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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷01期返回列表

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百里醌對阪崎克羅諾腸桿菌的抑制作用

內(nèi)容: 為探究百里醌對阪崎克羅諾腸桿菌的抑制作用及可能的抑制機理，檢測了百里醌對阪崎克羅諾腸桿菌的最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentrations，MIC）及對其生長動力學(xué)模型的影響，并測定百里醌處理后阪崎腸桿菌胞內(nèi)ATP濃度、胞內(nèi)pH值、膜電位、細胞膜完整性的變化，最后利用場發(fā)射掃描電子顯微鏡觀察細胞形態(tài)的改變。結(jié)果表明：百里醌對阪崎克羅諾腸桿菌的MIC為0.3～0.6 mg/mL；百里醌使阪崎克羅諾腸桿菌的生長遲滯期延長，最大生長速率減小；百里醌影響了阪崎克羅諾腸桿菌細

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2018-01-08
竹筍膳食纖維對冷凍面團流變學(xué)特性、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 本實驗比較竹筍膳食纖維、米糠膳食纖維和大豆膳食纖維的功能和理化特性，結(jié)果顯示竹筍膳食纖維的持水性、持油性、膨脹性、對NO2－和膽固醇的吸附能力分別為17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 mL/g、4.82 μmol/g和 6.88 mg/g，均遠高于米糠膳食纖維和大豆膳食纖維。研究不同竹筍膳食纖維添加量對冷凍面團流變學(xué)特性、水分分布以及微觀結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)竹筍膳食纖維的添加使得冷凍面團的彈性模量和黏性模量得到提高；竹筍膳食纖維改變了冷凍面團的水分分布，顯著縮短冷凍面團峰T22的弛豫時

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2018-01-08
蔬菜水果重金屬膳食暴露評估中風(fēng)險權(quán)重的確定方法

內(nèi)容: 以天津塘沽地區(qū)居民日常食用的蔬菜和水果為研究對象，使用微波消解對樣品進行消化，用電感耦合等離子體質(zhì)譜對樣品中Cr、As、Cd、Hg、Pb 5 種重金屬含量進行檢測，結(jié)果表明蔬菜和水果部分樣品存在重金屬含量超標(biāo)情況，其中蔬菜Pb和水果Pb超標(biāo)率均高于10%。為精確評估各種重金屬對于膳食風(fēng)險的貢獻率，引入層次分析法確定各元素的風(fēng)險權(quán)重。應(yīng)用暴露評估法和目標(biāo)風(fēng)險系數(shù)（target hazard quotient，THQ）將風(fēng)險量化，結(jié)合THQ 值和各元素超標(biāo)情況使用層次分析法計算各重金屬元素風(fēng)險權(quán)重。結(jié)果

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2018-01-08
雞蛋外部品質(zhì)與其呼吸強度的相關(guān)關(guān)系

內(nèi)容: 雞蛋貯藏保鮮問題一直是蛋品行業(yè)研究的重點，已有研究表明雞蛋品質(zhì)與其呼吸強度存在密切聯(lián)系。為了更進一步明確雞蛋品質(zhì)與其呼吸強度之間的關(guān)系，本研究選取同一品種但不同外部品質(zhì)指標(biāo)的雞蛋作為實驗樣品，利用呼吸測定儀測量雞蛋的呼吸強度，分析雞蛋品質(zhì)與其呼吸強度之間的關(guān)聯(lián)。通過SPSS 19.0軟件分別比較分析雞蛋質(zhì)量、蛋形指數(shù)、蛋比重、蛋殼質(zhì)量、蛋殼厚度、蛋殼比例（蛋殼質(zhì)量與雞蛋質(zhì)量百分比）以及蛋殼強度對雞蛋呼吸強度的影響。結(jié)果表明：雞蛋質(zhì)量和蛋形指數(shù)與呼吸強度之間顯著正相關(guān)（P＜0.05）；蛋殼厚度和蛋殼

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2018-01-08
尖吻鱸魚鱗和魚皮膠原蛋白的提取及其理化特性分析

內(nèi)容: 以尖吻鱸魚鱗和魚皮為原料，提取并分離純化酶溶性膠原蛋白，通過十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）、氨基酸組成分析、差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）、傅里葉變換紅外光譜、X射線衍射和Zeta電位以及溶解度研究，分析和比較了其主要理化性質(zhì)。冷凍干燥后魚鱗和魚皮膠原蛋白得率（干質(zhì)量）分別為2.3 g/100 g和47

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2018-01-08
聚乙二醇沉淀蛋清蛋白質(zhì)的規(guī)律及在卵白蛋白分離中的應(yīng)用

內(nèi)容: 研究3 種pH值條件下4 種聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）對卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、卵轉(zhuǎn) 鐵蛋白（ovotransferrin，OVT）與溶菌酶（lysozyme，LYZ）的沉淀效率，根據(jù)變化規(guī)律建立無需后續(xù)脫鹽的OVA 分離新工藝。結(jié)果表明：PEG 4000、6000、8000及10000均可有效沉淀OVA、OVT及LYZ，沉淀率受PEG質(zhì)量分數(shù)及pH值影響。其中pH 7.5、PEG 4000質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%時，OVA、OVT及LYZ的沉淀率相差最大，當(dāng)pH值

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2018-01-08
復(fù)合香辛料提取物對哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺形成的抑制作用

內(nèi)容: 研究復(fù)合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按質(zhì)量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5 g/kg）對哈爾濱風(fēng)干腸發(fā)酵過程中生物胺形成的抑制作用，以及對風(fēng)干腸理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，復(fù)合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺和色胺）的積累（P＜0.05），減少脂肪氧化產(chǎn)物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生長，且抑制效果隨添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添加0.5 g/kg復(fù)合香辛料提取物會產(chǎn)生過重的香辛料氣味，影響產(chǎn)品感官可接受性。風(fēng)

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2018-01-08
復(fù)合酶制劑對甜酒釀面包發(fā)酵烘焙特性的影響

內(nèi)容: 選用中國特色傳統(tǒng)甜酒曲制作的甜酒釀進行面包制作，通過面團流變學(xué)分析、生物化學(xué)分析、激光共聚焦顯微觀察、感官評定等多種手段對甜酒釀面團及面包的品質(zhì)進行綜合評估，與普通小麥面包進行對比，并使用天然酶制劑來提高含甜酒釀面包的發(fā)酵烘焙特性。結(jié)果表明：含甜酒釀面團游離巰基含量增加，蛋白酶活力較強，甜酒釀對面包面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成有破壞作用，會導(dǎo)致面包內(nèi)聚性、彈性下降，降低口感評分。但甜酒釀能給面包帶來更加誘人的色澤，其特有的酒香使面包更加可口，通過酶制劑的作用，面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到強化，含酶甜酒釀面包品

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2018-01-08
食品營養(yǎng)與免疫代謝關(guān)系研究進展

內(nèi)容: 食品的營養(yǎng)與功能研究多集中在對機體的代謝和免疫調(diào)節(jié)作用方面，已經(jīng)成為飲食與健康的焦點。肥胖、糖尿病、高血脂以及癌癥作為現(xiàn)代生活方式癥已經(jīng)成為科學(xué)家必須面對的大眾健康問題。科學(xué)家曾經(jīng)堅信通過免疫和化學(xué)治療可以攻克這些疾病，但是卻發(fā)現(xiàn)免疫細胞激活與繁殖表現(xiàn)出和糖尿病、癌癥相似的對葡萄糖的依賴性和有氧糖酵解作用（瓦氏效應(yīng)），這表明激活免疫細胞的同時也可能激活癌細胞，而且當(dāng)免疫細胞遷移到癌癥微環(huán)境時，卻表現(xiàn)出免疫抑制或免疫無能。顯然免疫活性、細胞信號傳導(dǎo)和代謝之間有密切聯(lián)系，都經(jīng)歷一個依賴于營養(yǎng) 傳感的代

閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2018-01-08

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