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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2015年第36卷23期返回列表

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分子對(duì)接和熒光光譜法研究麥角甾醇與牛血清白蛋白的相互作用

內(nèi)容: 用分子熒光光譜實(shí)驗(yàn)法和分子對(duì)接理論研究麥角甾醇與牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）的相互作用。熒光光譜實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：麥角甾醇能猝滅BSA的內(nèi)源性熒光，其猝滅類型為靜態(tài)猝滅；通過考察猝滅過程中熱力學(xué)函數(shù)的變化初步推斷麥角甾醇與BSA的結(jié)合是自發(fā)的熵增過程，驅(qū)動(dòng)力主要為疏水相互作用。運(yùn)用分子對(duì)接技術(shù)研究了麥角甾醇與BSA的相互作用，結(jié)果表明：麥角甾醇與BSA相結(jié)合，主要的作用力類型為疏水相互作用；并獲得了麥角甾醇在BSA中的作用位點(diǎn)，麥角甾醇處在一個(gè)疏水性的結(jié)合口袋中，結(jié)合穩(wěn)定性

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓對(duì)肌球蛋白-海藻酸鈉-氯化鈣混合凝膠特性的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以含有0.5%海藻酸鈉（sodium alginate，SA）和0.2%氯化鈣（CaCl2）的雞肉肌球蛋白混合體系（M-SA-CaCl2）為研究對(duì)象，考察超高壓處理（high pressure processing，HPP）（100～400 MPa）對(duì)混合體系凝膠特性（凝膠保水性（water-holding capacity，WHC）和凝膠強(qiáng)度）的影響。通過分析M-SA-CaCl2混合體系表面疏水性、活性巰基含量、流變特性及凝膠微結(jié)構(gòu)的變化，探討混合凝膠特性的變化機(jī)制。結(jié)果表明： 1）混合凝膠WHC

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
豬五花肉紅燒過程中脂肪和脂肪酸的變化規(guī)律

內(nèi)容: 目的：探討以豬五花肉為原料的紅燒肉加工過程中脂肪和脂肪酸的變化，以期對(duì)紅燒肉的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地等研究提供參考。方法：對(duì)紅燒肉加工過程中原料、油炸、燉煮過程樣品（0～2 h，每30 min取樣）以及成品的粗脂肪含量、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值以及脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果：五花肉紅燒過程中脂肪含量顯著下降（P＜0.05），成品紅燒肉脂肪含量比原料肉下降12.14%；POV先增大后

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓對(duì)木瓜蛋白酶構(gòu)象及酶活力的影響

內(nèi)容: 為研究超高壓對(duì)木瓜蛋白酶構(gòu)象變化與酶活力的影響，本研究利用紅外光譜法和熒光光譜法對(duì)木瓜蛋白酶經(jīng)超高壓處理后的結(jié)構(gòu)變化及特定氨基酸微環(huán)境變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：與常壓相比，超高壓處理對(duì)木瓜蛋白酶活力均有顯著影響（P＜0.05）。其中，200 MPa、37 ℃、20 min處理時(shí)，酶活力在所選處理范圍內(nèi)達(dá)到最大，較常壓下的酶活力提高了6.8%；紅外光譜結(jié)果表明：超高壓處理后，木瓜蛋白酶二級(jí)結(jié)構(gòu)變化與酶活力變化相關(guān)性較差；熒光光譜結(jié)果顯示：200 MPa、37 ℃處理木瓜蛋白酶20 min，228 nm波長(zhǎng)激

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
原料乳中氧氟沙星殘留量對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)及流變特性的影響

內(nèi)容: 選擇對(duì)氧氟沙星敏感的嗜熱鏈球菌（S. thermophilus）grx02作為發(fā)酵微生物，研究了不同氧氟沙星殘留量對(duì)其生長(zhǎng)曲線及發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)和流變特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)原料乳中氧氟沙星殘留量達(dá)到1.0 μg/mL時(shí)，會(huì)使S. thermophilus grx02的生長(zhǎng)速率、發(fā)酵乳的黏附性、膠黏性和咀嚼性顯著降低；當(dāng)氧氟沙星殘留量達(dá)到0.5 μg/mL時(shí)，會(huì)對(duì)S. thermophilus grx02發(fā)酵乳的流變特性產(chǎn)生顯著影響，使其凝膠穩(wěn)定性降低，抗機(jī)械運(yùn)動(dòng)和溫度變化的能力降低（P＜0.05）。上述結(jié)果表

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超聲局部效應(yīng)對(duì)咖啡酸穩(wěn)定性及抗氧化性的影響

內(nèi)容: 將超聲區(qū)域定位劃分成高低兩個(gè)超聲輻射面和5 個(gè)不同超聲位置（P1、P2、P3、P4、P5），對(duì)比研究低超聲輻射面與高超聲輻射面、超聲位置、提取溶劑對(duì)咖啡酸穩(wěn)定性及其抗氧化性的影響。結(jié)果表明，低超聲輻射面能造成咖啡酸顯著降解（P＜0.05）；高超聲輻射面、超聲能量對(duì)咖啡酸穩(wěn)定性的影響不顯著。溶劑類型是影響咖啡酸穩(wěn)定性的主要因素之一，其中體積分?jǐn)?shù)80%乙醇是咖啡酸理想的提取溶劑。超聲槽不同位置上，超聲能量的分布是不均一和動(dòng)態(tài)變化的，咖啡酸在P4或P5位置時(shí)降解較為顯著（P＜0.05）。此外，超聲處理同樣能顯著

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鰱魚卵中兩種高分子半胱氨酸蛋白酶抑制因子的純化與鑒定

內(nèi)容: 以鰱魚卵為材料，通過勻漿、酸處理和超濾制備半胱氨酸蛋白酶抑制因子（cystine proteinase inhibitors，CPIs）粗提液，進(jìn)而經(jīng)Sephacryl S-100分子篩層析、Blue Sepharose 6 Fast Flow染料親和層析、SP-SepharoseFast Flow陽離子交換層析、ConA Sepharose 4B親和層析，獲得兩種純化的高分子CPIs，即ConA不吸附部分a-1和吸附部分的糖蛋白a-2。二者分別被純化了102.62 倍和274.28 倍，酶活回收率分別為

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
2015年度國(guó)家自然科學(xué)基金食品科學(xué)學(xué)科項(xiàng)目申請(qǐng)和資助情況分析

內(nèi)容: 本文介紹2015年度食品科學(xué)學(xué)科國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目申請(qǐng)、受理和資助概況，從申請(qǐng)數(shù)量、依托單位及各分支學(xué)科申請(qǐng)情況等方面比較2014年度和2015年度食品學(xué)科面上項(xiàng)目、青年科學(xué)基金項(xiàng)目和地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目等申請(qǐng)和資助的特點(diǎn)及變化，并對(duì)項(xiàng)目的評(píng)議結(jié)果和創(chuàng)新性等評(píng)價(jià)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，同時(shí)簡(jiǎn)要討論2015年度基金項(xiàng)目申請(qǐng)中存在的問題。

閱讀量: 113 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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