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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2009年第30卷07期返回列表

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秦川牛肉在乳酸發(fā)酵過程中品質(zhì)變化研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以秦川牛肉為對(duì)象，研究牛肉在乳酸發(fā)酵過程中品質(zhì)變化。以肉樣酸度、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和剪切力為測(cè)定指標(biāo)，探討了NaCl不同濃度(10、20、30、40、50g/L)對(duì)牛肉酸度和TVB-N的影響；不同乳酸菌添加量(1、2、3g/L)和不同發(fā)酵時(shí)間(1、2、3、4h)對(duì)牛肉TVB-N、嫩度和酸度的影響。結(jié)果：在乳酸菌2～3g/L、NaCl 30g/L、發(fā)酵2～3h的條件下，酸牛肉品質(zhì)TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20N、酸度≥1.0g/100g，較為理想。結(jié)論：乳酸發(fā)酵可極顯著(

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酸肉發(fā)酵中蛋白質(zhì)降解及影響因素的研究

內(nèi)容: 目的：了解蛋白質(zhì)降解與酸肉品質(zhì)間的關(guān)系以指導(dǎo)合理消費(fèi)。方法：分析酸肉在發(fā)酵過程中主要環(huán)境因素、乳酸菌數(shù)及蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物的變化。結(jié)果：總蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降，非蛋白氮逐漸增加；蛋白質(zhì)降解中間產(chǎn)物多肽氮及氨態(tài)氮呈先升后降趨勢(shì)，發(fā)酵60d時(shí)揮發(fā)性鹽基氮為19.56g/100g；氨基酸組成分析顯示，發(fā)酵可提高蛋白質(zhì)氨基酸分；相關(guān)性分析顯示總蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白和肌漿蛋白含量變化與乳酸菌數(shù)和氯化鈉含量變化呈顯著負(fù)相關(guān)，而與水分活度和pH值呈顯著正相關(guān)；非蛋白氮與乳酸菌數(shù)和氯化鈉含量顯

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯誘導(dǎo)乳清蛋白冷凝膠對(duì)雙歧桿菌的保護(hù)

內(nèi)容: 目的：探討葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(glucono-δ-lactone，GDL)誘導(dǎo)乳清分離蛋白(whey protein isolate，WPI)所形成的包含雙歧桿菌的乳清蛋白冷凝膠(cold-set gels of whey protein containing bifidobacteria，CGWPCB)對(duì)雙歧桿菌的保護(hù)作用。方法：通過酸耐受性實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)CGWPCB對(duì)菌體的保護(hù)作用，借助掃描電子顯微鏡、物性儀和激光粒度儀觀察凝膠結(jié)構(gòu)，并考察CGWPCB在液態(tài)制品中的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。結(jié)果：0.30%GDL誘導(dǎo)5%

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藍(lán)光誘導(dǎo)擬盤多毛孢菌分生孢子器產(chǎn)生和類胡蘿卜素的積累

內(nèi)容: 一種擬盤多毛孢真菌F(Pestalotiopsis sp. F)在黑暗培養(yǎng)以后，挖去培養(yǎng)基表面的菌絲體，再在藍(lán)光照射下培養(yǎng)，可以誘導(dǎo)產(chǎn)生分生孢子器。擬盤多毛孢菌F的菌絲體受藍(lán)光誘導(dǎo)，其菌絲體中有含量較高的類胡蘿卜素的積累。當(dāng)溫度為25℃且藍(lán)光光照強(qiáng)度為7.0μmol/m2·s時(shí)，類胡蘿卜素的積累隨時(shí)間的增加而增加；此外擬盤多毛孢菌F中類胡蘿卜素的積累也受藍(lán)光光照強(qiáng)度的影響。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋黃磷脂酶解進(jìn)程的測(cè)定

內(nèi)容: 食品加工中雞蛋蛋黃在經(jīng)高溫處理后乳化性會(huì)顯著下降，采用酶法改性可提高其乳化性和熱穩(wěn)定性。為監(jiān)控磷脂酶水解蛋黃的反應(yīng)進(jìn)程，本研究采用改進(jìn)后的Dole法對(duì)水解產(chǎn)物游離脂肪酸(FFA)進(jìn)行測(cè)定，并比較了改進(jìn)的Dole法與高效液相色譜法(HPLC)在監(jiān)控水解反應(yīng)進(jìn)程上的相關(guān)性。結(jié)果表明，用Dole法測(cè)定反應(yīng)生成的FFA量與用HPLC法測(cè)定磷脂酰膽堿(PC)的減少量呈良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.999，驗(yàn)證了用Dole法來監(jiān)控反應(yīng)進(jìn)程的可行性，為實(shí)際應(yīng)用建立了一種快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確的方法。

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
螺旋藻混合營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基響應(yīng)面法的優(yōu)化研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)利用自制的光生物反應(yīng)器進(jìn)行螺旋藻混合營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)，分別采用單因子試驗(yàn)和因子分析設(shè)計(jì)對(duì)添加的混合營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行篩選。結(jié)果表明，影響螺旋藻生長(zhǎng)的主要因子是葡萄糖、硝酸銨和VB1。利用響應(yīng)面法(RSM)對(duì)上述三個(gè)顯著因子的最佳水平范圍進(jìn)行研究，并建立以藻體干重(DW)為響應(yīng)值，以葡萄糖、硝酸銨和VB1為自變量的二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型。最后對(duì)光照強(qiáng)度和營(yíng)養(yǎng)成分的不同補(bǔ)加周期進(jìn)行優(yōu)化研究，最終藻體干重為1.822g/L。

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
余甘子果實(shí)粗提物的抑菌活性研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究并探討了余甘子果實(shí)70%乙醇提取物的抗菌譜和抑菌特性，結(jié)果表明：70%的乙醇提取物對(duì)供試霉菌幾乎沒有抑菌活性；對(duì)啤酒酵母有一定的抑菌活性；對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、變形桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑菌活性，抑菌活性強(qiáng)弱順序?yàn)椋菏葻嶂狙挎邨U菌＞變形桿菌＞金黃色葡萄球菌＞大腸桿菌＞枯草芽孢桿菌，其MIC值分別為：2.0%、2.0%、2.0%、4.0%、4.0%，啤酒酵母的MIC值為8.0%。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
主要金屬離子對(duì)冷溶性速溶綠茶復(fù)水后品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用Ca2+、Fe2+、Mg2+、K+、Al3+、Zn2+等6種不同金屬離子含量的水沖泡冷溶性速溶綠茶，研究水中金屬離子對(duì)速溶綠茶感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同離子水質(zhì)對(duì)冷溶性速溶綠茶的溶解性及其感官品質(zhì)差異顯著，其中Ca2+、Fe2+、Al3+、Zn2+等金屬離子影響較大。研究還初步提出了冷溶性速溶綠茶沖泡用水質(zhì)指標(biāo)。

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
茄子果實(shí)生物堿提取液的抑菌活性研究

內(nèi)容: 通過濾紙片法研究了茄子果實(shí)生物堿提取液對(duì)食品常見腐敗菌的抑菌活性。結(jié)果表明，茄子果實(shí)生物堿提取液對(duì)供試細(xì)菌、酵母菌、霉菌均具有較好的抑制效果，且抑菌效果明顯好于3%的苯甲酸鈉，尤其對(duì)金黃葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、啤酒酵母、假絲酵母、黑曲霉的抑菌效果尤為顯著。以金黃葡萄球菌、啤酒酵母、黑曲霉為指示菌研究其穩(wěn)定性表明，生物堿提取液在中性條件下對(duì)金黃色葡萄球菌和黑曲霉的抑菌效力最強(qiáng)，而對(duì)啤酒酵母則是在弱堿條件下抑菌能力最強(qiáng)，過酸或過堿條件都會(huì)使其抑菌活性減弱。當(dāng)加熱溫度不超過100℃時(shí)，生物堿提取液的抑菌活性具有

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
幾種天然植物花色苷體外清除自由基活性比較研究

內(nèi)容: 為了研究天然植物花色苷的抗氧化活性，本實(shí)驗(yàn)用醇提法從幾種天然植物中提取出花色苷，采用DPPH自由基體系、羥基自由基體系以及超氧陰離子自由基體系，對(duì)其體外清除自由基活性進(jìn)行研究并通過IC50值比較各植物花色苷清除自由基活性的強(qiáng)弱。結(jié)果表明，荔枝皮花色苷清除DPPH自由基、楮果花色苷清除羥基自由基、桑椹花色苷清除超氧陰離子自由基的活性最強(qiáng)，并且各植物花色苷在不同自由基體系中表現(xiàn)出不同的抗氧化活性。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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