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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷11期返回列表

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反復鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化分析

內(nèi)容: 目的：探析反復鹵煮過程中扒雞鹵湯物理及感官特性變化，以期為扒雞的標準化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。方法：對反復鹵煮過程中扒雞鹵湯的穩(wěn)定性動力學指數(shù)（turbiscan stability index，TSI）、透射光強度、粒徑、濁度、黏度及色差值多個指標進行分析。結果：隨著鹵煮次數(shù)的增加，TSI值、透射光強度、粒徑和亮度值（L*）整體上先降低后基本保持不變，濁度、黏度、紅度值（a*）和黃度值（b*）值整體上先增加后基本保持不變。老湯整體TSI值為0.5，透射光強度為0.35%，平均粒徑為25.46 μm，濁度為1

閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2017-07-24
微細化處理對食用菌五谷面條蒸煮及質構特性的影響

內(nèi)容: 研究微細化處理食用菌五谷面粉對其面條蒸煮及質構的影響，采用微粉碎技術對食用菌五谷混合粉進行處理，并對食用菌五谷面條蒸煮特性、質構特性、表面微觀結構等進行檢測。結果表明最佳物料粒度為160 目（0.097 mm），其體積等效粒徑為70.5 μm。微細化處理后的混合粉粒徑主要分布在3～40 μm和40～500 μm兩個區(qū)間內(nèi)，微細化處理后食用菌五谷面條的最佳蒸煮時間為（13.45±0.26）min；復水率、干物質吸水率分別增加到（93.20±2.28）%、（128.63±2.57）%，干物質損失率、熟斷條率分

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-07-24
低場核磁共振技術研究豬肉冷卻過程中水分遷移規(guī)律

內(nèi)容: 目的：采用低場核磁弛豫時間和低場核磁成像技術，研究在模擬冷庫環(huán)境條件下，風循環(huán)冷卻和霧化噴淋冷卻過程中豬肉水分遷移規(guī)律。方法：選擇宰后2 h內(nèi)的整條帶皮豬背最長肌（通脊）10 條，沿肌肉走向垂直方向分切成4 份14 cm×10 cm×6 cm的肉塊，其中2 份保留豬皮及皮下脂肪（帶皮組），另2 份則去除豬皮及皮下脂肪（不帶皮組），帶皮組和不帶皮組肉塊分別放入風循環(huán)冷卻和霧化噴淋冷卻的模擬冷庫中進行冷卻，并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h進行低場核磁共振橫向弛豫時間（T2）和低場核磁

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-07-24
基于網(wǎng)絡藥理學預測我國蜂膠改善代謝性疾病的生物學機制

內(nèi)容: 為系統(tǒng)分析我國蜂膠改善2型糖尿病、肥胖等代謝性疾病的生物學機制，開發(fā)防控慢性代謝性疾病的標準化功能性食品提供科學參考，以我國蜂膠中的主要黃酮類、酚酸及酯類化合物成分為研究對象，利用結構相似比對法預測其作用靶點，并利用網(wǎng)絡藥理學方法建立“成分-靶標-疾病”的關聯(lián)，闡述蜂膠成分改善代謝性疾病的“多成分、多靶點”特征，分析核心作用通路。通過與現(xiàn)有文獻報道的對比分析，計算得到靶標預測成功率為86.2%。PPARγ、ESR1、ESR2、SIRT1、PTPN1是蜂膠化合物總體作用概率最高的靶標，其中PPARγ是黃酮類

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-07-24
還原協(xié)同加熱處理對花生過敏原Ara h2結構及抗原性的影響

內(nèi)容: 花生過敏能引起蕁麻疹、嘔吐甚至休克等癥狀，通常是終生性過敏。本研究運用加熱處理、半胱氨酸還原對Ara h 2進行單獨和復合處理，采用圓二色譜、紫外掃描光譜、間接競爭酶聯(lián)免疫吸附法分別檢測蛋白加工前后的結構與抗原性變化。結果顯示，單一的加熱和半胱氨酸還原處理過的蛋白結構與抗原性只發(fā)生部分變化。而復合處理中，在加熱條件下，半胱氨酸還原蛋白的能力明顯增強，還原后的蛋白二級結構與三級結構發(fā)生大幅變化，抗原性顯著降低。研究結果表明，二硫鍵對于蛋白Ara h 2結構穩(wěn)定具有重要作用，二硫鍵被還原和加熱過程破壞后，蛋白

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-07-24
紅葡萄柚番茄紅素和色澤熱降解動力學及降解機制

內(nèi)容: 對紅葡萄柚中番茄紅素和色澤進行熱降解動力學研究。結果表明，不同溫度條件下番茄紅素和色澤降解均為一級降解動力學，確定紅葡萄柚汁中番茄紅素含量與色澤可用線性關系C/C0= 1.770 7（a*/a0 *）＋0.801 2來表示；純化后番茄紅素含量與色澤在70、80、90 ℃條件下的線性關系分別為：70 ℃：C/C0=1.856（a*/a0 *）－0.841 5；80 ℃：C/C0=1.714 （a*/a0 *）－0.711 8；90 ℃：C/C0=1.492 1（a*/a0 *）－0.467 2。高效液相色譜

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-07-24
不同烹煮方式對米飯食味品質的影響

內(nèi)容: 以4 種市售大米為研究對象，利用質構儀、氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）及感官評價等檢測和評價手段，對不同烹煮方式的米飯進行基本蒸煮品質、質構特性以及風味物質等食味品質的評價，并探究其與感官評價的相關性。旨在探究不同大米品種（粳米和秈米），以及不同蒸煮工藝（高壓烹煮、電飯鍋烹煮、微波烹煮和電蒸鍋烹煮）對米飯食味品質的影響，尋找一種能夠綜合評價米飯食味品質的方法，為米飯的制作及米飯食味品質的改善提供理論參考。結果表明：經(jīng)高壓烹煮后的米飯吸

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-07-24
基于介電頻譜的靈武長棗品質參數(shù)的預測模型

內(nèi)容: 為尋找預測靈武長棗品質的最優(yōu)模型，以長棗的介電損耗因子?”和介電常數(shù)?’頻譜進行內(nèi)部品質參數(shù)（可溶性固形物、可滴定酸含量和含水率）的建模研究。通過遺傳算法（genetic algorithm，GA）和相關系數(shù)（correlation coefficients，CC）法提取了介電譜的有效信息；采用偏最小二乘（partial least squares，PLS）、主成分回歸（principal components regression，PCR）和支持向量機（support vector machine，SV

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-07-24
白楊素對蒜氨酸美拉德反應的影響

內(nèi)容: 以化學合成的蒜氨酸為原料，研究白楊素對蒜氨酸美拉德反應的影響。結果表明，在一定反應條件下，白楊素可能輕微促進蒜氨酸與果糖美拉德反應體系中羥甲基糠醛物質的生成；在反應初期，白楊素可以部分抑制蒜氨酸的分解，其分解率僅有10.1%，而空白對照體系的分解率接近25.0%，分解產(chǎn)物主要為二烯丙基硫醚，但到反應后期，白楊素對蒜氨酸分解的影響較弱，蒜氨酸的最終分解率達到68.2%，分解產(chǎn)物為二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚等混合物；羥甲基糠醛對蒜氨酸的分解具有顯著的促進作用，反應5 h后，蒜氨酸的分解率接近

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-07-24
秈米糊化特性與碾磨程度的相關性分析

內(nèi)容: 以3 種商業(yè)化秈米為原料，采用快速黏度分析儀研究了不同碾磨程度條件下樣品的糊化特性變化趨勢，分析了樣品糊化特性與碾磨程度的相關性。結果表明：隨著碾磨時間的延長即碾磨程度的增加，3 種秈米的峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度和糊化溫度均呈現(xiàn)一致的規(guī)律性變化：峰值黏度、最低黏度、衰減值和最終黏度呈上升趨勢，糊化溫度呈下降趨勢，且均在碾磨0～30 s的范圍內(nèi)變化幅度最大。3 種秈米淀粉峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時間和糊化溫度變化范圍分別為2 053.00～3 588.00、1 006.

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-07-24

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