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—— 中國食品雜志社

2011年第32卷24期返回列表

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金絲棗汁蘋果醋復合飲料研制

內容: 以蘋果和金絲棗為原料，酵母菌、醋酸菌作為發(fā)酵菌種，以搖瓶發(fā)酵法制備的蘋果醋與酶解法制備的棗汁進行調配制成復合飲料。在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定最佳配方，結果表明：蘋果醋添加量61%、金絲棗汁添加量23%，果葡糖漿添加量16%。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
淀粉乳化技術對乳化型香腸品質的影響

內容: 比較常規(guī)乳化和淀粉乳化兩種乳化加工技術對乳化型香腸的保水性、蒸煮損失、質構特性等品質指標的影響；通過感官評定試驗和掃描電鏡觀察結果比較分析了兩種加工手段對香腸食用品質及超微結構的影響。結果表明：淀粉乳化技術生產的香腸的保水性顯著提高，蒸煮損失率減少，黏彈性和咀嚼性均顯著增加；感官評定結果和超微結構圖片顯示，淀粉乳化技術生產的香腸總體可接受性提高，未有出水出油現象，內部質地變得均勻致密，脂肪和水分呈均勻分布。在加工制作乳化型香腸中，淀粉乳化技術較常規(guī)乳化技術在提高產品保水性、減少蒸煮損失、優(yōu)化產品質構品質方

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵香腸復合油樹脂香辛料的研制

內容: 為改善傳統發(fā)酵香腸微末香料調味不均勻、質量不穩(wěn)定、利用率低等不足，以CO2超臨界流體萃取花椒、丁香、八角、蒔蘿籽、肉桂、山奈等13種香辛料油樹脂為基料，通過均質、復配，制備出性能較為穩(wěn)定的復合油樹脂均質液，利用正交試驗設計方法，研究該產品對香腸的調香、調味效果，結合感官評定確定復合油樹脂香辛料的最優(yōu)配比。結果表明：以花椒9%、丁香6%、山奈7%、草豆蔻6%、蒔蘿籽23%、肉桂10%、肉豆蔻6%、八角10%、白胡椒4%、小茴香6%、白豆蔻4%、砂仁5%、草果4%的比例(m/m)復配重組的復合油樹脂香辛料，具

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
獼猴桃果醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及質量分析

內容: 以獼猴桃果漿為原料，對果醋的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化并對其產品質量進行分析。通過單因素試驗探討復合果膠酶添加量、活性干酵母接種量、發(fā)酵醪酒度、醋酸桿菌接種量、醋酸發(fā)酵溫度與時間對獼猴桃果醋發(fā)酵工藝的影響，通過正交試驗得出最佳發(fā)酵工藝條件，并采用行業(yè)標準分析方法對成品的理化、衛(wèi)生與微生物指標進行檢測。結果表明：獼猴桃果漿在添加0.04g/L復合果膠酶并保溫45℃處理2.5h后，進行果醋發(fā)酵的最佳工藝條件為活性干酵母接種量0.05g/L，發(fā)酵醪酒度達6%(V/V)時接入0.07‰(V/V)醋酸桿菌，于30℃發(fā)酵5d；

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同包裝條件對米糠貯藏穩(wěn)定性的影響

內容: 米糠資源營養(yǎng)豐富，具有很高的開發(fā)利用價值，但其貯藏穩(wěn)定性差導致品質迅速下降。本實驗以米糠為研究對象，分析自然貯藏條件下采用PE、PE/PA及編織袋包裝的米糠在常壓密封、真空密封條件下主要品質指標變化。結果發(fā)現：貯藏30d后，PE/PA/真空組水分含量下降0.99%，粗脂肪含量下降3.74%，脂肪酸值升高77.7mg KOH/100g，而對照組相應指標分別為PE/PA/真空組的3.6、2、5.33倍；PE/PA/真空組VE、γ-谷維素含量分別下降了0.4mg/100g、0.01%，對照組降幅分別是PE/PA

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-MCP與植酸處理對草莓果實采后生理品質的影響

內容: 采用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)和植酸對草莓進行不同處理，通過追蹤測定其貯藏期間的質量損失率、硬度、可溶性固形物(soluble solids content，SSC)、呼吸強度、維生素C(VC)、可滴定酸(titratable acidity，TA)和相對電導率等指標來研究不同處理對草莓的保鮮效果。結果表明：1-MCP和植酸處理可有效降低草莓的質量損失率和呼吸強度，推遲SSC出現峰值的時間，延緩其后熟衰老過程，抑制其硬度、TA和VC含量的下降；同時，1-MCP 和植酸復合處理比兩者各自的單獨處理都具有更

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏條件下油茶籽品質及生理活性

內容: 為了延長油茶籽的加工期限，將含水量為6%、13%的油茶籽分別貯藏在25℃、室溫、4℃，相對濕度(RH)50%～65%條件下，觀察貯藏期間品質及生理生化變化。結果表明：所有實驗貯藏方法，油茶籽貯藏90d后均出現一定程度的劣變現象，貯藏品質下降。對不同處理貯藏效果的綜合評價，最好的貯藏條件為溫度4℃、油茶籽含水量6%，能明顯抑制呼吸強度和脂肪酶活性，保持較高蛋白質、脂肪、糖等內含物質的含量，阻止油茶籽品質的劣變；其次為溫度4℃、含水量13%，最差的為溫度25℃、含水量13%。低溫和低水分含量可有效提高油茶籽的

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
真空包裝魚片冷藏貨架預測

內容: 將真空包裝的新鮮金槍魚片和三文魚片在0、4、8、12℃貯藏，測定不同時期的菌落總數(total viable counts，TVC)、乳酸菌數和總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVBN)，由此建立兩種魚片冷藏貨架的預測模型。應用修正的Gompertz方程描述乳酸菌恒定溫度下的生長動態(tài)；采用Belehradek方程描述溫度對最大比生長速率(μmax)和延滯時間(Lag)的影響。結果表明：修正的Gompertz方程能很好地描述乳酸菌的生長動態(tài)；Belehradek

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜聯用測定嬰幼兒輔食中的無機砷

內容: 目的：擬建立嬰幼兒輔助食品中無機砷含量的測定方法。方法：以0.15mmol/L硝酸溶液為提取劑，90℃熱浸提取嬰幼兒輔助食品(米粉類及罐頭類)中無機砷，采用Hamilton PRP-X100(250mm×4.1mm，10μm)色譜柱分離，建立高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometry，HPLC-ICP/MS)聯用技術測定其含量的方法。結果表明：As

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
SPME-GC法分析南果梨不同部位及狀態(tài)香氣成分

內容: 應用固相微萃取技術與氣相色譜-質譜相結合的方法對南果梨果皮與果肉、完整果外釋與破碎后果汁的香氣成分進行比較和研究。結果表明，完整果實的外釋香氣成分種類比破碎后果汁中的香氣成分種類豐富，從完整果實外釋香氣共鑒定出18種香氣成分，主要為乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2-甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2-辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α-法呢烯(21.6%)。南果梨果皮和果肉中有5種共同香氣成分，但

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07

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