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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷22期返回列表

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目錄：

目錄文章

富硒靈芝酸豆奶的研制

內(nèi)容: 以豆奶和富硒靈芝液為原料，研究一種發(fā)酵型酸豆乳飲料。從產(chǎn)品感官質(zhì)量出發(fā)，采用響應(yīng)面法確定合理的配方和生產(chǎn)工藝，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，富硒靈芝酸豆乳的最佳工藝參數(shù)為25℃條件下，以濃度為0.5% 的NaHCO3 浸泡黃豆8h，磨漿豆水比1:6，豆?jié){與牛奶以質(zhì)量比3:1 混合，加入2% 葡萄糖、6.3% 蔗糖、5% 富硒靈芝液，接種量(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1:1 的混合菌種)為5%，42℃發(fā)酵6.1h，產(chǎn)品色澤均一、組織細(xì)膩、酸甜爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蘆薈牛蒡醋飲料的研制及其降血脂功能

內(nèi)容: 以蘆薈、牛蒡?yàn)橹饕希兄铺J薈汁牛蒡醋飲料，并對(duì)該飲料的降血脂功能進(jìn)行研究。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定蘆薈汁牛蒡醋飲料的配方，并通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)研究蘆薈汁牛蒡醋飲料的降脂作用。結(jié)果表明，蘆薈汁牛蒡醋飲料的最佳配方為牛蒡醋12%、蘆薈汁10%、冰糖6%、檸檬酸0.2%；試驗(yàn)組大鼠血清總膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白水平較高脂模型組均顯著下降(P ＜ 0.01)，說(shuō)明蘆薈汁牛蒡醋飲料具有明顯的降血脂作用。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
枸杞甘草保健酒的研制

內(nèi)容: 在白酒基礎(chǔ)上，采用枸杞、甘草為功能保健原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工及對(duì)各項(xiàng)理化指標(biāo)的嚴(yán)格控制，通過(guò)多次調(diào)配并采用L9(33)正交試驗(yàn)確定最佳配方：枸杞濃縮汁3%、甘草濃縮汁6%、原料白酒40%、檸檬酸1.5%。開(kāi)發(fā)一種酒精含量為38°的安全營(yíng)養(yǎng)保健酒。本品酒香醇正、營(yíng)養(yǎng)豐富，飲后令人神清氣爽、明目祛火、生津止咳，特別適合老年人群食用。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
薇菜甜味絞股藍(lán)復(fù)合功能保健泡騰片研究

內(nèi)容: 通過(guò)提取薇菜多糖和絞股藍(lán)多糖并對(duì)甜味素、薇菜多糖、絞股藍(lán)多糖及泡騰劑的用量進(jìn)行單因素研究，在此基礎(chǔ)上通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)確定最佳配方，運(yùn)用泡騰片生產(chǎn)技術(shù)復(fù)配研制該產(chǎn)品，確定最佳組合為20%薇菜多糖、3% 甜味劑、20% 泡騰劑和50% 絞股藍(lán)多糖，添加7% CMC-Na 保持片重。該產(chǎn)品不添加任何合成物質(zhì)，溶解后的溶液色澤金黃，分布均勻，有薇菜特殊的香氣，入口清甜。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
獼猴桃速食果片加工工藝研究

內(nèi)容: 以獼猴桃鮮果為原料，研究獼猴桃速食果片加工工藝，并對(duì)影響其品質(zhì)的鮮果硬度、真空滲糖液配比及微波殺菌工藝條件進(jìn)行探討。研究結(jié)果表明，獼猴桃鮮果硬度控制為10.0kg/cm2，易于去皮、切片處理；真空滲糖液的最佳配比為獼猴桃果漿15%、果葡糖漿42%、蘋(píng)果酸1.6%、果膠3‰，產(chǎn)品甜酸可口；采用微波頻率2450MHz、微波輸出功率850W、滅菌時(shí)間50s 的微波殺菌條件，可使成品達(dá)商業(yè)無(wú)菌要求。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 以雪蓮果為原料、保加利亞乳桿菌為菌種開(kāi)發(fā)研制雪蓮果乳酸菌發(fā)酵飲料，確定其最佳發(fā)酵條件和口感穩(wěn)定性的工藝配方。結(jié)果表明：100℃條件下熱燙1min，并添加抗壞血酸調(diào)整果汁pH 值為4.0～4.5，可以有效的阻止綠變的發(fā)生。最佳發(fā)酵工藝條件：雪蓮果原汁添加量60ml、蔗糖添加量4g、奶粉添加量4g、接種量10%、發(fā)酵溫度41℃；發(fā)酵飲料調(diào)配最佳配方：在100ml 雪蓮果原汁的乳酸菌發(fā)酵液中添加蔗糖4g、黃原膠0.2g。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
電子束輻照對(duì)泥蚶殺菌保鮮效果的影響

內(nèi)容: 目的：研究電子束輻照對(duì)泥蚶微生物數(shù)量及其感官質(zhì)量的影響。方法：泥蚶經(jīng)不同劑量電子束處理，測(cè)定輻照后及冷藏期間菌落總數(shù)、大腸菌群及其感官評(píng)分。結(jié)果：電子束輻照能有效地殺滅泥蚶中的微生物，經(jīng)過(guò)0、1、3、5、7、9kGy 不同劑量處理，泥蚶的菌落總數(shù)逐步下降，當(dāng)泥蚶的初始菌落總數(shù)為3.10 × 105CFU/g時(shí)， D10=3.12kGy；泥蚶的感官質(zhì)量與輻照劑量有關(guān)，經(jīng)過(guò)7、9kGy 劑量處理后樣品產(chǎn)生令人不愉快的異味。結(jié)論：結(jié)合輻照后及冷藏期泥蚶的微生物和感官指標(biāo)，泥蚶電子束冷殺菌的適宜劑量為3～5kGy

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高氧和高二氧化碳處理對(duì)綠蘆筍采后品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以空氣為對(duì)照，研究不同濃度高氧和高二氧化碳(20%)氣調(diào)包裝處理對(duì)鮮切綠蘆筍嫩莖在(4 ± 1)℃貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，80%～100% O2 處理可抑制綠蘆筍貯藏期間的失重和丙二醛的積累，減緩總糖、VC、葉綠素、木質(zhì)素含量的下降。60% O2 處理可抑制綠蘆筍貯藏期間VC 的降解、丙二醛的積累及總糖含量的下降，而對(duì)失重率、總?cè)~綠素和木質(zhì)素含量無(wú)顯著影響。40% O2 處理加速了總?cè)~綠素和總糖含量的下降，而對(duì)VC、丙二醛、木質(zhì)素含量及失重率等品質(zhì)指標(biāo)無(wú)顯著影響。這些結(jié)果表明，80% 以上高氧結(jié)

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中草藥復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)番荔枝耐藏性的影響

內(nèi)容: 以長(zhǎng)角豆膠與黃原膠復(fù)配膠為涂膜基質(zhì)，添加具抑菌作用的中草藥制劑五倍子、大黃以及NaCl 等成膜助劑，配制成中草藥復(fù)合涂膜保鮮劑，用掃描電子顯微鏡觀察此保鮮劑所成復(fù)合膜的表面形貌，并以番荔枝為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)其進(jìn)行涂膜處理，研究中草藥復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)番荔枝品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：中草藥復(fù)合涂膜保鮮劑可形成一層致密、較均勻的膜，能抑制番荔枝果實(shí)中有機(jī)酸、VC 等營(yíng)養(yǎng)成分的消耗，降低失重率、裂果率、腐爛率和可溶性固形物轉(zhuǎn)化速度，延緩后熟軟化過(guò)程，抑制呼吸強(qiáng)度，降低細(xì)胞膜脂過(guò)氧化程度，從而延緩果實(shí)衰老，有較好的保鮮

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鈣處理結(jié)合殼聚糖涂膜對(duì)芒果貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以“桂熱82”號(hào)芒果為試材，在貯藏前進(jìn)行浸鈣處理和殼聚糖涂膜處理。結(jié)果表明：不同濃度鈣結(jié)合殼聚糖涂膜處理在一定程度均能提高芒果果實(shí)耐貯性與品質(zhì)，其各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于單純的涂膜處理。1% CaCl2+1%殼聚糖涂膜和3% CaCl2+1% 殼聚糖涂膜在貯藏期間均品質(zhì)維持良好且穩(wěn)定，能有效地抑制可溶性固形物的升高、可滴定酸的降低、果肉顏色的褐變、果肉硬度的下降、VC 含量的下降、果皮轉(zhuǎn)黃指數(shù)的上升，其腐爛與失重也得到了較好的控制，其中1% CaCl2+1% 殼聚糖涂膜處理貯藏品質(zhì)更顯著。

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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