遷移變化規(guī)律進行研究，并分析微波功率密度1、2、3、4 W/g條件下干燥后的羊肚菌片微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化。結(jié)果表明：新鮮羊肚菌片內(nèi)部以結(jié)合水、不易流動水和自由水3 種狀態(tài)水分存在，在整個干燥過程中，自由水始終呈下降趨勢，不易流動水和結(jié)合水呈先增加后減少趨勢，在干燥終點自由水被完全脫除，僅剩結(jié)合水和少量不易流動水，微波功率密度越大，自由水和不易流動水脫除速率越快；由磁共振成像偽彩圖像可知，干燥前期羊肚菌片內(nèi)部水分分布不均衡，干燥后期水分分布變得均衡；在不同微波功率密度下，總峰面積與羊肚菌片干基含水量有較高的相關(guān)性，建立了1、2、3 W/g和4 W/g條件下的含水量預(yù)測模型，因此在實際生產(chǎn)過程中，可通過橫向弛豫時間反演圖譜結(jié)合線性方程調(diào)整干燥參數(shù)，從而提高生產(chǎn)效率、保持產(chǎn)品品質(zhì)。綜合干燥效率與品質(zhì)分析，確定微波干燥羊肚菌片最佳微波功率密度為2 W/g。該條件下可保證最終產(chǎn)品理化質(zhì)量的同時縮短時間，該條件干燥后的羊肚菌干片品質(zhì)較佳。因此，研究結(jié)果可為羊肚菌片干燥工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。

閱讀量: 35 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于OPLS-DA和熵權(quán)-Topsis法研究一氧化氮提升冷卻豬肉品質(zhì)

內(nèi)容: 本研究應(yīng)用一氧化氮（NO）短時氣調(diào)處理冷卻豬肉，以期改善冷卻豬肉肉色、延長貨架期以及提升冷卻豬肉綜合品質(zhì)。根據(jù)氣調(diào)風(fēng)速、氣體濃度和時間單因素試驗結(jié)果，應(yīng)用正交偏最小二乘判別分析、主成分分析和Pearson相關(guān)性分析，篩選冷卻豬肉理化品質(zhì)綜合評價指標(biāo)為紅度（a*值）、貯藏損失、硬度、揮發(fā)性鹽基氮含量，并與感官評分構(gòu)成冷卻豬肉綜合品質(zhì)評價體系，通過熵權(quán)-Topsis法得出最終評價模型為Y＝0.145×a*＋0.113×貯藏損失＋0.112×硬度＋0.130×揮發(fā)性鹽基氮含量＋0.500×感官評分。響應(yīng)面法確定最佳處理條件為風(fēng)速1.10 m/s、NO濃度117 μL/L、時間41 min。應(yīng)用該工藝處理冷卻豬肉并進行貯藏研究，結(jié)果表明該條件處理能夠有效減少菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量以及提高亞硝基肌紅蛋白含量，本研究可為提升冷卻豬肉品質(zhì)提供一種可行性方案，并為冷卻豬肉品質(zhì)提供一種綜合評價模型。

閱讀量: 17 發(fā)表時間: 2025-08-25
高濃度CO2包裝結(jié)合冰溫貯藏對生鮮牛肉成熟及展示期間品質(zhì)和貨架期的影響

內(nèi)容: 為探究高濃度CO2包裝和冰溫貯藏協(xié)同作用對生鮮牛肉貯藏成熟和展示期間品質(zhì)以及貨架期的影響，本研究測定牛背最長肌分別在兩種包裝（80% CO2氣調(diào)包裝（modified atmosphere packing，MAP）和真空包裝）和貯藏溫度（4 ℃和－1.5 ℃）條件下成熟及展示期間品質(zhì)和微生物指標(biāo)的變化。研究表明，高濃度CO2處理可以顯著提高牛肉成熟期間的發(fā)色能力以及改善牛肉嫩度（P＜0.05），且結(jié)合冰溫處理可顯著提升牛肉展示期間的紅度（P＜0.05），取得較好的展示效果。80% CO2 MAP/－1.5 ℃處理還可以顯著降低牛肉成熟和展示期間的菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮含量（P＜0.05）。因此，80% CO2 MAP/－1.5 ℃處理不僅可以改善成熟期間牛肉的嫩度和提升牛肉的發(fā)色能力，還可以有效延長生鮮牛肉的貨架期，起到積極的保鮮效果。

閱讀量: 27 發(fā)表時間: 2025-08-25
高光譜成像與混合波長選擇的寬度學(xué)習(xí)系統(tǒng)預(yù)測豬肉TVB-N含量和pH值

內(nèi)容: 為了實現(xiàn)豬肉新鮮度的快速、無損、準(zhǔn)確檢測，本研究提出一種基于高光譜成像與寬度學(xué)習(xí)系統(tǒng)（broad learning system，BLS）的豬肉新鮮度無損檢測方法。通過將高光譜技術(shù)與BLS模型結(jié)合，預(yù)測豬肉樣品總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和pH值。通過4 種不同的預(yù)處理方法（Savitzky-Golay（SG）平滑、歸一化、基線校正、標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變換）優(yōu)化光譜數(shù)據(jù)，采用競爭自適應(yīng)重加權(quán)采樣（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、連續(xù)投影算法（successive projections algorithm，SPA）和區(qū)間變量迭代空間收縮法（interval variable iterative space shrinking approach，iVISSA）進行特征提取。結(jié)果表明，SG預(yù)處理效果最優(yōu)，結(jié)合iVISSA與SPA的特征提取方法能夠有效剔除冗余特征并減少不相關(guān)信息的干擾，在BLS回歸模型中實現(xiàn)了最佳的預(yù)測性能。具體來說，在TVB-N含量的預(yù)測中，iVISSA-SPA-BLS模型達到了預(yù)測相關(guān)系數(shù)RP為0.942 2、預(yù)測均方根誤差（root mean square error of prediction，RMSEP）為3.007 2、殘差預(yù)測差（residual prediction deviation，RPD）為2.803 8的優(yōu)異性能，pH值的預(yù)測達到了RP為0.817 3、RMSEP為0.367 9、RPD為1.716 4。該方法能夠高效、無損地預(yù)測豬肉新鮮度，可為食品安全領(lǐng)域提供一條新的無損檢測技術(shù)路線。

閱讀量: 23 發(fā)表時間: 2025-08-25
基于金屬有機骨架-分子印跡材料的分散固相萃取-液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測水產(chǎn)品中氟喹諾酮類藥物殘留

內(nèi)容: 以氨基功能化鋯基金屬有機骨架（UiO-66-NH2）為核，分子印跡聚合物為殼，制備新型金屬有機骨架基分子印跡吸附材料，并采用傅里葉變換紅外光譜、掃描電鏡、透射電鏡等進行表征。系統(tǒng)考察樣品溶劑、吸附劑用量、吸附時間、解吸附溶劑及時間等關(guān)鍵因素，并與液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀結(jié)合，建立高靈敏度的水產(chǎn)品中氟喹諾酮類藥物殘留的特異性檢測方法。樣品提取液氮吹近干后用體積分?jǐn)?shù)10%甲醇-氨水溶液（pH 8.0）復(fù)溶，加入30 mg新型吸附材料吸附8 min，再用10%乙酸-甲醇溶液超聲解吸附4 min，氮吹近干復(fù)溶后使用液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜儀檢測。結(jié)果表明，10 種氟喹諾酮類藥物在0.1～200 μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，回收率為84.5%～105.9%，與國標(biāo)方法相比，所建方法準(zhǔn)確度更高，檢出限、定量限更低，操作更簡單、高效。所制備的新型材料具有良好的選擇性和重復(fù)使用性，有效降低了檢測成本。本研究有助于拓展金屬有機骨架基分子印跡聚合物在食品安全檢測中的應(yīng)用范圍，可為相關(guān)領(lǐng)域的研究和實際檢測工作提供參考，具有一定的研究價值和實際應(yīng)用潛力。

閱讀量: 23 發(fā)表時間: 2025-08-25
小麥淀粉多尺度結(jié)構(gòu)與面團面筋網(wǎng)絡(luò)形成關(guān)系的研究進展

內(nèi)容: 淀粉是決定面團形成的關(guān)鍵因素之一，其多尺度結(jié)構(gòu)及物化性質(zhì)直接影響面團中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，最終影響面制品品質(zhì)。在面團形成過程中，淀粉顆粒不僅通過物理行為填充到面筋網(wǎng)絡(luò)基質(zhì)內(nèi)，進而影響面團面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，還可能通過與面筋蛋白之間的化學(xué)行為（共價和非共價相互作用等）調(diào)控面團的加工性質(zhì)。淀粉顆粒多尺度結(jié)構(gòu)決定其糊化性質(zhì)、水合能力等物化性質(zhì)，從而影響其在面筋網(wǎng)絡(luò)形成中的作用。然而，目前鮮有關(guān)于淀粉多尺度結(jié)構(gòu)與面團面筋網(wǎng)絡(luò)形成關(guān)系的深入分析。因此，本文系統(tǒng)闡述小麥淀粉顆粒多尺度結(jié)構(gòu)及其對面團面筋網(wǎng)絡(luò)形成的影響機制，總結(jié)小麥淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、殼層、小體和分子結(jié)構(gòu)等與面團中面筋網(wǎng)絡(luò)形成的關(guān)系，此外，還總結(jié)了物理、化學(xué)和生物技術(shù)對天然淀粉顆粒改性的影響及其在面團加工中的應(yīng)用，旨在為淀粉顆粒調(diào)控面制品品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)奠定理論基礎(chǔ)，并為后續(xù)應(yīng)用提供技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 26 發(fā)表時間: 2025-08-25
天然產(chǎn)物抑制晚期糖基化終末產(chǎn)物的研究進展

內(nèi)容: 非酶糖化與衰老和許多慢性疾病的發(fā)病機制有關(guān)，通過誘導(dǎo)炎癥因子導(dǎo)致氧化應(yīng)激和細胞功能障礙。另外，非酶糖化也會影響食品的品質(zhì)和功能，如影響食品營養(yǎng)質(zhì)量、風(fēng)味、顏色和保質(zhì)期等。因此，研究非酶糖化對于食品科學(xué)和醫(yī)學(xué)科學(xué)領(lǐng)域都有重要意義。非酶糖化是指糖類分子（如葡萄糖、果糖）在沒有酶的催化下與蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等生物分子發(fā)生反應(yīng)，形成穩(wěn)定的晚期糖基化終末產(chǎn)物。本文對晚期糖基化終末產(chǎn)物的來源、分類、致病機理以及相關(guān)檢測技術(shù)進行探討，并著重分析如何利用天然產(chǎn)物抑制非酶糖化過程。通過天然產(chǎn)物抑制非酶糖化不僅能夠減輕疾病對人體的不良影響，還能夠恢復(fù)食品的功能和風(fēng)味，對食品加工和生產(chǎn)應(yīng)用具有重要的指導(dǎo)作用。

閱讀量: 20 發(fā)表時間: 2025-08-25
黑老虎四環(huán)三萜類化合物結(jié)構(gòu)特征及其生物活性和作用機制研究進展

內(nèi)容: 黑老虎（Kadsura coccinea (Lem.) A.C.Smith）是五味子科南五味子屬植物，有較高的藥用價值和營養(yǎng)價值。四環(huán)三萜類是黑老虎中的主要藥效成分之一，具有祛風(fēng)濕、抗炎、抗癌、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)等生物活性。為了探究黑老虎中預(yù)防和治療疾病的有效物質(zhì)，研究者們將目光聚焦于四環(huán)三萜類化合物，這類物質(zhì)因結(jié)構(gòu)豐富、種類繁多而備受青睞。然而，黑老虎四環(huán)三萜類成分的藥效物質(zhì)基礎(chǔ)及作用機制仍有待進一步闡明。本文系統(tǒng)綜述了黑老虎四環(huán)三萜類化合物有效成分的結(jié)構(gòu)特征及其生物活性作用機制，以期為黑老虎高附加值產(chǎn)品的開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)，拓展黑老虎的應(yīng)用領(lǐng)域，推動其產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

閱讀量: 31 發(fā)表時間: 2025-08-25

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