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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷24期返回列表

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米發(fā)糕的風(fēng)味形成及特征分析

內(nèi)容: 以絲苗米為原料，接種酵母菌發(fā)酵制作米發(fā)糕，對不同操作階段風(fēng)味物質(zhì)進行測定，研究米發(fā)糕的風(fēng)味形成及特征。結(jié)果表明，發(fā)酵和蒸制產(chǎn)生了米發(fā)糕特殊的滋味和揮發(fā)性氣味物質(zhì)，呈味游離氨基酸主要是米發(fā)糕蒸制過程中蛋白質(zhì)的熱降解所產(chǎn)生的，其中以苦味氨基酸比例最大，其次依次為甜味和鮮味氨基酸。發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量揮發(fā)性物質(zhì)，蒸制過程進一步產(chǎn)生了以烷烴為主，兼有較多的醇、酸、酚、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，從而形成了米發(fā)糕特定的氣味。米發(fā)糕的滋味物質(zhì)主要在熱降解過程中形成，而氣味物質(zhì)則與微生物降解和熱降解有關(guān)。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
臭豆腐中揮發(fā)性香成分提取與分析

內(nèi)容: 為分析臭豆腐中的揮發(fā)性成分，采用固相微萃取和同時蒸餾萃取的方法對北京產(chǎn)老才臣臭豆腐中的揮發(fā)性成分進行提取，提取物經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，結(jié)合對比標(biāo)準(zhǔn)品保留時間和計算分離出的成分的保留指數(shù)。結(jié)果共鑒定出43種成分，其中，醇類15種、酸類3種、酯類8種、酮類3種、醛類2種、酚類1種、硫醚類4種、雜環(huán)類5種、芳香烴類2種，采用面積歸一化法確定相對含量；兩種方法中都鑒定出的揮發(fā)性成分有17種，主要為醇類、酯類、含硫化合物和雜環(huán)類；對臭豆腐香氣特征貢獻較大的有吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2,3,5

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
直接進樣火焰原子吸收光譜法測定白酒中鈣

內(nèi)容: 建立采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進行定量，火焰原子吸收光譜法(flame atomic absorption spectrophotometry，F(xiàn)AAS)直接進樣測定白酒中鈣的方法。探討反應(yīng)體系、釋放劑濃度、乙炔流量以及燃燒器高度對吸光度的影響，比較兩種定量方式對測定結(jié)果的影響。結(jié)果表明，利用體積分數(shù)50%乙醇溶液作為標(biāo)準(zhǔn)酒樣可以有效地消除因匹配而產(chǎn)生的誤差，因此，實驗選擇標(biāo)準(zhǔn)曲線法作為定量方式。在最佳的實驗條件下，鈣的線性范圍為0.2～8μg/mL，檢出限為0.17μg/mL，白酒中鈣的質(zhì)量濃度為9.73μg/mL

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
SDE聯(lián)合GC-MS與GC-O研究鵝肥肝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

內(nèi)容: 采用同時蒸餾萃取法(simultaneous distillation extraction，SDE)提取鵝肥肝的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)(gas chromatography-olfactometry，GC-O)對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和主體風(fēng)味物質(zhì)進行分析。鑒定出41種風(fēng)味成分，其中烴類8種、醇類4種、酚類2種、醛類7種、酮類5種、酸類1種、酯類7種、其他7種，3種未鑒定出。同時6種物質(zhì)對鵝肥

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肉烤制過程中脂肪含量和脂肪酸組成的變化

內(nèi)容: 為研究不同烤制方式和時間對豬肉脂肪酸組成、脂肪含量、營養(yǎng)及風(fēng)味的影響，以榮昌豬背最長肌為原料，經(jīng)不同時間和方式的烤制加工后，分別測定各樣品的脂肪含量和脂肪酸組成。結(jié)果顯示，烤制方式主要影響樣品的風(fēng)味、營養(yǎng)以及肌內(nèi)總脂、游離脂肪酸和甘三酯的脂肪酸組成；加工時間主要影響脂肪含量和磷脂的脂肪酸組成。因此采用烤制加工時，加工方式和加工時間的不同都會對豬肉脂肪酸組成、脂肪含量、營養(yǎng)及風(fēng)味產(chǎn)生影響，加工方式對脂肪酸組成、營養(yǎng)和風(fēng)味的影響更大，而加工時間對脂肪含量的影響更顯著。

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
咸帶魚加工過程揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化

內(nèi)容: 研究咸帶魚加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化情況。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分別檢測鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、干燥、成品5個加工階段的揮發(fā)性風(fēng)味成分，經(jīng)NIST 05a.L譜庫數(shù)據(jù)庫檢索，確定其風(fēng)味成分。結(jié)果表明：鮮魚、腌制、浸泡脫鹽、干燥、成品這5個階段揮發(fā)性風(fēng)味成分種類數(shù)分別為49、72、70、75種以及72種。其中，成品咸魚中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-戊醇、己醇以及1-辛烯-3醇含量較高，相對含量分別為28.26%、8.64%、6.54%、4.37%、7.34%、3.55%、4.

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2017-06-07
共振光散射法測定食品中鋅含量

內(nèi)容: 基于在pH8.5氯化銨-氨水緩沖溶液中，Zn2+與鄰菲啰啉和亮黃發(fā)生反應(yīng)，可使共振光散射顯著增強，建立共振光散射法測定鋅的新方法。考察測定影響因素，確定最佳測定條件為10mL比色管中加入pH8.5氯化銨-氨水緩沖溶液1.0mL、1.0×10-4mol/L鄰菲啰啉溶液1.5mL和5.0×10-5mol/L亮黃溶液0.8mL，反應(yīng)溫度30℃，反應(yīng)時間4min；最大共振光散射峰位于359.4nm，共振散射光強度增加值與Zn2+質(zhì)量濃度在0～10μg/L范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，方法的檢出限為0.11μg/L，對樣品進

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2017-06-07
邪蒿揮發(fā)油化學(xué)成分分析及抑菌作用

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)對邪蒿揮發(fā)油成分進行分析，并對其抑菌作用進行研究。結(jié)果表明：采用水蒸氣蒸餾法從邪蒿中提取揮發(fā)油的提取率為1.33%；在最佳分析條件下，共分離出37個峰，并對其化學(xué)成分進行分析，鑒定出31個化學(xué)成分，占總揮發(fā)油量的93.7%，其主要成分為肉豆蔻醚(64.05%)、芹菜腦(8.98%)、2-甲氧基丁烷(2.02%)、香豆酮(1.87%)、香樹烯(1.35%)、α-愈創(chuàng)木烯(1.37%)等；邪蒿揮發(fā)油對

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
綠茶的微波-熱風(fēng)聯(lián)合殺青工藝研究

內(nèi)容: 以多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性和茶葉失水率為指標(biāo)，對綠茶的微波-熱風(fēng)聯(lián)合殺青工藝進行研究。結(jié)果表明：固定投葉量為20g時，在微波功率1200W、熱風(fēng)溫度50℃、殺青時間60s的微波-熱風(fēng)聯(lián)合殺青工藝條件下，綠茶多酚氧化酶活性幾乎被完全鈍化，且殺青葉顏色黃綠、自然卷曲、質(zhì)地柔軟、香氣良好，有利于后期揉捻整形，達到了綠茶殺青的品質(zhì)要求。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應(yīng)曲面法優(yōu)化野生馬蘭頭總黃酮的提取工藝

內(nèi)容: 以連云港花果山野生馬蘭頭地上部分為原料，研究馬蘭頭黃酮的提取工藝。在單因素試驗基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗設(shè)計原理，選取提取溫度、提取時間、液料比和乙醇體積分數(shù)四因素三水平進行中心組合試驗，建立黃酮提取率的二次回歸方程，確定提取工藝的優(yōu)化組合條件。結(jié)果表明：提取工藝條件為提取溫度71℃、提取時間105min、液料比26.5:1(mL/g)、乙醇體積分數(shù)63%，黃酮提取率達到最大值。該條件下黃酮提取率預(yù)測值為1.65%，驗證值為1.62%。

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2017-06-07

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